藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒這么多種香氣是怎么來的?

　　在品酒的過程中，有個很重要的步驟——聞香。透過聞香，我們可以感受到一款酒的香氣，而我們之所以能聞到，是因為酒精在揮發(fā)的時候，同時把許多不同的芳香化合物帶到空氣中，于是我們聞到各式各樣的葡萄酒香氣。

　　現(xiàn)在我們知道品酒時為何能聞到酒杯里的香氣，不過，這仍然無法解釋，為什么葡萄酒會有草莓、黑醋栗這些果香，甚至是花香、煙熏風(fēng)味、奶油、礦石等這些「非水果」類香氣。

　　到底，這些獨特的香氣，為什么會出現(xiàn)在葡萄酒里頭呢?

　　這么多種葡萄酒香氣，是怎么來的?
 

　　形成葡萄酒香氣的原因主要有三種，他們各自掌握了不同的葡萄酒香氣。接著就讓我們看看常見的酒香到底怎么誕生的吧!

　　香氣來源一：品種與風(fēng)土

　　葡萄酒中常見的果香，大多都是源自于品種本身發(fā)酵后所產(chǎn)生的香氣特色，通常涵蓋了果香與花香，以下是幾個叫經(jīng)典的例子：

　　赤霞珠：黑莓、黑櫻桃、紫羅蘭

　　黑皮諾：草莓、櫻桃、玫瑰花

　　夏多內(nèi)：青蘋果、鳳梨、瓜果、柑橘花

　　莫斯卡托：蜜桃、荔枝、白花

　　葡萄酒畢竟是由屬于農(nóng)作物的葡萄釀制，因此風(fēng)土也是影響風(fēng)味的其中一個因素，例如：如果葡萄被種在沿海地帶，或是該地區(qū)遠(yuǎn)古以前時沉在海底，就有可能會有礦石風(fēng)味，或是海洋的咸味。最經(jīng)典的例子便是法國夏布利白酒，都會帶有一股礦石與海洋般的咸香氣息。

　　香氣來源二：發(fā)酵

　　除了葡萄本身的果香或是環(huán)境條件帶來的影響，在發(fā)酵的過程中，也會變化出更多的香氣。常見的香氣如：香瓜、蘋果、梨子、杏桃、核果等，都是在這一階段產(chǎn)生出的風(fēng)味。

　　香氣來源三：陳放

　　葡萄酒釀完之后，會繼續(xù)在橡木桶中陳放，在這漫長的過程中，由于酒液持續(xù)和橡木桶接觸，自然也會產(chǎn)生一系列的香氣分子。

　　橡木桶所帶來的典型香氣包含：巧克力、咖啡、焦糖、烤面包、烤杏仁、雪松，以及煙熏氣息。

　　讓葡萄酒變更香的秘訣——搖杯

　　許多人在品嘗葡萄酒之前，都會先搖晃杯子幾下，這是為什么呢?答案是：為了讓香氣更明顯!

　　為什么搖杯可以讓酒香更突出?因為搖杯的過程，能讓葡萄酒更快速和空氣接觸，進而加速酒的氧化速度，讓酒的香氣擴散的更均勻。但是要注意，氣泡酒千萬「不要」搖杯，因為這會讓氣泡更快速消失，反而喪失了喝氣泡酒的樂趣喔!
 

　　品酒，就從「聞香」開始!

　　科學(xué)統(tǒng)計，人類負(fù)責(zé)嗅覺的受體有一千個基因，每一個受體能感受到幾個氣味，一千個受體已足以偵測上千種氣味。那么，在葡萄酒世界中，為什么不是人人都是行家呢?事實上，靈敏的嗅覺還需要與大腦做系統(tǒng)化的連結(jié)，轉(zhuǎn)化成正確語言。

　　沒經(jīng)訓(xùn)練的大腦，就像是我們常在酒中聞到某些香氣，分明熟悉，卻怎么也說不出各所以然。而靠鼻子過活的調(diào)香師、釀酒人或酒評家等，嗅覺不一定比一般人來得厲害，他們之所以「專業(yè)」之處，是在于其精確分析并表達(dá)氣味的能力。

　　你可以這樣練習(xí)：

　　將鼻子靠近酒杯，大大的深吸一口氣。花香，果香，還是酒精味?接著再換個角度聞，遠(yuǎn)點兒聞，或許你會發(fā)現(xiàn)，在不同的角度，香味還真有那么點不同。

　　你并不需要像酒評家一樣找出十多種香氣，請先試著找出「一類」香氣。蘋果，桃子，檸檬，鳳梨......這些水果的風(fēng)味差距較明顯，即使是新手也能找出。

　　再隨著經(jīng)驗增長，你會感受到這是支「成熟」的蘋果香，抑或是「青澀」的青蘋果。隨著品飲的酒款增加，你也能慢慢找出不同的香氣。