藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒中的軟木塞污染

　　軟木塞目前仍是使用最廣泛的封瓶方式，受到不少消費者和生產商的青睞，天然軟木塞可以讓葡萄酒與微量的氧氣接觸，有利于葡萄酒的陳年。不過，使用軟木塞封瓶也有造成軟木塞污染的風險。受到軟木塞污染的葡萄酒通常散發著霉味、濕紙板等異味，當你滿懷期待地打開一瓶美酒，正準備享用時，卻聞到一股霉味或濕報紙味，這種體驗著實令人不悅。
 

　　一、什么是軟木塞污染

　　軟木塞污染主要由一種名為三氯苯甲醚(TCA)的化學物質引起，其全稱為2,4,6-三氯苯甲醚(2,4,6-Trichloroanisole)。此外，三溴苯甲醚(2,4,6-Tribromoanisole，簡稱TBA)這種化學物質也能對酒液造成類似的影響，但不及TCA嚴重。TCA并不是自然條件下產生的，它是酚類化合物與氯(Chlorine)、霉菌、酵母菌和其他真菌〔如青霉菌(Penicilium)、曲霉菌(Aspergillus)和灰葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)〕相互作用的結果。盡管軟木塞污染最早于20世紀早期被提出，但直到20世紀80年代人們才發現TCA是造成軟木塞污染的主要原因。

　　二、軟木塞污染的誘因

　　使用軟木塞封瓶的葡萄酒更容易出現軟木塞污染，但有時釀酒設備中也可能產生TCA，從而污染一大批酒，這樣即使是使用螺旋蓋的葡萄酒也會受到軟木塞污染。造成軟木塞污染的原因有以下幾個：

　　其一，各釀酒環節不夠清潔或使用了含氯清潔劑。釀酒過程中如果衛生不到位，就容易滋生各種霉菌，從而催生TCA。另外，如果用含氯的清潔劑清潔酒窖或橡木桶，橡木桶與其接觸后也容易產生TCA。

　　其二，使用了某些木材防腐劑和殺菌劑。20世紀90年代，法國很多酒莊在翻新酒窖時使用阻燃涂料和殺菌劑處理橡木桶或酒窖墻壁，這種做法很容易滋生TBA ，從而污染葡萄酒。除此之外，某些用于過濾葡萄酒的物質也容易受到TCA的污染。作為一種常用于過濾的膠狀粘土，膨潤土(Bentonite)會大量吸收環境中的TCA等化合物，從而污染酒液。
 

　　三、如何辨別軟木塞污染

　　我們主要通過聞香和品嘗的方式來判斷葡萄酒是否受到軟木塞污染。受到嚴重污染的葡萄酒，會出現霉味、濕報紙、陳舊潮濕的地下室和燒焦的橡膠等味道。如果是輕度污染，僅通過聞香很難辨別，這時可以通過品嘗的方式作進一步判斷，受污染的葡萄酒通常會失去原有的果香和花香，風味寡淡，喝起來索然無味。

　　當然，判斷葡萄酒是否受軟木塞污染并非易事。不同的人對各種氣味的敏感度存在差異，周圍各種因素的干擾以及軟木塞污染的氣味可能被其他強烈的氣味所掩蓋等等因素都增加了判斷的難度。有時葡萄酒中的不悅氣味不一定來自軟木塞污染，我們需加以甄別。如果你的葡萄酒顏色發生改變，嘗起來平淡無味，甚至帶有醋酸味，那它很有可能已經氧化。如果葡萄酒散發濃郁的臭雞蛋味，則很有可能是含硫量超標。

　　四、如何解決軟木塞污染

　　近年來，人們也做出各種嘗試來解決軟木塞污染的問題，如不再使用含氯清潔劑，部分軟木塞生產商還在軟木塞的制造、儲存和運輸等方面做了不少改進。另外，各類檢測技術的進步也有利于改善污染問題。例如，在制造軟木塞之前，可以先對樹皮原料中的霉菌含量進行檢測。軟木塞巨頭生產商葡萄牙阿莫林公司(Amorim)還開發了氣相色譜技術(Gas Chromatography Technique)，可以在短短幾秒之內有效檢測出天然軟木塞中的 TCA 含量，而此前，類似的檢測往往需要耗時好幾分鐘。

　　在品鑒之旅中，大家有時難免會遇到受軟木塞污染的葡萄酒，因此了解軟木塞污染的相關知識顯得尤為重要。不過，值得注意的是，TCA雖然帶來了不愉快的品酒體驗，但幾乎不會對人體健康造成危害。