藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒里都有什么?

　　葡萄酒可以說是一種神奇的飲料，明明只是使用葡萄為原料釀造而成，卻很少直接表現出葡萄的特點，而是有著花朵、香料和其他水果等千變萬化、層出不窮的香氣和風味。那么，你知道這種神奇的飲品是由什么組成的嗎?不同的物質又能給葡萄酒帶來怎樣的變化呢?今天我們就來一探究竟。
 

　　葡萄酒由一系列復雜的物質組成。在這些物質當中，有的直接來自葡萄，有的則是在葡萄酒的發酵、熟成等釀造過程中形成的。以常見的靜止葡萄酒為例，主要的物質有如下幾類：

　　1. 水

　　水是葡萄酒中含量最高的物質，占到了70-90%。它是葡萄酒中大部分物質的溶劑，也是決定了葡萄酒可流動性的重要因素。

　　2. 乙醇

　　乙醇(Ethanol)即我們俗稱的酒精，它是在葡萄酒的發酵過程中形成的，也是葡萄酒中含量最高的醇類物質。一般來說，乙醇含量會標注在酒標上，也就是我們常說的酒精度，通常在8-22%(加強型葡萄酒的酒精度會偏高)。

　　乙醇氣味略甜，可以給葡萄酒帶來一些甜味和苦味，同時也可以增加葡萄酒的酒體。超過14.5%的酒精度會降低香氣物質的揮發性并增加苦味感，因此酒精度在14.5%以上的葡萄酒需要更濃郁的果味以平衡酒精度。

　　除了乙醇之外，葡萄酒中還有少量的高級醇，這些物質具有辛辣氣味。

　　3. 甘油

　　在干型葡萄酒中，甘油(Glycerol)是含量僅次于水和乙醇的物質。它來自于葡萄果實中的糖，嘗起來略帶甜味，可以增加葡萄酒的柔和質感以及酒體的飽滿度。在貴腐(Noble Rot)葡萄酒以及使用二氧化碳浸漬法(Carbonic Maceration)釀造的葡萄酒中，甘油含量相對更高。

　　4. 糖

　　葡萄酒中的含糖量取決于葡萄酒的風格，一般在0.1-20%不等。在甜型葡萄酒中，糖分是很重要的組成部分，比如蘇玳(Sauternes)甜白葡萄酒的含糖量通常高達150g/L;不過即使在干型葡萄酒中，通常也會有很少的未發酵的糖分(約2-3g/L)。除了給甜型葡萄酒帶來甜味之外，糖分還可以增加葡萄酒的酒體。

　　5. 酸

　　葡萄酒中最主要的酸為酒石酸(Tartaric Acid)和蘋果酸(Malic Acid)，這兩種酸都來自葡萄本身，共同占據了葡萄酒中酸含量的約2/3。而乳酸(Lactic Acid)和醋酸(Acetic Acid)等其他酸則是在酒精發酵或蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation)中產生的。葡萄酒中的全部酸約占葡萄酒體積的0.3-1%。

　　酸是葡萄酒結構的重要組成部分，它可以給葡萄酒帶來清爽的口感，并且可以平衡果味和甜酒中的糖分。不過酸度過高的話，葡萄酒的口感會變得尖刻;過低的酸度則會讓葡萄酒口感松弛。

　　此外，葡萄酒中的酸與糖還會共同決定一款酒嘗起來是否有甜味。比如有些德國的雷司令(Riesling)葡萄酒因其較高的酸度，即使含糖量達到9g/L，依然嘗不出甜味;而其他的葡萄酒含糖量超過4g/L的話，通常就不屬于干型葡萄酒了。

　　葡萄酒中不同的酸也可以分別影響葡萄酒的風味。比如有些涼爽地區的霞多麗(Chardonnay)葡萄酒在釀造時不會進行蘋果酸-乳酸發酵，因此酒中含量較高的蘋果酸得以保留，賦予酒款堅實的酸度，從而形成獨特的風格。

