藍菲葡萄酒學院丨酒精會影響葡萄酒的品質?

　　常見的葡萄酒酒精度數在 12%-14% 之間，但經常會聽到酒友們說：這酒度數高，說明酒體不平衡，喝了肯定頭疼。而有些酒友說：這酒度數太低，說明葡萄成熟度不高，品質肯定不怎么樣。那到底酒精度數對葡萄酒有沒有影響呢?是高酒精度好呢?還是低酒精度好呢?
 

　　1、葡萄酒酒精度數為什么有高有低?

　　葡萄酒酒精高低影響因素主要有 3 種：氣候、采摘時間和釀造工藝。這 3 種因素是導致葡萄酒酒精度有高有低的原因。

　　(1)氣候：溫暖和炎熱氣候的產區，葡萄光合作用強烈，果實積累的糖分高，在發酵過程中產生的酒精度高。寒冷和冷涼氣候的產區，葡萄光合作用緩慢，果實積累的糖分低，從而最終釀造的葡萄酒酒精度低。如勃艮第(Bourgogne)和新西蘭的霞多麗(Chardonnay)葡萄酒酒精度比美國納帕谷(Napa Valley)的霞多麗低。

　　(2)采摘時間：采收時間的早晚也會對葡萄酒酒精度有很大影響。采收時間早，葡萄果實中的糖分積累量低，從而釀造出的葡萄酒酒精度低。采收時間晚，葡萄果實中糖分含量高，通常釀造的葡萄酒酒精度高。

　　(3)釀造工藝：不同釀造工藝也會影響發酵過程中酒精含量。在發酵過程中，添加白蘭地(Brandy)等高酒精中止發酵釀造加強葡萄酒，會使葡萄酒酒精度增高。在發酵過程中，進行脫醇處理，釀造無醇葡萄酒，會使葡萄酒酒精度降低。

　　因此，不同氣候條件、采收時間早晚及釀造工藝不同，都會導致葡萄酒的酒精度數不一致。

　　2、酒精在葡萄酒中地位

　　酒精是葡萄酒中的重要組成成分，是支撐葡萄酒骨架和酒體的重要元素，與單寧、酸度、甜度和香氣構成了葡萄酒風味的 5 大重要因素。同時，酒精的易揮發性也是帶動其他風味香氣被容易捕捉的重要原因。

　　3、酒精度數高低對葡萄酒品質有影響嗎?

　　(1)酒精含量過高：會掩蓋葡萄酒其他香氣的風味，帶來刺鼻的酒精撲面感。酒精含量過高會增加舌頭和舌根咽喉處的灼燒感，帶來不愉快的體驗感。同時，酒精含量過高，會導致葡萄酒酒體失衡。

　　(2)酒精含量過低：支撐不起葡萄酒的酒體，導致葡萄酒口感變得寡淡、單調，品嘗時依然會帶來不愉快感覺。影響葡萄酒的陳年潛力，酒精度低的葡萄酒對酵母菌和細菌敏感，多數不易久藏，需要在年輕的時候飲用。

　　酒精含量過高過低都會對葡萄酒品質有著影響，應該處于適合的含量范圍內，與單寧、酸度和甜度一起構成葡萄酒的平衡。平衡是葡萄酒品質的第一大要素，任何失衡的葡萄酒，品質肯定不會優異。如對雷司令(Riesling)而言，酒精度超過 12.5%，品嘗時口感會有強烈的熱感和灼燒感，香氣也會有刺激性。對赤霞珠(Cabernet Sauvignon)而言，酒精度低于 12%，支撐不了高單寧的酒體結構，從而就會顯得單寧過于濃烈和粗糙，品嘗時也會帶來強烈的不舒適性。

　　因此，一款酒酒精在什么范圍內合適，主要依靠單寧、酸度和甜度之間的平衡來綜合決定。如酒精度為 15% 對意大利阿瑪羅尼(Amarone)葡萄酒而言，就屬于正常范圍內，但對其他干紅葡萄酒而言，就會顯得過高。因為阿瑪羅尼有極高的單寧含量和酸度，需要高酒精度來支撐酒體，這樣才不會顯得平淡，反而顯得飽滿圓潤協調。
 

　　4、葡萄酒酒精度數判斷

　　(1)葡萄酒掛杯：掛杯好且流下的速度慢，說明葡萄酒的酒精度和甘油等含量高。

　　(2)口感的灼燒感：舌頭和咽喉的灼燒感強烈，說明葡萄酒的酒精度高。

　　5、常見葡萄酒酒精度數

　　(1)酒精度低于 10% ：加拿大和德國冰酒(Icewine/Eiswein);意大利阿斯蒂起泡酒(Moscato d’Asti)。

　　(2)酒精度 10%-12% ：意大利普羅塞克起泡酒(Prosecco)、德國雷司令葡萄酒等。

　　(3)酒精度 12%-13.5% ：法國波爾多葡萄酒、勃艮第葡萄酒、香檳(Champagne)、普羅旺斯(Provence)桃紅、意大利基安蒂(Chianti)葡萄酒、西班牙里奧哈(Rioja)葡萄酒及新西蘭葡萄酒等。

　　(4)酒精度大于 13.5% ：多數澳洲葡萄酒、多數智利葡萄酒、美國納帕谷葡萄酒、意大利巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)葡萄酒以及法國教皇新堡(Chateauneuf-du-pape)葡萄酒等。

　　(5)酒精度大于 15% ：干邑(Cognac)、雅文邑(Armagnac)、波特(Port)、雪莉(Sherry)和馬德拉(Madeira)等。