藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨什么是葡萄酒的“中段口感”?

　　納帕谷葡萄酒學(xué)院(Napa Valley Wine Academy)的首席教學(xué)設(shè)計(jì)師珍妮特·坎彭(Janet Kampen)介紹，葡萄酒品鑒可以分為三個(gè)主要階段：第一印象(Attack)，中段口感(Midpalate)和余味(Finish)。

　　啜飲一口葡萄酒，風(fēng)味和質(zhì)地瞬間沖擊味覺(jué)感官，緊隨其后的便是中段口感。坎彭表示，部分品酒師僅將其局限于風(fēng)味，但更全面的做法是把質(zhì)地和結(jié)構(gòu)的感知也包括在內(nèi)。

　　一款具有良好中段口感的葡萄酒會(huì)在口腔中逐漸展開(kāi)，既有風(fēng)味，亦有結(jié)構(gòu)。坎彭解釋?zhuān)骸斑@并不意味著葡萄酒必須擁有很高的單寧含量、酸度和酒精度，不過(guò)的確需要足夠的結(jié)構(gòu)來(lái)保證風(fēng)味的發(fā)展。中段口感優(yōu)秀的葡萄酒能給人美妙的品鑒體驗(yàn)，你會(huì)自然而然地享受其中，在口腔中不斷回味并發(fā)掘出更多的感受。”

　　雖然人們往往認(rèn)為紅葡萄酒的中段口感比白葡萄酒更為突出，但葡萄酒大師瑪麗·瑪格麗特·麥卡米克(Mary Margaret McCamic MW)表示，即使是未經(jīng)橡木桶陳釀的白葡萄酒也可以展現(xiàn)出復(fù)雜的中段口感。夏布利特級(jí)園葡萄酒(Grand Cru Chablis)、慕斯卡德(Muscadet)老藤葡萄酒、德國(guó)和阿爾薩斯(Alsace)的雷司令(Riesling)葡萄酒都是很好的例子。

　　反之，中段口感薄弱的葡萄酒從啜飲到吞咽的過(guò)程中，風(fēng)味和結(jié)構(gòu)很少有所發(fā)展。麥卡米克形容：“風(fēng)味毫無(wú)變化，結(jié)構(gòu)也是凝滯的。這就像第一次與某人約會(huì)時(shí)被其吸引，后來(lái)卻發(fā)現(xiàn)此人徒有其表，缺乏內(nèi)涵。”

　　坎彭說(shuō)，這種酒通常被稱(chēng)為“甜甜圈葡萄酒”，因?yàn)樗鼈內(nèi)鄙僦虚g部分。在她看來(lái)，有些品種很容易出現(xiàn)這種情況，例如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒，通常在入口時(shí)令人驚艷，但單寧常常在中段消失，又在余味中重新出現(xiàn)。這也是赤霞珠常與梅洛(Merlot)混釀的原因，后者能夠提供更豐富、更集中的單寧。坎彭認(rèn)為：“混釀是釀酒師的制勝法寶之一，可以保證葡萄酒具有良好的中段口感。”

　　然而，還有許多其他的變量會(huì)影響中段口感。據(jù)坎彭介紹，采收時(shí)的成熟度、酵母的種類(lèi)、發(fā)酵溫度、橡木桶熟化等因素都能為釀酒師所用。

　　有些人更關(guān)注葡萄酒的各個(gè)組成部分，而非從整體出發(fā)。葡萄酒大師彼得·馬克斯(Peter Marks MW)說(shuō)：“說(shuō)實(shí)話(huà)，我很少想到‘中段口感’這個(gè)詞。當(dāng)我第一次品嘗一款葡萄酒時(shí)，首先考慮的就是這款酒的結(jié)構(gòu)——如甜度、酸度、單寧、酒精度等等，吞咽后則會(huì)注意風(fēng)味在口腔中的持久性，即余味。在此之間，我會(huì)考慮葡萄酒的酒體、深度、濃郁度以及風(fēng)味的復(fù)雜性。”

　　馬克將所有這些維度都視為中段口感的一部分，但他本人通常不使用這個(gè)詞，也不把它教給學(xué)生。在他看來(lái)：“如果你描述了葡萄酒的酒體、濃郁度和復(fù)雜性，就已經(jīng)涵蓋了關(guān)于中段口感的所有重要信息。”

　　“中段口感”的品鑒技巧

　　讓葡萄酒在口腔中停留足夠長(zhǎng)的時(shí)間，轉(zhuǎn)動(dòng)舌尖，輕輕啜吸，讓葡萄酒與口腔充分接觸至少10秒鐘，才能真正品味到葡萄酒中段口感。

　　品酒時(shí)，吸入空氣有利于風(fēng)味的釋放。此外，品酒的同時(shí)聞香對(duì)于中段口感的評(píng)估也有一定幫助。