　　6. 香氣和風味物質

　　這類物質雖然含量只占葡萄酒體積的不到0.2%，卻多達數百種，是最為復雜的一類物質。也正是它們共同賦予了葡萄酒芬芳多變的香氣和風味。

　　葡萄酒中香氣和風味物質的來源有以下4個：

　　(1)葡萄果實

　　在來自葡萄果實的香氣和風味物質中，比較常見的有甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines)和莎草薁酮(Rotundone)，前者可以給長相思(Sauvignon Blanc)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等品種帶來青草、青椒的香氣，后者可給西拉(Syrah)和綠維特利納(Gruner Veltliner)帶來胡椒香氣。

　　(2)香氣前體物質經發酵后形成

　　葡萄汁中的一些化合物被稱為香氣的前體物質(Precursors)，它們本身沒有香氣，但經過發酵之后就會散發出香氣。比如有的前體物質會和葡萄汁中的糖結合，只有在發酵結束、糖分被消耗后才產生出香氣。

　　硫醇類(Thiols)和萜烯類(Terpenes)化合物就是這樣兩類由前體形成的香氣物質。為長相思帶來黃楊木風味(也被形容為黑醋栗芽孢、番茄葉等風味)的就是一種名為4MMP(4-mercapto-4-methylpentant-2-one)的硫醇類物質;萜烯類物質廣泛存在于葡萄酒中，賦予葡萄酒果香和花香，比如麝香(Muscat)的葡萄香氣就是由芳樟醇(Linalool)和香葉醇(Geraniol)帶來的。
 

　　(3)來自發酵或其副產物

　　有的香氣和風味物質并不直接來自于葡萄，而是由葡萄酒的發酵過程或發酵的副產物(如酒泥)產生的。

　　酯類(Esters)是由葡萄酒中的酸類和醇類物質反應而生成的，大多數來自發酵過程中的酵母活動。酯類物質可以帶來新鮮的水果香氣，對于年輕的葡萄酒，尤其是白葡萄酒來說十分重要。最常見的酯類物質是乙酸異戊酯(Isoamyl Acetate)，若含量較高可以賦予博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)等葡萄酒香蕉的香氣;其他酯類物質也可以產生蘋果、菠蘿以及其他水果的香氣。大多數酯類物質都不穩定，在發酵后的幾個月就會分解。

　　乙醛(Acetaldehyde)來自乙醇的氧化，它會掩蓋新鮮的水果香氣，散發出一種略顯陳舊的氣味。這種氣味在大多數酒款中被認為是一種缺陷，但卻是西班牙著名的菲諾(Fino)雪莉酒(Sherry)中的典型風味。

　　二乙酰(Diacetyl)主要產自蘋果酸-乳酸發酵，是葡萄酒中黃油風味的主要來源。

　　在某些條件下，酵母也可能在發酵或酒泥陳釀的過程中產生還原性的硫化物，給葡萄酒帶來類似點燃的火柴等氣味。

　　(4)其他來源

　　除了上述來源之外，有的香氣和風味物質還可以通過其他途徑進入葡萄酒。比如賦予葡萄酒香草香氣的香草醛(Vanillin)就來自新橡木桶;在有的產區，桉樹中的桉葉油素(Eucalyptol)會揮發并被附近種植的葡萄果皮上的蠟質層吸收，從而為葡萄酒帶來桉樹葉的香氣。

　　7. 酚類物質

　　酚類物質(Phenolics)是一類主要來自葡萄的果皮、果梗和種子的物質，約占葡萄酒體積的不到0.4%，包括花青素(Anthocyanins)和單寧(Tannins)。其中，花青素是賦予紅葡萄酒和桃紅葡萄酒顏色的關鍵物質;單寧則在紅葡萄酒的平衡與結構中扮演著極為重要的角色。

　　單寧可以和口腔中的蛋白質相結合，從而帶來干澀、收斂的口感。葡萄酒中的其他物質也可以影響人們對于單寧的感知，比如少量的糖分可以讓單寧嘗起來更柔順，而高酸的干型葡萄酒則會使單寧略顯苦澀。單寧含量較高的紅葡萄酒有赤霞珠和內比奧羅(Nebbiolo)等。