藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒中的糖分解密

　　許多紅葡萄酒和白葡萄酒嘗起來都是干型(通俗點說，就是“不甜”)，但是它們確實含有少量的糖分。那么，到底含有多少呢?本文將從葡萄酒中的殘留糖分量來分析葡萄酒的類型。此外，本文還將介紹葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物含量。

　　一、葡萄酒中的糖分有多少?

　　靜止葡萄酒每升的殘留糖分量大致在0-220克之間，具體取決于葡萄酒的風格。干型葡萄酒每瓶的殘留糖分最高可達10克，但是嘗起來仍然是干型。

　　極干型：小于1g/L

　　干型：1-10g/L

　　半干型：6-21g/L

　　甜型：21-72g/L

　　極甜型：72-130g/L

　　小貼士：以上數(shù)據(jù)只是靜止葡萄酒的大致情況，并非官方數(shù)據(jù)。目前，大部分國家都沒有要求在酒標上標示葡萄酒的實際甜度。
 

　　二、葡萄酒中的糖分從何而來?

　　葡萄酒中的糖叫做殘留糖分(Residual sugar)，也會直接縮寫成殘?zhí)?RS)。但是葡萄酒中的糖分并不是來自我們通常知道的玉米糖漿或砂糖等，他主要來自釀酒葡萄中的果糖或葡萄糖。在發(fā)酵過程中，酵母會把葡萄中的糖分轉化為酒精和二氧化碳。如果發(fā)酵不完全，或者發(fā)酵過程人為地加入糖分，最終得到的葡萄酒就會具有比較高的殘留糖分。總的來說，成酒中沒被酵母轉化成酒精的糖分就是殘留糖分。當然，有些生產(chǎn)商會使用糖和濃縮葡萄汁增加葡萄酒的甜度，一般這種葡萄酒會比較便宜。

　　三、為什么有些葡萄酒是干型，有些是甜型?

　　通常，在葡萄酒發(fā)酵過程中，如果酵母將葡萄中的糖全部轉化為酒精和二氧化碳的話，那么釀造出的葡萄酒就是干型的;如果酵母未能將葡萄中的糖完全轉化為酒精和二氧化碳就中斷了(通常會采用冷卻法和加強法)的話，那么釀造出的葡萄酒所含的糖分就更多，可以是甜型的。這也是為什么有些甜型葡萄酒的酒精度比干型葡萄酒更低。最好的例子是，德國的甜型雷司令(Riesling)葡萄酒的酒精度一般在8-9%，而干型雷司令的酒精度一般為10-11%。

　　四、如何判斷葡萄酒中的殘留糖分?

　　葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物的含量與葡萄酒中的殘留糖分是呈正比的。判斷一款葡萄酒的甜度最精確的方法是查看這款葡萄酒的技術分析表。許多葡萄酒生產(chǎn)商為了表示真誠，都會提供他們每個年份的葡萄酒的一些技術數(shù)據(jù)。殘留糖分(RS)在數(shù)據(jù)里會有三種呈現(xiàn)方式：克/升(grams/Liter)、克/100毫升(grams/100ml)或者是用百分比的形式。

　　五、為什么我們很難品嘗到葡萄酒的甜度?

　　某些范圍內(nèi)殘留糖分很難被我們的舌頭感知的，即使一些高水平的葡萄酒品鑒者都很難界定葡萄酒中的殘留糖分含量。這主要是由葡萄酒的其他特征，包括酸度和單寧等會讓我們對葡萄酒中的糖分含量產(chǎn)生偏差。 我們自己也可以試驗一下，當我們直接含一塊糖的時候會感覺很甜，但是當咬一片檸檬的同時再含一塊糖的話，檸檬中的酸度幾乎可以將我們舌頭可以感知的甜度全部中和掉，這樣嘗起來的糖并不那么甜了。這與葡萄酒是同樣的道理。

　　六、殘留糖分的多少對葡萄酒價格有何影響?

　　一般便宜的葡萄酒所含的殘留糖分會更高。可以說很多非常實惠的葡萄酒都含有一些糖分，一般2-15g/L。上文提到葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物的含量與葡萄酒中的殘留糖分呈正比，所以如果你想減少卡路里和碳水化合物的攝入量的話，可以購買品質(zhì)更好的葡萄酒。 一般優(yōu)質(zhì)干型葡萄酒所含的殘留糖分會少很多。然而，少量糖分對葡萄酒并不是什么壞事，有些飲用者更偏愛有些糖分的紅葡萄酒，因為這樣喝起來更加飽滿、復雜，酒體更渾厚。