藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒單寧究竟是何方神圣?

　　緊致、干澀、尖刺、纏繞不絕……這些可能都是單寧帶給人的具體感受。單寧是葡萄酒，尤其是紅葡萄酒的重要物質(zhì)，但它并不容易理解。品鑒紅葡萄酒的時(shí)候，往往需要判斷單寧的含量高低、成熟程度和柔順程度。

　　一、單寧到底是一種什么物質(zhì)，它來(lái)自什么地方?

　　單寧是水果、葉子和根梗中的一種酚類(lèi)化合物。它會(huì)讓植物產(chǎn)生一種令人不悅的緊澀味道，從而防止動(dòng)物掠食。葡萄酒中的單寧來(lái)源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗以及橡木桶。在釀造過(guò)程中，葡萄酒與葡萄皮、橡木桶的接觸時(shí)間越長(zhǎng)，最終得到的單寧就越多。

　　二、單寧會(huì)給人帶來(lái)什么感覺(jué)?

　　單寧并不像酸甜苦辣那樣是一種確切的味道，但它會(huì)給人帶來(lái)一種干而澀的感覺(jué)。如果單寧不夠圓潤(rùn)、成熟，還會(huì)給人帶來(lái)一種類(lèi)似于沙礫般的粗澀感。如果你想體驗(yàn)一下單寧的具體感覺(jué)，可以喝一杯濃茶。濃茶中包含大量單寧，所以也會(huì)給人帶來(lái)類(lèi)似于喝紅葡萄酒的感覺(jué)。
 

　　三、單寧高的葡萄酒就是干型葡萄酒嗎?

　　雖然很多高單寧的葡萄酒都會(huì)給人一種干澀的感覺(jué)，但單寧跟葡萄酒是干型還是甜型沒(méi)有直接關(guān)系。干型的葡萄酒一般是指酒中的殘留糖分低于4 g/L的葡萄酒，在這里，“干”是與“甜”相對(duì)的，“干”就是不甜的意思。

　　四、單寧對(duì)葡萄酒有什么好處?

　　單寧是葡萄酒的一種重要結(jié)構(gòu)成分，有助于促進(jìn)葡萄酒的平衡度和復(fù)雜度。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，單寧是決定葡萄酒陳年潛力的重要元素之一，可以讓葡萄酒陳放得更久。

　　五、白葡萄酒是否含有單寧?

　　白葡萄酒確實(shí)含有單寧，但單寧的含量比紅葡萄酒少很多。白葡萄酒一般是不帶皮發(fā)酵的，所以酒中的單寧含量極低，喝的時(shí)候幾乎察覺(jué)不到其中的單寧。

　　六、所有葡萄品種的單寧含量都一樣嗎?

　　不同的葡萄品種含有不同數(shù)量的單寧。有些紅葡萄品種的單寧含量相對(duì)較高，比如用來(lái)釀造巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)葡萄酒的內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)。不過(guò)，單寧的含量不僅跟品種有關(guān)，還跟釀酒方法有關(guān)，釀酒師可以通過(guò)一定的方法來(lái)控制酒中的單寧含量。

　　高單寧的葡萄品種包括：丹魄(Tempranillo)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)、小西拉(Petit Syrah)、內(nèi)比奧羅和蒙特布查諾(Montepulciano)等。

　　低單寧的葡萄品種包括：佳美(Gamay)、黑皮諾(Pinot Noir)和歌海娜(Grenache)等。