藍菲葡萄酒學院 | 葡萄酒中為何不得不用二氧化硫?

　　喜歡喝葡萄酒的人會發現，很多葡萄酒都標注了“含二氧化硫”。二氧化硫這樣的有毒有害化學物質，為什么竟然堂而皇之地出現在了典雅的葡萄酒中?

　　1、二氧化硫是葡萄酒中的保鮮劑

　　葡萄酒是由葡萄汁發酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在發酵過程中酵母菌會把它們轉化成酒精。所以，發酵越充分，轉化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。根據葡萄酒中含糖量可分為：干型、半干、半甜、甜型葡萄酒，并且不同的干度和其他微量成分如單寧、多酚化合物等，構成了葡萄酒的千差萬別。

　　葡萄汁的發酵是由酵母菌來完成，但還有一些雜菌也可以在其中生長。所以，要讓葡萄汁按照人們的希望轉化，必須得有一只“魔手”來控制它們。比如說，在葡萄剛剛搾出汁，還未發酵之前，需要保鮮，否則，人們扶植掌控的好酵母還沒開工，葡萄汁中天然存在的細菌已經不甘寂寞，把葡萄汁破壞掉了。

　　而另一方面，葡萄汁一旦開始發酵，就會有不把糖吃光耗盡絕不收兵的趨勢。所以要想在成為干葡萄酒之前，留下一些糖，成為甜葡萄酒或者半甜葡萄酒，就需要提前終止酵母菌的活動。

　　即使釀造好了葡萄酒，事情也還沒有完。一方面，葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒，也多少還是有點糖的)，同樣可以成為細菌的樂園。另一方面，終止酵母菌往往不能把它們趕盡殺絕，可能還會有一些劫后余生的幸存者。它們繼續生長，會改變葡萄酒的口味，還有可能會把酒精轉化成醋酸，把葡萄酒變成葡萄醋。在這種情況下，進一步滅菌是必不可少的。加熱當然不行——加熱固然可以滅菌，但也會破壞葡萄汁的風味，在葡萄酒釀造中并不適宜。所以，加入某種保鮮劑或者防腐劑，也就是不得已而為之的事情。
 

　　2、二氧化硫是葡萄酒中的抗氧化劑

　　除以上保鮮作用以外，葡萄酒的風味和傳說中的保健功能，很大程度上取決于其中的抗氧化劑。而抗氧化劑的特點就是，自己容易被氧化。所以要保護這些成分的抗氧化活性，就需要加入更強大的抗氧化劑來做“護花使者”。

　　以上提到的保鮮劑、防腐劑、抗氧化劑，從技術角度來說可以通過不同的方式來實現。但是，在葡萄酒工藝的發展進程中，人們發現：原來二氧化硫可以單槍匹馬單搞定所有任務!

　　將二氧化硫用于葡萄酒中至少有幾百年的歷史，生產工藝發展到今天，也沒有找到更好的替代方案。所以，不管人們對于二氧化硫有多大的疑慮，葡萄酒行業還依然廣泛使用著它。二氧化硫多大量會有害?

　　3、二氧化硫的安全使用量

　　除了少數反對一切添加劑的人，人們更關心的還是——加了這些東西，食物還安全嗎?其實一切的安全與危害，都是建立在吃了多少的基礎上。

　　實際上，在酵母發酵的過程中，會「天然」地產生一定量的二氧化硫。不過這個量比較小，不足以完成所有任務，還需要額外添加。這里添加的并不一定是二氧化硫氣體(使用不方便)，而可以是它的衍生產物——各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等等。這些物質能夠實現跟二氧化硫類似的功能，在計算它們的含量和使用量時，也是以二氧化硫的含量來作為基準。

　　在歐美，當葡萄酒中的二氧化硫含量超過10ppm(百萬分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升)，就必須標明“含二氧化硫”。由于天然發酵產生的量往往比這要高，所以幾乎所有的葡萄酒都會有這一標注。(不過他們并不要求標明具體含量數值。)至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美國是350ppm，中國是250ppm，對于「甜型」葡萄酒或者果酒，中國放寬到400ppm。不過實際上，要實現所需功能，并不需要這么大量的二氧化硫，美國對葡萄酒檢測統計的結果是平均100ppm上下。

　　JECFA(國際食品添加劑聯合專家委員會)制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。對于一個60公斤的成年人，這相當于每天42毫克。假如按照100ppm 的平均值來算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近「最高攝入量」了。

　　安全攝入限的意思是，不超過這個含量的二氧化硫，即使長期食用，也不會帶來可見的危害。不過有一些人對二氧化硫比較「敏感」，類似于其他的食物過敏。這個「一些人」，美國的統計是普通人中1%左右，而哮喘病人大概會有5%。不同的人引發「敏感癥狀」所需要的量不盡相同，其癥狀一般為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴重的也會危及生命。

　　二氧化硫在其他領域上的應用
 

　　保鮮、防腐、抗氧化，并不僅僅是葡萄酒有這種需求，很多其他的食物加工中也會有這樣的需求。二氧化硫(以及其他的衍生物)，也就成了一種很有用的食品添加劑。

　　許多食物中含有酚類化合物，被氧化之后被變成黃褐色。而二氧化硫具有一定的還原性，可以讓它們不變色，或者把色素漂成白色。像腐竹、竹筍這樣的食物對此都有相當的需求。

　　從防腐的角度來說，二氧化硫的使用范圍更為廣泛。各種干制蔬菜水果、堅果、蔬菜汁、果汁、果酒中，都可以找到它們的身影。