藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒為什么會“流淚”

　　人們對于葡萄酒不僅僅停留在品嘗這一方面了，已經開始研究葡萄酒的各種知識，而且現在也有很多學習葡萄酒的速成班，課堂中能教會大家關于葡萄酒的各種知識和品嘗葡萄酒的方法。那么大家是不是很好奇，也想要學一下呢?小編帶領大家學習一下葡萄酒為什么會“流淚”?

　　葡萄酒大部分都是水

　　其實，酒淚的背后隱藏了一道奇妙的科學原理。葡萄酒的大部分成分是水，其他重要物質有礦物質、多酚類物質、糖、酸、甘油和乙醇等。其中水和乙醇對酒淚的形 成尤其重要。乙醇比水揮發得更快，而且它的極性比水的弱很多;另外，乙醇屬于表面活性物質，所以在葡萄酒的酒液表面會聚集更多的乙醇分子，比水分子的數量 還要多。乙醇的揮發速度比水要快很多，尤其是在酒液比較薄的地方，比如殘留了少量酒液的杯壁上。
 

　　葡萄酒為什么會流淚

　　總的來說，水的表面張力比較高，它習慣于吸附其他的分子。乙醇的表面張力比水的低，而且它的極性更弱。水和酒精的混合液的表面張力比純凈水的要低一些。因 此，當葡萄酒中的乙醇開始揮發之后，酒液表面的乙醇分子濃度就會下降，從而導致酒液的表面張力升高，最終形成一個表面張力梯度。出現這樣的梯度后，下層酒 液中的水分子就會自動往上移動到液體表面，以緩和表面的張力。于是，在一杯葡萄酒的主液面上，就會形成一圈高低表面張力區，隨著乙醇的不斷揮發，高低表面 張力區會不斷擴大。不過，高低表面張力區之間的牽引力并不能抵抗重力的作用，所以杯壁上的液體最終還會慢慢流回到主液面，形成所謂的“酒淚”。液體的這種 因為表面張力梯度而造成的傳質現象就是著名的“馬倫哥尼效應”(marangoni effect)。

　　“酒淚”可以說明葡萄酒的什么情況呢

　　很多人認為，葡萄酒的“眼淚”可以說明它的質量，酒淚越多，葡萄酒的質量就越高。也有人認為，酒淚是由甘油和糖分引 起的。不過，這兩種看法其實都不夠科學。酒淚真正能展示的是葡萄酒的酒精含量，因為酒精(即乙醇)是酒淚形成的主要因素，所以酒淚的多少和持續時間都跟它 密不可分。酒精度越高的葡萄酒，其酒淚也就越多，酒淚的持續時間也越長。

　　酒淚是怎么引起的呢

　　由于酒淚是由酒精揮發引起的，而外部的因素，如溫度、濕度都會影響酒精的揮發速度，所以這些外部因素也會影響酒淚的形成。溫度越高，酒精揮發得越快，酒淚 也就越容易形成。如果想要阻止酒淚的出現，可以嘗試把酒杯完全密封起來。酒杯被密封后，由于酒精無法揮發，酒液就能維持均衡狀態。你可以嘗試在不同的環境條件，用不同的葡萄酒來進行這樣的試驗，進一步驗證酒淚形成的科學原理。

　　所以關于葡萄酒的知識是非常多的，還有待大家去一一探究。葡萄酒的魅力也在于此。其實釀制葡萄酒是一個相當復雜的過程，如果其中有一部分出現誤差，都可能會影響葡萄酒的品質。不過即使是品質好的葡萄酒，如果沒有懂得欣賞它的人，也是體現不出葡萄酒的價值。