藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院 | 影響葡萄酒風(fēng)格的主要因素

　　對(duì)葡萄酒影響的因素比較多，大到海洋，小到細(xì)沙，每個(gè)葡萄生長(zhǎng)環(huán)境能接觸到的因素?zé)o時(shí)無(wú)刻不在影響著葡萄酒的風(fēng)味。對(duì)于愛(ài)好者而言，研究每個(gè)因素對(duì)葡萄酒的影響不太現(xiàn)實(shí)，專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域就交給專(zhuān)業(yè)人才去研究，我們可以通過(guò)幾個(gè)主要因素來(lái)了解影響葡萄酒風(fēng)格的相關(guān)因素到底是什么。
 

　　首先是氣候。氣候環(huán)境是一只無(wú)形的大手，對(duì)世間萬(wàn)物都有著影響。氣候的形成與緯度、海撥、海洋、大陸有著直接的關(guān)系，各種不同類(lèi)型氣候條件下，葡萄酒風(fēng)格各異，使得葡萄酒種類(lèi)多樣，風(fēng)格多樣，從而豐富多彩。南北緯30度—50度之間，是葡萄生長(zhǎng)的最佳區(qū)域，有充足的光照、適量的降水、合適的土壤、足夠葡萄的成熟的熱量，適當(dāng)?shù)纳L(zhǎng)期。熱帶氣候不適合釀酒葡萄的種植，是因?yàn)楣庹仗珡?qiáng)烈的光照下會(huì)失去光合作用，葡萄不能合成糖份，葡萄不能成熟。而且，優(yōu)秀的葡萄藤需要一段冬眠時(shí)間以?xún)?chǔ)存能量。太熱的地方難以做到。當(dāng)然，有些區(qū)域可能在南北緯30度—50度之外，這之外的地區(qū)都是在高原上。海撥每上升1000米，地面溫度下降6度，自然，在這些地方葡萄能夠成熟。比如說(shuō)阿根廷的一些地方，比如說(shuō)中國(guó)的云南處于云貴高原的地區(qū)都能種植葡萄釀造葡萄酒。

　　不同的氣候類(lèi)型帶給葡萄酒不一樣的影響。例如海洋性氣候，空氣比較潮濕，葡萄容易受到霉菌的影響。例如大陸性氣候，葡萄在春天發(fā)芽的時(shí)候容易受到霜凍的侵害，等等。酒農(nóng)要根椐各種不同氣候類(lèi)型來(lái)選擇不同類(lèi)型的葡萄品種進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng)，將不適應(yīng)的葡萄品種淘汰以?xún)?yōu)化葡萄在當(dāng)?shù)氐姆N植從而獲得更高品質(zhì)的葡萄酒。相當(dāng)?shù)膰?guó)家甚至規(guī)定某些特定區(qū)域只能種植特定的品種。特別是舊世界，如法國(guó)、意大利、西班牙等，在法定產(chǎn)區(qū)都規(guī)定了法定品種。

　　氣候是天氣的平均值，但是，天氣對(duì)葡萄酒的影響更細(xì)致，好的天氣是好年份的重要前提，每天艷陽(yáng)高照，葡萄獲得熱量充份，能夠成熟。如果每天都下雨，葡萄酒的品質(zhì)自然也好不到哪里去。影響天氣的因素包括風(fēng)、降水、霧、霜凍、日照等。自然，葡萄園盼望的是年年會(huì)有好天氣，可是，天氣卻是一個(gè)愛(ài)發(fā)脾氣的小朋友，不高興時(shí)來(lái)場(chǎng)冰雹，整個(gè)葡萄園都會(huì)被毀得差不多。再例如，今年本來(lái)一年都是好天氣，可是明天要采摘了，今天卻下了一場(chǎng)大雨，葡萄被迫吸收大量水份必然導(dǎo)致酒的品質(zhì)下降。一場(chǎng)龍卷風(fēng)可能讓葡萄園顆粒無(wú)收也是有的。有時(shí)候?qū)τ谶@個(gè)小朋友，酒農(nóng)是欲哭無(wú)淚。

