如何用化學家的思維來品味葡萄酒?

　　還記得第一次看品酒筆記時的感受嗎，是不是頗有“縱覽天書”的韻味?其實，不管是具體的實物描述詞(如花香、果香)，還是比較抽象的感官術語(如激爽的、活潑的)，它們的作用都是在拉近我們與一款酒之間的距離。而在這些風格各異的品酒詞背后，也都蘊含著特定的科學含義。

　　可以這樣說，葡萄酒中所有的風味物質都來源于葡萄果實或釀造過程，這些風味物質在其他水果或香料中也同樣存在。如果你在一杯黑比諾(Pinot Noir)葡萄酒中嗅到了櫻桃香氣，又或是在一杯長相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒中感受到了青草氣息，請相信自己的鼻子，這些風味是真實存在的。

　　下面，就讓我們用化學家的思維來品味葡萄酒。

　　氣味(Smell)

　　在品酒過程中，我們最先感觸到的、也是印象最為直觀的，就是一款酒都有哪些氣味。除了酸、甜、苦、咸、鮮，你還能感受到許多其他獨特的氣息，而它們則來源于下述這些化學物質。

　　“甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines)”是一種表現力極強的葡萄酒風味物質，它在果實和酒液中都有存在。這種物質可以散發出西紅柿梗或青椒的氣息，我們在波爾多品種(梅樂Merlot、赤霞珠Cabernet Sauvignon、品麗珠Cabernet Franc、長相思Sauvignon Blanc)的葡萄酒中常能感受到這種氣味。它還有兩個含量極低的“表兄弟”——“異丙基甲氧基吡嗪(Isopropyl-methoxypyrazine)”和“仲丁基甲氧基吡嗪(Sec-butyl-methoxypyrazine)”，前者會散發出蘆筍的氣息，而后者則會讓你聯想到泥土地。

2,6-二甲氧基吡嗪
 

　　并非所有的化學風味物質都能給人以愉悅的享受，有些成分甚至會嚴重影響到一款酒的感官體驗。以“酒香酵母(Brettanomyces)”為例，它會分泌出“對乙基苯酚(4-ethylphenol)”，這種物質聞起來就像創口貼。它還能分泌出“乙基愈創木酚(4-ethylguaiacol)”，其丁香、熏肉的味道還算能讓人接受。

　　另一類可能會影響品酒體驗的物質是“硫化物”。這些物質可不僅僅只散發硫磺風味，它們還會表現出一些“奇葩”味道。像“硫化氫(Hydrogen sulfide)”和“硫代乙酸甲酯(Methyl thioacetate)”，聞起來就像臭雞蛋和下水道。還有散發著橡膠氣息的“甲硫醇(methanethiol，還會有爛卷心菜的味道)”、“二硫化氮(Carbon disulfide，令人窒息的難聞味道)”、“二乙基硫醚(Diethyl sulfide，還有大蒜味道)”以及“乙硫醇(Ethanethiol)”。

　　這些物質僅僅是冰山一角。葡萄酒里還可能會有洋蔥風味的“二乙基二硫(Diethyl disulfide)”、卷心菜風味的“二甲基二硫(Dimethyl disulfide)”、罐裝玉米和蘆筍風味的“二甲基硫醚(Dimethyl sulfide)”……

　　口感(Taste)

　　酸、甜、苦、咸、鮮，我們的味蕾也能感受到這五大基本風味，在它們的背后同樣存在著特定的化學物質。

　　酸性物質(Acids)最主要的作用就是表現酸味。在葡萄酒中，有五類酸性物質值得關注：“醋酸(Acetic acid)”產生于釀造過程，擁有類似于食用醋的味道。“酒石酸(Tartaric acid)”和“蘋果酸(Malic acid)”的酸度極高，還會有淡淡的水果風味，后者會讓人聯想到酸酸的青蘋果。“檸檬酸(Citric acid)”的酸度要低一些，主要表現出柑橘類水果的香氣。“乳酸(Lactic acid)”也是釀造過程的產物，它的酸性比較溫和，就像在吃一盒酸奶。

酒塞上的酒石酸結晶
 

　　酒精類物質(Alcohol compounds)同樣是葡萄酒風味的來源。“乙醇(Ethanol)”是各種酒精飲料的“靈魂”，它可以帶來苦、甜和酸的風味。“甘油(Glycerol)”在葡萄酒中的含量較低(除了貴腐葡萄酒)，它既可以提升口感的厚度，還能夠增添一些甜味。

　　單寧(Tannins)是紅葡萄酒中最典型的風味物質。像“花青素(Anthocyanin)”這類單寧成分，它可以干燥口腔、產生一種澀感，同時也會讓你感受到一絲絲的苦味。

　　橡木(Oak)的多重作用

　　當葡萄酒在橡木桶(尤其是烤制橡木桶)中發酵陳釀時，也會得到許多有趣的化學風味物質。

　　如果一款酒深受橡木桶影響，就會表現出濃濃的香草氣息。“順式內酯(Cis-lactone)”可以帶來甜美的“香草-椰肉”氣息，而“香草醚(Vanillin)”則是香草味最主要的來源，它可以帶給你最純粹的香草感受。如果你能分辨出香料和丁香的氣息，那它們則來自于“反式內酯(Trans-lactone)”;如果你還能感受到焦糖和奶油糖果的甜美，那就要歸功于“糠醛(Furfural)”和“5-甲基糠醛(5-methyl furfural)”了。而“愈創木酚(Guaiacol)”則可以為葡萄酒帶來煙熏、香料的氣息。