藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒的余味到底是什么?

　　品酒時，經(jīng)常聽到“這款酒余味悠長或余味短促”，總感到一臉懵逼和困惑。何為余味?余味對葡萄酒真的很重要嗎?

　　今天，就為大家詳細揭開“余味”的神秘面紗。

　　什么是余味?

　　余味對應(yīng)的英文為“aftertaste”或“finish”，有兩層含義：

　　(1)是指當我們飲下或吐掉葡萄酒之后，口腔中的感覺;

　　(2)是指這種感覺持續(xù)的時間長短。

　　而常說的余味悠長(long或length)就屬此層含義，余味也常被稱作葡萄酒的余韻或尾韻，是判斷葡萄酒品質(zhì)是否優(yōu)秀的重要指標。

　　古人用“余音繞梁，三日不絕”用來形容歌聲優(yōu)美、令人難忘。

　　其實，一支美酒佳釀恰似一支優(yōu)美的樂曲，同樣會讓人內(nèi)心產(chǎn)生曼妙、歡快的愉悅感，我們大可用“余味繞舌，三日不絕”來形容一支葡萄美酒。
 

　　余味如何產(chǎn)生?

　　“有些葡萄酒之所以余味悠長，是因為酒被吞咽后，口腔中仍有小部分酒液殘留，酒液中的某些膠質(zhì)與風味化合物會相互影響，使得一些風味物質(zhì)繼續(xù)留在口腔內(nèi)，這些風味物質(zhì)并沒有那么快地釋放與揮發(fā)，因此形成了較長的余味。”

　　——葡萄酒大師杰西斯·羅賓遜

　　正如杰西斯·羅賓遜所說，余味釋放是一個有次序、緩慢的過程，常會給你一種一層一層、綿延不斷的感覺。

　　也有人形象地將此描述為“像孔雀開屏一樣，一層一層布滿整個口腔”。

　　如何品鑒余味?

　　1.將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒吸入口中;

　　2.讓整個口腔充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀均衡協(xié)調(diào)與否;

　　3.咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出，并用舌頭觸及牙齒和口腔表面，品鑒余味。

　　余味長短與葡萄酒品質(zhì)

　　余味越長，葡萄酒品質(zhì)未必越高，因為有些酒的余味是粗糙的，是難受的酒精味和澀感。

　　通常在余味令人愉悅的前提下，其持續(xù)時間越長，葡萄酒的品質(zhì)越好。如果一款葡萄酒的余味能持續(xù)20-30秒，則可認為其品質(zhì)不錯;余味達到45秒，說明葡萄酒的風味十分濃郁;

　　而品質(zhì)卓越的葡萄酒，其余味可以持續(xù)1分鐘或更久，可描述為“余味悠長”。

　　余味的影響因素

　　幾乎所有的釀酒師都希望能釀出余味豐富的葡萄酒。但正如我們感受的那樣，有些余味令人深刻，而有些葡萄酒咽下后，卻毫無“感覺”可言——要么很快消失，要么味道清淡。

　　影響余味的因素眾多，比如葡萄品種、產(chǎn)區(qū)、年份、采摘時間、發(fā)酵工藝、熟成工藝、裝瓶方式、陳釀時間……均是決定葡萄酒余味風格的重要因素。

　　此外，葡萄酒的儲存條件、侍酒溫度、醒酒時間及酒杯的選擇均會影響你對余味的感知，即 “千萬支酒中喝到如此特別的你”是由諸多復雜的因素共同造就的。

　　描述余味的專業(yè)詞匯

　　由于余味具有口腔味道和持續(xù)時間兩層含義，因此，我們應(yīng)從兩方面來進行專業(yè)描述。

　　1、口腔味道

　　可以用peppery(胡椒味的)、mineral(礦物質(zhì)味的)、complex(風味復雜的)、smooth(柔順的)、mellow(圓潤的)、spicy(辛辣的)、rich(濃郁的)、harsh(粗糙的)等詞來描述余味的口感和風格。

　　2、持續(xù)時間

　　可以用short(短促)、moderate/medium(中等)、medium-minus(中短)、medium-plus(中長)、long(悠長)等詞來描述余味的長短。
 

　　紅、白葡萄酒的余味區(qū)別

　　1、干紅葡萄酒的余味

　　年輕的干紅葡萄酒通常余味清淡，持續(xù)時間較短，對于經(jīng)驗不足的葡萄酒飲客來說，這種葡萄酒更加容易入口。

　　不過真正頂級的干紅葡萄酒余味悠長，期間還會發(fā)展出更加復雜的風味。波爾多和勃艮第葡萄酒就是余味悠長葡萄酒的典型代表。

　　2、干白葡萄酒的余味

　　干白葡萄酒的余味一般是干凈脆爽的。隨著陳年，干白的口感會趨向柔順，余味也變得更為圓潤、悠長，而經(jīng)橡木桶陳釀的干白會有更長更復雜的余味。

　　總結(jié)：

　　很多人說喝起來順口的葡萄酒就是好酒，其實，這是指酸度、甜度、澀感、酒體、果香等之間的平衡與協(xié)調(diào)。

　　平衡是一款好酒必備的基本條件，它是葡萄酒入口時的最初體驗，也可稱之為“第一印象”，而悠長復雜的余味則是一款葡萄酒晉級決賽的內(nèi)在真實力，時髦一點，即“葡萄酒體內(nèi)的洪荒之力”。

　　平衡給人的印象是短暫的，而余味則是永恒的，讓你終生難忘。

　　最后送各位一句話品鑒：“酒喝起來順口是應(yīng)該的，但更期望它能帶來令人回味無窮的滋味。"