藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒中為什么會(huì)有二氧化硫

　　二氧化硫(或其他硫化物)是非常重要的食品添加劑，而葡萄酒中的二氧化硫含量遠(yuǎn)低于一些包裝食品甚至果脯。那么，在葡萄酒中，二氧化硫存在的意義是什么呢?

　　1. 滅菌

　　葡萄酒發(fā)酵過程中存在許多不必要的細(xì)菌或真菌。這些菌類物質(zhì)與釀酒師施加的酵母菌一樣，對葡萄汁的生化變化會(huì)產(chǎn)生(一些不必要的)影響。

　　二氧化硫的加入可以減少釀酒師的這類煩惱，因?yàn)槎趸蚩梢砸种圃S多菌種的滋生和活力，而剛好可以放過促進(jìn)酒精發(fā)酵的酵母菌。
 

　　2. 防止氧化

　　與硫化物形成“相殺”關(guān)系的是空氣中的氧氣。葡萄或葡萄汁作為一種生鮮原料，如果完全暴露在空氣之中是非常容易過度氧化(不夠新鮮，甚至腐爛等)的。因此，葡萄酒幾乎都是在密閉的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵的。

　　二氧化硫的存在無疑是為生鮮原料提供了一層“保護(hù)膜”，它可以在氧氣之前與原料成分結(jié)合，進(jìn)而阻止原料與氧氣之間的反應(yīng)。所以，葡萄酒在釀制過程中幾乎都需要二氧化硫來保護(hù)自己，同時(shí)借以保持新鮮的顏色。值得一提的是，即便是倡導(dǎo)不加添加劑的天然葡萄酒都必須使用二氧化硫來防止葡萄酒過早衰敗。

　　3. 葡萄酒中的二氧化硫會(huì)對人體造成傷害嗎?

　　世界衛(wèi)生組織規(guī)定，每人每天吸入的二氧化硫(比體重)應(yīng)控制在0.7mg(/kg)以內(nèi)，否則，人體會(huì)產(chǎn)生中毒現(xiàn)象。同時(shí)，如果葡萄酒的二氧化硫含量過高，也會(huì)散發(fā)出臭雞蛋一類的難聞氣味。

　　然而，正如前文所述，葡萄酒中的二氧化硫?qū)τ谌梭w的作用是微不足道的，因此對于多數(shù)健康人來說是沒有害處的。