葡萄酒成分大剖析

　　葡萄酒復雜而有層次的香氣是葡萄酒的魅力之一，它擁有者幾種甚至幾十種的香氣，最普遍的比如黑色水果的香氣，紅色水果的香氣，以及奶油，堅果的香氣等，我們都知道葡萄酒是由釀酒葡萄釀造而成，簡單的一顆釀酒葡萄怎會賦予葡萄酒如此復雜的香氣呢?

　　水和酒精都與葡萄酒的味道沒有關系，因此剩下的不到10%的其它物質才是葡萄酒的顏色、味道、香氣的來源。那么，這些“其它物質”都包含哪些東西呢?

　　葡萄酒的“其它物質”成分比例

　　幾個比較重要的成分：

　　1. 酸

　　葡萄酒的酸非常重要，它可以防止酒質受損、增強葡萄酒的顏色和口感、有助于葡萄酒的陳年。不同的葡萄品種，其酸度也不一樣。一般而言，生長在氣候涼爽地區的葡萄(如長相思、雷司令等)會含有較多的酸，而溫暖地區的品種(如仙粉黛、西拉等)則相反。

　　2. 酯類

　　酯類物質是葡萄酒香氣的主要來源。當葡萄酒的酸和酒精發生反應時便產生了酯類物質，它們會給葡萄酒帶來多種水果的香氣，如白葡萄酒中的青蘋果為和花香味，以及紅葡萄酒中的草莓和樹莓味等。

　　3. 礦物質

　　葡萄酒包含多種礦物質，如鐵，鎂，鉀，鈣，鋅，磷和錳等。不過，這些礦物質跟某些葡萄酒中的礦物味可沒有什么聯系。一杯葡萄酒可以為你帶來日產飲食中所需的4%的鐵、鎂和鉀。

　　4. 酚類

　　葡萄酒中的酚類物質部分來自葡萄果實，部分則來自釀酒的過程。酚類化合物為葡萄酒帶來許多種香氣和味道(包括單寧)，是非常關鍵的組成部分。

　　5. 甘油

　　干型葡萄酒中的甘油含量大于是4～10克/升，而貴腐甜酒的甘油含量則可能高達20克/升以上。甘油雖然是一種糖醇，而不是糖分，但是它在葡萄酒的甜果味中扮演重要角色。

　　6. 亞硫酸鹽

　　亞硫酸鹽是葡萄酒的防腐劑，它們對葡萄酒的風味沒有任何影響。有人說，亞硫酸鹽是導致喝酒之后頭痛的罪魁元首，不過這個說法并沒有科學論據的支持。