藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨影響葡萄酒質(zhì)量的要素有哪些?

　　葡萄酒的質(zhì)量與以下幾個(gè)要素有關(guān)——釀酒葡萄的質(zhì)量、浸漬的時(shí)間、發(fā)酵的方法、發(fā)酵的容器、陳釀的方法、陳釀的容器、陳釀的時(shí)間等等。其中釀酒葡萄的質(zhì)量與當(dāng)年的氣候、葡萄本身的成熟度以及采摘方法息息相關(guān)。
 

　　1、采摘方式不同

　　葡萄酒釀造之前，要從葡萄園將葡萄采摘后運(yùn)輸?shù)骄茝S，再進(jìn)行下一步的釀造。采摘方式不同，也意味著葡萄酒品質(zhì)和成本有很大差異。

　　(1)機(jī)器采摘采摘速度快，成本較低，一些不重視采收的酒莊甚至還會(huì)摻雜爛果、病果、不成熟果實(shí)和破碎的爛枝葉等，造成最終的葡萄酒有一些生青味、羽毛或動(dòng)物的香氣，以及部分粗糙劣質(zhì)單寧(來源于破碎的葡萄酒梗和籽)，影響最終的口感。雖然有的便宜酒用機(jī)器采收，不過這并不意味著機(jī)器采收的就一定是便宜酒。

　　(2)手工采摘采摘速度慢，成本非常高，尤其是在勞動(dòng)力成本高的歐美等國(guó)家。但好處是能剔除掉病果、爛果和不成熟的葡萄果實(shí)，得到最優(yōu)質(zhì)的葡萄原料，這樣釀造出的葡萄酒香氣純正，不會(huì)摻雜劣質(zhì)單寧，一般品質(zhì)會(huì)較好。如勃艮第名莊羅曼尼康帝(DRC)，在葡萄園進(jìn)行顆粒采摘，同時(shí)在酒廠進(jìn)行顆粒篩選。

　　2、壓榨程度不同

　　葡萄酒壓榨方式有手工壓榨和氣囊壓榨，壓榨程度的不同也會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)。

　　(1)壓榨程度輕出汁率低，葡萄酒產(chǎn)量會(huì)降低，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較差。

　　(2)壓榨程度適中出汁率適中，葡萄酒經(jīng)濟(jì)價(jià)值適宜。

　　(3)壓榨程度高出汁率高，但壓破葡萄籽，造成劣質(zhì)單寧進(jìn)入葡萄酒中，從而增加葡萄酒口感粗造性。有時(shí)為了增加產(chǎn)量，便宜的葡萄酒通常壓榨程度較高。
 

　　3、浸漬時(shí)間不同

　　葡萄采摘、除梗破碎后，就進(jìn)入發(fā)酵罐中進(jìn)行浸漬處理。浸漬時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)影響葡萄酒顏色、單寧和多酚類物質(zhì)含量，影響最終葡萄酒的品質(zhì)。

　　(1)浸漬時(shí)間短經(jīng)濟(jì)成本低(不需要占據(jù)太多的發(fā)酵罐)，但浸漬不出太多的色素、優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì)，導(dǎo)致最終的葡萄酒顏色較淺，口感不夠醇厚飽滿，相對(duì)單薄，且同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較低。便宜葡萄酒通常浸漬時(shí)間短。

　　(2)浸漬時(shí)間長(zhǎng)經(jīng)濟(jì)成本高，但浸漬的單寧和多酚類物質(zhì)含量高，釀出的葡萄酒顏色深厚，香氣濃郁復(fù)雜，單寧飽滿，結(jié)構(gòu)細(xì)膩優(yōu)雅，層次較多。1000元及以上的葡萄酒通常浸漬時(shí)間較長(zhǎng)，如一些頂級(jí)名莊，葡萄酒釀造過程中浸漬時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)3-4個(gè)星期。此外，浸漬時(shí)的溫度也會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)和口感，有的酒莊為了獲取較少的單寧、較多的顏色和風(fēng)味，會(huì)考慮冷浸漬法生產(chǎn)葡萄酒。