藍菲葡萄酒學院 | 解密葡萄酒的釀造過程

　　葡萄果實若要轉變為瓶中美酒，過程中大致需要經歷采摘、破碎、壓榨、發酵、陳年和裝瓶等步驟，但依據葡萄酒種類、釀造風格和工藝的不同，具體的步驟會相應進行調整。本文將向大家解密靜止紅、白葡萄酒具體是如何釀成的。

　　1. 采收
 

　　大部分酒莊會選擇先采摘白葡萄品種再采摘紅葡萄品種。為了把握好最佳的采收時機，很多酒莊會在葡萄進入轉色期后就對其成熟度進行密切的監測。采收的方式分為人工和機器采收2種。手工采收由葡萄農用園藝剪刀將葡萄一串串地剪下來，這種采收方式較為緩慢，而且所需的勞動力較多，但可以對所采收的葡萄進行挑選，對葡萄果實的損壞也較少。
 

　　機器采收則是通過用機器搖晃葡萄樹的主干，將葡萄抖落下來。這種方式沒有選擇性，但勝在速度快，而且對人力要求較低。為了減少葡萄的氧化，不少酒莊會選擇在夜間溫度較低時采收葡萄。采摘下來的葡萄會被裝在箱子或是托盤上，盡快運送至釀酒廠。

　　2. 分揀
 

　　葡萄果實運送至釀酒廠后，部分酒莊，尤其是釀造高品質葡萄酒的酒莊會選擇將果實放在分揀臺上進行挑選，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄。

　　3. 去梗、破碎
 

　　這兩項工序不是必須的。通過機器采收的葡萄一般不帶有果梗，但通過人工采收的葡萄，大多數酒莊也會選擇將果梗去除，而這往往由破碎葡萄的機器一并處理。破碎是由機器將葡萄皮打破，這時候會有一定量的葡萄汁流出，這些汁液即自流汁。破碎的過程需盡可能輕柔，避免破壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。

　　4. 冷浸漬(Cold Soak)

　　葡萄經破碎后，一些釀酒師可能會選擇在發酵前讓果皮和果汁于低溫下接觸一段時間，這個過程也被稱為冷浸漬。一般而言，浸漬的溫度控制在4-15℃，時長幾個小時到一周不等，相比白葡萄酒，紅葡萄酒的浸漬時間一般更長。
 

　　這一過程可以增強白葡萄酒的果味和質感，尤其是對一些芳香性白葡萄品種來說，更是可以從冷浸漬中大獲裨益。而對紅葡萄酒來說，冷浸漬不僅可以增強其果香，還可以加深酒液的顏色，不過在這一過程中不會提取出單寧。

　　5. 壓榨

　　壓榨即是將葡萄汁與果肉、果皮等固體成分分離的過程，白葡萄酒在發酵前進行該步驟，而紅葡萄酒則在發酵后進行。與破碎一樣，現代釀酒技術亦崇尚盡可能輕柔的壓榨，以獲取更精致的酒液。最先和最后壓榨得到的葡萄液在質感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說，隨著壓榨的繼續，酒液的顏色會越來越深，單寧含量也會越來越高。
 

　　壓榨完成后，白葡萄汁一般會冷靜置一段時間，讓其中的固體雜質沉積到底部，然后將雜質去除，留下更澄清的葡萄汁進行發酵。

　　6. 發酵

　　在這個過程中，酵母將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳，葡萄汁逐漸轉變為葡萄酒。
 

　　白葡萄酒的發酵溫度比紅葡萄酒要低，一般維持在12-22℃之間，較低的發酵溫度可以減緩發酵過程，有利于產生更多微妙的風味。而發酵一般在幾周內可以完成，發酵容器可選擇橡木桶、不銹鋼罐和其他惰性容器。如霞多麗(Chardonnay)等可從橡木桶發酵獲益的葡萄品種，一般會在小橡木桶中發酵，而像長相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)這類芳香型白葡萄品種則會在不銹鋼罐中進行發酵，以保留純凈的果味。
 

　　紅葡萄酒的發酵溫度較高，一般為20-32℃，較高的溫度有利于提取顏色和單寧。由于果皮和葡萄汁一起發酵，紅葡萄酒的發酵一般不會在橡木桶中進行，而是更多地在不銹鋼罐等惰性容器中進行。在發酵過程中，釀酒師會選擇使用淋皮(Pump Over)、倒罐并回混(Rack and Return)、旋轉式發酵機(Rotary Fermenter)等方式幫助葡萄汁與果皮進行更多的接觸，促進顏色、單寧和風味物質的提取。

　　所有的紅葡萄酒在完成酒精發酵后，還會經歷蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation，簡稱為MLF)，即酒中尖銳的蘋果酸轉化為較柔和的乳酸的過程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒會避免這一步驟。

　　7. 熟化
 

　　很多大批量生產的廉價葡萄酒不會經過熟化，但對于許多優質葡萄酒，尤其是優質紅葡萄酒來說，這一過程非常重要，它可以幫助葡萄酒發展出更復雜、精妙的風味和更柔順的單寧。如果釀酒師希望最終的成酒具有更多新鮮的一類水果香氣，那么很可能僅會將酒液在惰性容器中短暫儲存數月，即會進行過濾、裝瓶。但對于具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發展潛力的葡萄酒，尤其是紅葡萄酒來說，很可能會進行長達數年的熟化，而熟化的過程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶類型為法國和美國橡木桶，法桶可以賦予酒液烘烤、煙熏和堅果風味，而美桶則更多的是香草和椰子風味。

　　8. 裝瓶
 

　　當釀酒師認為葡萄酒已經進行了足夠時間的陳年，便會考慮進行裝瓶。在裝瓶前，根據需要，可能會對葡萄酒進行下膠和過濾，以獲得更澄清的酒液。但由于一些釀酒師認為這會給葡萄酒的風味和質感帶來負面影響，因而選擇不進行下膠和過濾。

　　目前市面上的大多數葡萄酒都是用玻璃瓶包裝，采用橡木塞封口，但來自澳大利亞和新西蘭的葡萄酒更常使用螺旋蓋封口。