藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院 | 葡萄酒中為什么會有果香花香?

　　葡萄酒由葡萄釀造而成，但我們所喝的葡萄酒其香氣卻基本沒有葡萄味，反而多了其他各種水果的香氣和花香，比如各種紅色水果的香氣，小白花的香氣等，這些香氣是怎么來的呢?

　　其實，這是植物學(xué)上的通感現(xiàn)象之一：當(dāng)某種可以帶給人們特定味覺的元素存在于兩種不同水果中時，我們就會感覺到同樣的味道，比如很多人都喜歡的香蕉梨吃起來有一種香蕉和梨的味道，但這種梨和香蕉沒有任何交集。
 

　　葡萄酒中的味道，主要有甜、酸、澀、苦幾種，還有就是香氣化合物，這些香氣化合物就是能讓人們嗅覺產(chǎn)生不同氣味感受的元素，而這些化合物可以讓我們聯(lián)想起各種熟悉的食物、香料和礦物質(zhì)的味道。在葡萄酒中，主要的果味一般按照紅葡萄酒和白葡萄酒來劃分：

　　香氣

　　①紅葡萄酒中的果味有兩類，紅色水果和黑色水果，這是盲品中判斷葡萄酒風(fēng)格的一大依據(jù);

　　②白葡萄酒中的果味也有兩類，柑橘類和非柑橘類，了解了這一點，也能為我們的配餐提供指南。
 

　　一般來說，不同的葡萄酒會用不同的葡萄品種釀制，而且由于發(fā)酵方式及陳釀條件不一樣，最終的果香味也不一樣，其中紅、白葡萄酒的差異比較明顯。所以，在品鑒一款葡萄酒的時候，我們習(xí)慣于先分紅白，再分果香。

　　1、紅葡萄酒
 

　　紅葡萄酒中的“紅色水果香氣”主要有蔓越莓、石榴、紅醋栗、櫻桃、草莓、覆盆子、李子、火龍果等;而“黑色水果香氣”主要有黑醋栗、黑莓、藍(lán)莓、黑櫻桃、無花果等。

　　但很多紅葡萄酒是兩種水果風(fēng)味都具備的，而且例如李子、櫻桃等，也存在黑色李子紅色李子、黑櫻桃紅櫻桃的，所以這些葡萄酒被形容含有黑色水果和紅色水果都可以。

　　一般來說，黑色水果風(fēng)味突出的葡萄酒，大多酒體飽滿、單寧強(qiáng)勁、結(jié)構(gòu)復(fù)雜。

　　2、白葡萄酒
 

　　相對于紅葡萄酒而言，白葡萄酒的果香味比較好分辨：柑橘類水果主要有橘子、柚子、橙子、檸檬等;非柑橘類主要有桃、杏、李子、桃、蘋果、梨等。

　　我們往往可以根據(jù)白葡萄酒的不同水果風(fēng)味來判斷葡萄的成熟度，也可以判斷出葡萄生長環(huán)境溫度，如果葡萄的成熟度高，一般是柑橘和熱帶水果的味道，如果成熟度低，一般是桃子和青檸檬的味道。

　　風(fēng)土在白葡萄酒身上表現(xiàn)得尤為突出，比如南非產(chǎn)白詩南(Chenin Blanc)往往帶有桃子和香草味，而產(chǎn)自法國盧瓦爾河谷(Loire Valley)索米爾(Saumur)的白詩南則酸橙味十足。

　　值得注意的是，葡萄酒中果味是否突出和葡萄酒的品質(zhì)沒有必然聯(lián)系，因為果味只是判斷葡萄酒品質(zhì)的因素之一，而葡萄酒品質(zhì)的好壞要考慮的因素有多種。一般說來，新世界的葡萄酒因為葡萄的成熟度比較高，不經(jīng)橡木桶熟化的葡萄酒就會表現(xiàn)出強(qiáng)烈的果味特點，而舊世界的意大利南部、西班牙南部、法國南部等地區(qū)的葡萄酒也會有這種特點。

　　【結(jié)語】

　　由于不同的人嗅覺敏感度有差異，因此不同的人對同一款葡萄酒感受到的香氣也有差別，譬如瓊瑤漿葡萄酒有人品出了荔枝味，也有人品出了玫瑰花的香氣，霞多麗葡萄酒有人感受到蘋果味，而有人感受到檸檬味和黃油味。總而言之，熟悉葡萄酒的各類果味確實對我們的葡萄酒學(xué)習(xí)及品鑒大有裨益。