　　土壤也是影響葡萄酒品質(zhì)與葡萄藤生長(zhǎng)的重要因素。不同的土壤對(duì)不同的品種有著決定性的影響。例如，在澳大利亞Coonawarra的特羅莎土壤，有利于水份的排出，非常適合不需要太多水份的赤霞珠。而波爾多右岸的粘土與砂礫混合土壤，保證了梅樂(lè)的良好生長(zhǎng)。勃艮地夏布利的石灰石質(zhì)土壤，給葡萄酒帶來(lái)特殊的礦特質(zhì)味道等等。有時(shí)候，土壤對(duì)于葡萄酒風(fēng)格的形成是決定性的。可以說(shuō)一旦離開(kāi)了這種土壤，葡萄酒的風(fēng)格就不一樣了。

　　而葡萄品種對(duì)葡萄酒的影響就更不用說(shuō)了，赤霞珠皮厚、出汁率高的特點(diǎn)，給葡萄酒帶來(lái)高酸高單寧重酒體的特征與黑色漿果風(fēng)格。梅樂(lè)的皮薄給葡萄酒帶來(lái)柔軟的單寧與紅色的漿果香味。白葡萄有白葡萄的風(fēng)格，紅葡萄有紅葡萄的特征，各種不同的品種，有著不同的表現(xiàn)，葡萄酒的豐富多彩，多是因?yàn)楦鞣N不同的品種，適合釀造各種不同類(lèi)型與風(fēng)格的葡萄酒影響的。葡萄品種的不同特征，是否具有品種典型性，也是區(qū)別這個(gè)產(chǎn)區(qū)是否為一個(gè)優(yōu)秀產(chǎn)區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)。葡萄品種的學(xué)習(xí)是葡萄酒愛(ài)好者需要去學(xué)習(xí)的重要內(nèi)容，掌握各種品種的特性與風(fēng)格是我們能不能對(duì)酒有不有判斷力與購(gòu)買(mǎi)能力的重要依據(jù)。
 

　　葡萄的種植方法對(duì)葡萄酒的最終風(fēng)格的形成當(dāng)然也有影響。新世界與舊世界的種植可能在理論上都是一樣，但采取的方法、培形方式都能夠影響到最終的葡萄酒。葡萄園的維護(hù)是一項(xiàng)重要的工作，什么時(shí)候需要剪枝，什么時(shí)候需要綠色采摘、采取什么灌溉方式，用什么方法對(duì)付病蟲(chóng)害，都是非常重要的。例如施肥，有些地方不允許使用化肥，有些酒莊為了使葡萄酒形成不同的風(fēng)格，卻專(zhuān)門(mén)養(yǎng)了一群牛，用牛糞來(lái)做葡萄園的肥料的事情還是有的。象現(xiàn)代的生物動(dòng)力法釀造，酒農(nóng)根椐日月星辰運(yùn)行的位置來(lái)決定處理葡萄藤的各個(gè)環(huán)節(jié)等等，對(duì)葡萄酒風(fēng)格的最終形成當(dāng)然會(huì)有影響。現(xiàn)代的有機(jī)釀造方法也是如此。

　　而葡萄酒的釀造對(duì)于葡萄酒的影響更是全方位的。對(duì)葡萄進(jìn)行加酸、減酸、進(jìn)行“蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵”處理、新桶、舊桶的選擇、浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短等等都在影響葡萄酒的最終形成。我有一篇文章《釀酒師如何影響葡萄酒的品質(zhì)》專(zhuān)門(mén)論述這個(gè)因素，大家可以在“葡萄酒知識(shí)大全”的文章里找來(lái)讀讀。在這里就不展開(kāi)。

　　學(xué)習(xí)葡萄酒，也是學(xué)習(xí)這些因素對(duì)葡萄酒的影響。以上列出來(lái)的這這些因素都弄明白了，葡萄酒就自然不是問(wèn)題。學(xué)習(xí)是深入了解葡萄酒的途徑，除了學(xué)習(xí)，當(dāng)然是經(jīng)常吃喝，因?yàn)槌院仁亲詈玫膶W(xué)習(xí)方式。