藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒的精髓—單寧

　　喝過葡萄酒的人都曾聽說過“單寧”這個詞，但又不知道如何向別人描述什么是單寧!單寧來自于哪里?今天小編便來跟大家說一說單寧吧!

　　單寧的來源

　　來源于葡萄——葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽都含有單寧

　　紅葡萄酒中的單寧主要來源于葡萄皮，由于萃取果皮單寧的同時，也會萃取果皮上的色素，所以可以通過觀察葡萄酒的顏色來粗略地判斷一款酒的單寧。一般來說，顏色深邃的葡萄酒單寧含量高。
 

　　其中葡萄梗中含有豐富的單寧，但是其所含單寧澀味重，較為粗糙。通常在釀造之前，會先經過去梗的步驟將梗去掉。部分酒廠為了保留整串的葡萄或者為了加強酒的單寧含量，有時也會加進葡萄梗一起發酵，但葡萄梗必須非常成熟。否則釀成的葡萄酒會顯得粗澀而帶梗味。

　　還有一些葡萄酒的少量單寧取自果籽。果籽的單寧通常呈現出較為突出的苦味，而且果籽當中含有苦甘油，若將果籽壓碎，會嚴重影響葡萄酒的口感，所以在釀酒過程中，必須避免弄破葡萄籽釋放出單寧和油脂，以免影響葡萄酒的品質。

　　來自橡木的單寧

　　橡木桶也含有單寧，橡木中的單寧較為容易萃取。橡木單寧是通過接觸溶解進入葡萄酒中，這種情況基本上是發生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中。用橡木桶陳釀是目前釀制葡萄酒最受歡迎的方法，因為經橡木桶陳釀后的葡萄酒具有復雜的香氣，如香草味。

　　這就意味著如果將單寧含量較低的葡萄酒，比如黑皮諾(Pinot Noir)置于新橡木桶中陳放，橡木桶單寧的味道就會明顯而強烈，尤其是在葡萄酒年輕的階段。