藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒為何如此“酸”爽?

　　看到楊梅、檸檬和山楂這些酸度脆爽的水果時(shí)，相信很多人都會下意識地吞咽口水。而當(dāng)我們看到“葡萄酒”這個(gè)詞，其可口的酸度也會讓不少酒友條件反射性地垂涎欲滴。為什么葡萄酒喝起來那么“酸”爽呢?葡萄酒的酸度受哪些因素影響呢?不妨跟隨紅酒世界的小編一起來看看葡萄酒的“酸”。

　　1. 葡萄酒為什么是酸的?

　　葡萄酒的酸度來自酒液中存在的多種有機(jī)酸物質(zhì)，包括刺激感較強(qiáng)的天然酸酒石酸(Tartaric Acid)和蘋果酸(Malic Acid)，含量稍低的琥珀酸(Succinic Acid)和檸檬酸(Citric Acid)，以及比較柔和的乳酸(Lactic Acid)等。

　　2. 影響葡萄酒酸度的因素有哪些?

　　葡萄酒酸度的高低受釀酒葡萄品種特性、產(chǎn)區(qū)氣候以及釀造工藝的影響。不同的葡萄品種釀出的葡萄酒具有不同的酸度，因此，消費(fèi)者在選購葡萄酒時(shí)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)自己的口味選擇不同酸度的葡萄酒。例如，白葡萄品種中，雷司令(Riesling)、白詩南(Chenin Blanc)和長相思(Sauvignon Blanc)酸度較高，而維歐尼(Viognier)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)酸度較低;紅葡萄品種中，內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)或巴貝拉(Barbera)等意大利紅葡萄品種酸度非常高，而歌海娜(Grenache)等溫暖地區(qū)的葡萄品種酸度就很低。

　　葡萄種植區(qū)的氣候也會影響其出產(chǎn)的葡萄酒的酸度。以霞多麗(Chardonnay)葡萄酒為例，產(chǎn)自氣候涼爽的勃艮第夏布利(Chablis)的酒款一般都有著清新脆爽的高酸度，而產(chǎn)自氣候溫暖的加利福尼亞州(California)時(shí)酸度則一般更低且更為柔和。

　　除了上述自然因素，葡萄酒酸度的高低還與釀酒工藝有關(guān)。如果釀酒師采用蘋果酸-乳酸(Malolactic Fermentation)發(fā)酵，葡萄酒中尖銳的蘋果酸會被轉(zhuǎn)化為更為柔和的乳酸，酒款的整體酸度也會下降。

　　3. 酸，有何重要作用?

　　酸度是葡萄酒的靈魂，使得每一款酒都能展現(xiàn)出旺盛的生命力。首先，酸能夠防腐抑菌，支撐葡萄酒陳年;它就像是防腐劑一樣，能夠減緩葡萄酒的氧化速度，平衡微生物群，抑制有害細(xì)菌的生長，從而幫助陳年。

　　其次，酸能夠平衡口感;若是酸度過低，葡萄酒則單調(diào)而乏味，而酸度過高又會掩蓋葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)地，使葡萄酒的口感變得過于尖銳，適宜的酸度能夠給葡萄酒帶來清新脆爽的口感，還能刺激味蕾更好地感受葡萄酒的質(zhì)感和風(fēng)味。

　　最后，酸還能夠保持紅葡萄酒的顏色;一般來說，葡萄酒酸度越高，色澤越穩(wěn)定，顏色越深紅。