紅酒代理告訴你葡萄酒中的香氣如何而來

　　品酒師最神奇的地方在于總能從一杯葡萄酒中聞到普通消費者難以察覺的香氣，如花香、果香、香料香等等。這一項技能需要長時間的練習，在掌握這項技能之前，紅酒代理先來告訴你葡萄酒中的香氣是如何而來。

　　葡萄酒的香氣是如何形成的

　　葡萄酒的發(fā)酵原理是葡萄果實里的糖分被酵母轉(zhuǎn)換成酒精、二氧化碳和其它物質(zhì)，其它物包括繽紛復(fù)雜香氣，那么一粒簡單的釀酒葡萄是如何產(chǎn)生這繽紛復(fù)雜的香氣的呢?

　　香氣的產(chǎn)生，首先要從香氣分子的前質(zhì)(前驅(qū)物)說起。隨著陽光的滋養(yǎng)，葡萄會在生長周期中漸漸產(chǎn)生這些香氣前質(zhì)，并慢慢積累貯存起來，但是，此時的香氣前質(zhì)并不能自由地散發(fā)出來。得益于葡萄漿果中酵素的媒介，香氣前質(zhì)便產(chǎn)生一系列化學(xué)作用，最終使得香氣可以自由釋放。

　　葡萄果實是葡萄酒的本體，如果果實本身的風味不夠純正和豐富，再好的釀酒技術(shù)也無法改變其質(zhì)量，更不用提陳年潛力。因此，葡萄果實的香氣是最核心的的圓，而釀制和陳年香氣是中間的圓和最外面的圓。

　　根據(jù)氣味物質(zhì)的來源，即葡萄酒香氣產(chǎn)生的階段，可以分為三類：一級香氣(原料)，果香，品種香，來自釀酒葡萄果實的香氣;二級香氣(釀制)，酒香，發(fā)酵香，來自發(fā)酵過程、工藝產(chǎn)生的香氣;三級香氣(陳年)，醇香，陳釀香，來自發(fā)酵完成后陳釀、老熟過程的香氣。 根據(jù)葡萄酒的香氣表現(xiàn)，可將香氣分為果香和酒香，果香主要是新年份葡萄酒的香氣，而醇香則是陳年葡萄酒的主體香氣。

　　一級香氣

　　這與原料(葡萄、品種、土壤、氣候等)有關(guān)的芳香總體，呈味物質(zhì)來源于葡萄果皮的下表皮細胞，以品種特性為主。就某一品種而言，不論產(chǎn)自哪里、哪一年，其主要的香氣特性是固定的，因應(yīng)氣候、土壤、成熟度、釀造情況產(chǎn)生的差異，是葡萄酒個性香氣的由來。

　　每種葡萄都會帶有特定的香氣。當然，一級香氣的特點與范圍，也取決于葡萄酒產(chǎn)地的風土條件。常見的一級香氣有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘類水果香氣，紅葡萄酒中的紅色與黑色水果香氣等。

　　在形容果香時可用似花香(并可具體到哪一種花)、水果香(具體到哪一種水果)、植物香(具體到該植物的某部分)等來形容。果香不容易長期保持，會隨著酒齡的增長而消失或轉(zhuǎn)化。

　　二級香氣

　　接著，在酒精發(fā)酵與二次乳酸發(fā)酵的過程中，特別是酵母和細菌的作用，葡萄酒產(chǎn)生了第二級香氣，又稱發(fā)酵香氣。另外，在新橡木桶中陳年時，橡木桶也會額外賦予葡萄酒一些其他的香氣，比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等。這些也被成為二級香氣。

　　一些來自發(fā)酵過程的香氣物質(zhì)，賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質(zhì)。例如，霞多麗葡萄酒中的奶油與榛子香氣，就是由于一種特殊的細菌對葡萄果實中的糖分與氨基酸的作用，從而產(chǎn)生了新的香氣成分。

　　三級香氣

　　最后，在葡萄酒的培養(yǎng)與裝瓶后漫長的成熟過程中，新的香氣會在陳化以及與氧氣的相互作用過程中慢慢生成，這就是第三級香氣，又叫熟成香氣或陳年香氣。

　　常見的葡萄酒的三級香氣有，李子蜜餞、蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。

　　不同的葡萄品種本身就有著特征不一的原生香氣，而后的發(fā)酵、陳年過程中，各種分子之間的相互作用，使得葡萄酒產(chǎn)生了眾多復(fù)雜香氣。

　　如果需要大腦識別出葡萄酒的香氣，首先需要建立足夠的香氣數(shù)據(jù)庫。常用的香氣訓(xùn)練技巧有下面幾種：

　　1、使用酒鼻子(葡萄酒香氣標本)，可以幫助我們在大腦里建立一個含有78種全球葡萄酒典型香氣的坐標;

　　2、試著從花園，草地，牧場，果園，香料和調(diào)味品中，不斷收集新的香氣，填充你的記憶庫;

　　3、積極參加品酒會，嘗試將大腦里面的香氣和葡萄酒里面的香氣一一對應(yīng)，品評葡萄酒以及交流。