藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒里的沉淀可怕嗎?

　　喝完一杯葡萄酒后，你是否發現杯底有沉淀物?這些沉淀物是從哪里來的，是否對人體有害?又如何過濾掉呢?

　　首先別擔心你喝到的是了黑心商品 - 沉淀物不但對健康無害，反而有可能是好酒獨有的產物。不過得先確定，你酒中的沉淀物是哪一種?雖然無害，還是要過濾掉，畢竟會影響口感。

　　沉淀物之一

　　結晶狀的酒石酸鹽
 

　　沉淀物的第一種是在杯底會出現的結晶狀沉淀物。這中結晶物其實是酒石酸鹽，由鉀與酒石酸產生，是葡萄中的自然產物。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄汁中的溶解度低，在釀造過程中，它會和鉀進行結合，生成酒石酸氫鉀，就形成這結晶狀的沉淀物。

　　在室溫下，酒石酸鹽結晶大多可在裝瓶前就先去除，尤其是在橡木桶中陳年的紅酒，在橡木桶中一段時間后，酒石酸有足夠的時間在桶中形成，便能在裝瓶前去除。不過，這些葡萄酒在裝瓶之后，會被出口至其他省份，甚至是國外。在運送過程中若溫度又降低，酒石酸鹽便又會產生!

　　雖然釀造者還有一個辦法-將葡萄酒降至極度低溫幾個星期，再過濾掉所有酒石酸鹽。不過，大幅度的溫度變動會影響葡萄酒的單寧、風味與口感，所以對便宜的酒確實有人會這么做，但對陳年的好酒，一般不會為了過濾酒石酸結晶而這么做。

　　酒石酸鹽嘗起來沒有太特別的味道，對健康也無害，因此下次你若發現杯底有白色的結晶，請不要特別擔憂!

　　沉淀物之二

　　深色的薄片狀沉淀物
 

　　沉淀物的第二種，就是我們經常在陳年紅酒中發現的深色沉淀物，來自于色素、多醣與蛋白質。如果是非過濾的紅酒，那這些沉淀物一開始就存在于酒瓶之中，但即使是過濾過的紅酒，隨著陳放的年份增加，這些沉淀物的數量會越來越多，有時候甚至會多到半瓶。

　　因此，有許多酒瓶的瓶底會設計凹槽，為了讓這些沉淀物有足夠的容納空間!(但并非所有有凹槽的酒瓶都會有沉淀物)雖然深色沉淀物同樣對健康無害，但嘗起來又苦又澀，可以避開的話，還是避開吧!

　　沉淀物之三

　　軟木塞屑

　　軟木塞泡久后，酒液會滲入而軟化酒瓶塞，有時酒在搬運或是拿取的時候，不論是晃動或碰撞，難免會有一些碎屑掉入酒中，有開老酒經驗的酒友，也一定看過不小心整個軟木塞碎裂的狀況。

　　如何去除沉淀物?

　　雖然沉淀物對健康無害，但對口感有影響，因此在品酒時需盡量避開(尤其第二種沉淀物)。若要開一瓶陳年老酒，最安全的辦法就是在一兩天前將酒瓶瓶口朝上擺放，讓沉淀物沉積在瓶底!接著再進行換瓶(Decant)，將紅酒緩慢倒入醒酒瓶，如此一來就能避開大部分的沉淀物。

　　雖然我們教了大家如何避開沉淀物，但沉淀物并非是個不好的東西。美國納帕(Napa)Clos Pegase的Jan Shrem這么說：“在Clos Pegase時，我總是盡力不過濾我們的任何一瓶酒，如此一來才能確定酒的品質與質地都完好無缺。葡萄酒是一個動態，自然的產物，自然會隨著時間而改變。今年她可能華麗又奔放，明年卻害羞而畏縮，下一年，又有不同面貌了。沉淀物，正是這動態能力的證明。”

　　聽完這句釀造者對于沉淀物的看法，希望你可以知道，葡萄酒雖然偶爾會加入一些化學合成物，但比起我們身邊那些太多太多的化工食品，它仍然是一個較天然的產物，有沉淀物并不是件可恥的事!享受葡萄酒，除了享受酒中的風味之外，我們更要從中感受那難得與大自然的接觸。