藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒的萃取是怎么一回事?

　　在泡茶的過程中，茶葉的種類、不同的水溫和泡茶的時(shí)長(zhǎng)都會(huì)影響茶水的顏色以及茶的濃度。其實(shí)，泡茶與葡萄酒釀造過程中的萃取有著異曲同工之處。葡萄酒中的色素、單寧以及風(fēng)味物質(zhì)需要通過萃取獲得，那么，葡萄酒的萃取是怎么一回事呢?
 

　　一、什么是葡萄酒的萃取?

　　或許大部分人對(duì)葡萄酒釀造的了解僅僅局限于葡萄的發(fā)酵，對(duì)萃取這一工序較為陌生。但實(shí)際上，萃取也是釀造葡萄酒的核心步驟。所謂萃取，就是將葡萄果實(shí)中的風(fēng)味物質(zhì)、色素及單寧等成分提取出來(lái)。葡萄果肉中含有糖分和酸，果皮則蘊(yùn)含著多種芳香化合物以及單寧、花青素等酚類物質(zhì)，這些成分對(duì)葡萄酒的顏色、香氣、風(fēng)味和酒體結(jié)構(gòu)有著至關(guān)重要的作用。因此，在釀酒過程中，釀酒師會(huì)根據(jù)期望的葡萄酒風(fēng)格，采取特定的釀造工藝，把葡萄果實(shí)中的這些有用成分適度萃取到酒液中。
 

　　二、萃取是如何進(jìn)行的?

　　萃取在酒精發(fā)酵過程中以及酒精發(fā)酵前后都可以進(jìn)行，主要通過以下幾種方式來(lái)實(shí)現(xiàn)：冷浸漬(Cold Maceration，也叫低溫浸漬)、壓帽(Punch Down)、淋皮(Pump Over)以及延長(zhǎng)浸漬(Extended Maceration)。

　　冷浸漬通常發(fā)生在葡萄破皮后、酒精發(fā)酵開始前，具體做法是將溫度控制在4-15℃左右來(lái)抑制酒精發(fā)酵進(jìn)行，讓破皮的葡萄帶皮浸泡一段時(shí)間，通常為2-7天(具體時(shí)長(zhǎng)依釀酒師而定)。這個(gè)過程中發(fā)生的是水溶性萃取，主要從果皮中萃取色素和風(fēng)味物質(zhì)，幾乎不會(huì)提取需要酒精作為溶劑的單寧，可以達(dá)到增添酒液顏色及果香的效果。發(fā)酵過程中進(jìn)行的壓帽與淋皮則是為了使發(fā)酵中的汁液能夠持續(xù)、充分地與葡萄皮接觸，促進(jìn)單寧的萃取，同時(shí)提取更多的色素和風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵后的延長(zhǎng)浸漬一般應(yīng)用于紅葡萄酒的釀造，這種浸漬方法指的是在酒精發(fā)酵結(jié)束后，延長(zhǎng)葡萄果皮同酒液接觸的時(shí)間，進(jìn)一步萃取單寧和風(fēng)味物質(zhì)。
 

　　三、萃取對(duì)葡萄酒有什么影響?

　　萃取是將色素、單寧以及芳香化合物等成分，從葡萄果實(shí)轉(zhuǎn)移至葡萄酒中的過程，對(duì)最終成酒的品質(zhì)和風(fēng)味風(fēng)格有著重要影響。

　　適度的萃取有助于釀造出單寧、酸及果味等各要素互為平衡的葡萄酒。而如果萃取過度的話，葡萄酒就會(huì)失去口感上的平衡，單寧厚重，口感更為收斂和苦澀，不易飲用，同時(shí)可能會(huì)帶有比較明顯的草本氣息。此外，萃取過度的葡萄酒會(huì)更趨向同一種風(fēng)格，難以表達(dá)各自風(fēng)土的微妙差異。因此，許多釀酒師會(huì)在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬以避免過度萃取，這個(gè)過程能在盡可能少地萃取單寧的情況下提取果皮中的色素和風(fēng)味物質(zhì)。另一方面，若萃取程度過低，則會(huì)導(dǎo)致成酒因缺少單寧和風(fēng)味物質(zhì)而變得單調(diào)無(wú)味，酒體單薄，經(jīng)不起陳年的考驗(yàn)。
 

　　無(wú)論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，釀造過程中都包含萃取這一工序，不過對(duì)紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，萃取的過程須更為謹(jǐn)慎。這是因?yàn)榘灼咸丫圃诎l(fā)酵前會(huì)先經(jīng)過輕柔壓榨以分離汁液和固體物質(zhì)，葡萄汁與葡萄皮接觸時(shí)間短，而紅葡萄酒是由葡萄汁連同果皮發(fā)酵而來(lái)的，它的萃取貫穿了發(fā)酵的整個(gè)過程，持續(xù)時(shí)間比白葡萄酒的更長(zhǎng)，因而過度萃取的風(fēng)險(xiǎn)更高。

　　看到這里，你是否對(duì)葡萄酒的萃取有了更深一層的了解呢?還有更多葡萄酒釀造的秘密，等著我們?nèi)ヌ剿鳌?/span>