藍菲葡萄酒學院丨怎么看葡萄酒成熟的標志

　　在葡萄栽培中，成熟狀態(tài)是指葡萄果實在葡萄樹上已經(jīng)過了成熟期，達到了收獲的階段。葡萄果實一旦采摘，其理化性質(zhì)不會發(fā)生變化，直接影響葡萄酒的品質(zhì)。因此，評價葡萄的成熟度對于葡萄酒釀造來說非常重要。那么，釀酒師和葡萄種植者如何判斷葡萄是否成熟呢?

　　怎么看葡萄酒成熟的標志

　　其實，這些結晶是葡萄酒中的一些不穩(wěn)定物質(zhì)在一定的環(huán)境下生成的化學物質(zhì)組成。其實，出現(xiàn)沉淀物正是葡萄酒成熟的標志。因為影響葡萄酒口味的不穩(wěn)定物質(zhì)已從酒中分離出來，從而使葡萄酒變得更加純凈，酒味結構更加穩(wěn)定，口感也更加醇厚潤滑。可以這么說，沉淀物的產(chǎn)生是葡萄酒整個生產(chǎn)過程中的一個必經(jīng)階段。

　　葡萄酒中的結晶在葡萄酒世界里，特別是舊世界，強調(diào)傳統(tǒng)方式釀造的葡萄酒當中是普遍存在的

　　結晶物質(zhì)來源于葡萄酒當中的酒石酸。雖然這種結晶在白葡萄酒當中出現(xiàn)得更多，包括在紅葡萄酒中出現(xiàn)也是完全正常的。不會影響到酒質(zhì)量和口感，葡萄酒是通過酵母的作用，把葡萄汁內(nèi)的糖分轉(zhuǎn)化成為酒精，酒瓶底端的沉淀物正是這瓶酒中酵母先驅(qū)的遺物。當然，如果溫度過低也是會使澄清的葡萄酒中結出酒石酸結晶的。無論是結晶還是沉淀，對于葡萄酒來說都是正常的顯現(xiàn)，消費者可正常飲用，不需過多擔心。
 

　　提醒廣大消費者，即使有沉淀，喝前也較好不要搖，反而要小心的將沉淀濾掉。葡萄酒沉淀很正常，不影響健康，特別好的葡萄酒是要換瓶的，不讓客人看到沉淀。

　　白葡萄酒很少需要潷酒(decanting)

　　有些酒經(jīng)過多年貯存之后，會形成少量質(zhì)輕的沉淀，這有礙觀瞻，除去為宜。小心地把酒從原瓶中倒入另一個酒瓶中，注意始終觀察沉淀的位置，當它到達瓶頸時就停止倒酒。淺色的酒瓶就比較容易看清沉淀。

　　酒石酸鹽(tartratecrystals)的結晶沉淀有點惱人，但并無大礙

　　在德國以前生產(chǎn)的葡萄酒品種中，這種沉淀尤為常見，偶爾也會在蕭坦尼酒和其他一些甜酒中發(fā)現(xiàn)，它們看上去像是糖的晶體甚至像打磨過的玻璃。其實，它們是酒在釀成過程中形成的一種無害的鹽類。由于它們能顯示釀酒師對產(chǎn)品的處理并無矯飾，它們應是人所樂意看到的。酒石酸鹽嘗起來有點苦，所以倒至接近瓶底的時候要特別小心。而宴會上用的陳年葡萄酒，都用白布把酒瓶包起來，斜放在小籃子里，飲用時輕輕倒酒，以免酒瓶底部的沉淀物搖動而漂浮起來，影響酒的外觀。

　　不同風格的葡萄酒對葡萄成熟度的要求不同。釀酒師通過測量并綜合考慮白利糖度、滴定酸度和pH值，可以判斷葡萄是否處于合適的成熟狀態(tài)，進而更好的控制葡萄酒的品質(zhì)。