藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒酒精是怎么來的

　　說到葡萄酒，大家并不陌生，而且也非常喜歡喝，因為葡萄酒的濃度比白酒低，但比啤酒高。它營養豐富，具有一定的保健功能。此外，葡萄酒具有高端和浪漫的含義，所以世界上許多人非常喜歡葡萄酒。然后有人會問，葡萄酒酒精是怎么來的呢?下面我們來一探究竟。

　　我的個人理解：葡萄酒是一種超級美味、令人興奮、種類繁多、復雜到讓人惱火的飲料。它讓你精神振奮，讓你和朋友們的關系更友好，和食物搭配時無比美味。

　　歐盟官方定義：葡萄酒是一種由新鮮采收的葡萄榨汁，并在其原產地區域根據當地的傳統及慣例發酵而成的含酒精飲料。
 

　　如何釀造葡萄酒

　　發酵是關鍵。在酵母的作用下，糖將發酵成為酒精和二氧化碳。蘋果汁可以轉化成蘋果酒，發芽處理過的谷物可以釀成啤酒，甚至吃剩下的果醬也能用來發酵。

　　在酵母的作用下，成熟葡萄中所含的糖分會逐漸轉化成酒精和二氧化碳。在發酵過程中，糖分越來越少，酒精度則越來越高。至于酵母，可以是空氣中的環境酵母、野生酵母，也可以是更可控的、經過專門培養和選擇的商用酵母。

　　隨著葡萄成熟，糖分逐漸增加，酸度逐漸降低。葡萄越成熟，就有越多的糖可用于發酵成為酒精，釀成的酒酒精度就會越高，除非發酵被提前終止，人為使一部分糖分留在酒中，使酒嘗起來更甜。

　　氣候越炎熱，越容易生長出酸度低、糖分高的葡萄。發酵過程完成后，這類葡萄釀成的酒，酒精度會高于較冷地區葡萄釀的酒。所以，通常夏天越熱，葡萄越成熟，酒會越強勁。這也是為什么離赤道越遠的產區生產出來的葡萄酒酒精度越低。比如，位于意大利地圖“靴子跟部”的普利亞葡萄酒(Puglia)比意大利偏北部的酒要強勁得多;而剛起步但發展迅速的英國葡萄酒產業則生產酸度非常高的酒款。

　　一旦把甜的葡萄汁發酵成我們稱為“葡萄酒”的酒精液體，它在裝瓶前便可能會陳釀(aged)，特別是復雜的、值得陳釀的紅葡萄酒。果味濃郁、芳香型的白葡萄酒通常在發酵后幾個月就裝瓶，以保存果香和香氣。但更精益求精的葡萄酒，還會在裝瓶前陳釀1~2年，將來自不同尺寸、不同年份橡木桶的酒液中的各種成分融合起來。橡木桶越新、越小，就會有越多的橡木味浸入到葡萄酒中。今時今日的葡萄酒流行風尚是盡可能減少明顯的橡木桶味，所以更舊、更大的橡木容器，甚至不會給葡萄酒增加味道的水泥槽，變得越來越常見。易清洗的不銹鋼罐則常用來釀制適合新鮮飲用的酒。

　　紅葡萄酒

　　幾乎所有的葡萄果肉，都是綠灰色的，所以葡萄果皮決定了葡萄酒的顏色。黃色或綠色果皮的葡萄，釀不出紅葡萄酒。只有用深紅色果皮的葡萄，破皮出汁(1)發酵釀出的葡萄酒才是紅色的。葡萄果皮越厚，果汁與果皮接觸的時間越長，紅葡萄酒的顏色就越深。

　　大部分桃紅葡萄酒的粉色是由葡萄果汁與深色果皮只接觸了十幾個小時而來的。有時，把淺色與深色果皮的葡萄混在一起釀也能得到桃紅葡萄酒，甚至偶爾，它由已發酵完成的白葡萄酒與紅葡萄酒混在一起而來。桃紅葡萄酒逐漸變得越來越受人推崇，因為它全年都可以享用，而不僅僅局限在夏天。
 

　　白葡萄酒

　　淺色皮的葡萄只能用來釀造白葡萄酒。如果仔細操作，避免接觸果皮，用深色葡萄也可以釀出白葡萄酒。人們稱這種酒為“黑中白”(BlancdeNoirs)，即用紅葡萄品種在法國香檳產區釀的白色香檳。某些白葡萄酒會故意延長與果皮接觸的時間，用以釀造“橙色酒”。

　　酒名中包含哪些信息?

　　傳統上，葡萄酒按其出產地稱呼，即產區(appellation)，如夏布利(Chablis)、勃艮第(Burgundy)、波爾多(Bordeaux)……但在20世紀中期，歐洲以外的新葡萄酒產區開始興起，越來越多的葡萄酒不再按地理產區，而是按葡萄品種來標注名字。酒標上開始出現這樣的名字：霞多麗(Chardonnay)，即夏布利以及其他勃艮第白葡萄酒的主要葡萄品種;赤霞珠(CabernetSauvignon)和梅洛(Merlot)，即波爾多紅葡萄酒的主要葡萄品種。我常用勃艮第和波爾多來通指這一類的酒，而非指特定產區。

　　通過以上的介紹，大家對葡萄酒的酒精也有一定的了解了。葡萄酒也通過文化交流傳播和發展。盡管葡萄酒的確切產地尚未確定，但世界各地有各種各樣的葡萄酒。越來越多的人喜歡它，希望葡萄酒能一直健康發展。也希望葡萄酒一直深受人們的喜歡。