藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒顏色的背后有何奧秘

　　品鑒葡萄酒時(shí)，我們要做的第一步就是“察顏觀色”。之所以要關(guān)注酒液的顏色，并非僅僅因?yàn)樗瞧咸丫仆庥^的衡量指標(biāo)，更多的是因?yàn)樗[藏著許多關(guān)于釀造工藝、品質(zhì)和風(fēng)格等方面的奧秘。
 

　　一、葡萄酒的顏色來(lái)自哪里?

　　葡萄酒的顏色來(lái)自于葡萄皮，釀造過(guò)程中葡萄汁是否與葡萄皮接觸以及接觸強(qiáng)度是造成葡萄酒顏色差異的主要原因。紅葡萄酒采用紅葡萄釀制，從浸漬到發(fā)酵，葡萄汁始終與果皮保持接觸，能夠充分萃取其中的色素物質(zhì)。而且在發(fā)酵過(guò)程中，工作人員還會(huì)通過(guò)淋皮(Pump Over)、壓帽(Punch Down)及倒罐并回混(Rack and Return)等方式來(lái)加大提取力度。

　　白葡萄酒的釀造則比較特別，既可以白葡萄為原料，亦可采用紅葡萄釀制。不過(guò)，在釀制白葡萄酒時(shí)，浸漬是一個(gè)可有可無(wú)的過(guò)程，而且葡萄在發(fā)酵前必須先經(jīng)過(guò)壓榨，以將葡萄汁與葡萄籽及含有色素的葡萄皮等固體物質(zhì)分離開來(lái)。不僅如此，壓榨后的汁液通常還要經(jīng)過(guò)澄清才可以進(jìn)入發(fā)酵環(huán)節(jié)。由于葡萄汁與果皮接觸時(shí)間極短，所以不管其原料是白葡萄還是紅葡萄，成酒也只會(huì)呈現(xiàn)出檸檬黃色和金黃色等淺色調(diào)。
 

　　二、葡萄酒的顏色能告訴我們什么?

　　在系統(tǒng)的葡萄酒品鑒方法中，觀察酒液顏色是必不可缺的一步。通過(guò)觀色，品飲者能夠初步判斷酒款是否存在缺陷。有缺陷的葡萄酒大多色澤灰暗，而且起碼會(huì)帶有一絲棕色。需要注意的是，部分狀態(tài)完好但經(jīng)過(guò)了一段時(shí)間陳年的葡萄酒也會(huì)呈現(xiàn)棕色，尤其是那些經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間橡木桶陳年的葡萄酒。其次，酒液的顏色可大致反映酒齡的長(zhǎng)短。隨著酒齡的增長(zhǎng)，紅葡萄酒的顏色會(huì)逐漸變淺，從最初的紫紅色變成寶石紅，再到石榴紅色，白葡萄酒的顏色則越來(lái)越深，從檸檬黃變成金黃色，最后變成琥珀色。

　　再者，葡萄酒的顏色越深，往往意味著其酒體越為飽滿厚重。就白葡萄酒而言，我們還可以從酒液顏色的深度來(lái)獲知其是否經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀。比如，淺黃色的霞多麗(Chardonnay)葡萄酒一般未經(jīng)橡木桶陳釀，而金黃色的霞多麗則大多經(jīng)過(guò)了橡木桶陳釀。此外，裝瓶前未經(jīng)過(guò)濾的葡萄酒色澤透明度會(huì)偏低。
 

　　三、品酒時(shí)如何觀察葡萄酒的顏色?

　　不同的燈光環(huán)境和背景會(huì)左右我們對(duì)酒液顏色的判斷。要想做出準(zhǔn)確的評(píng)估，我們應(yīng)當(dāng)在自然光線充足的條件下，利用純白色的桌布或餐巾紙作為背景，手持杯梗并將酒杯傾斜30-45度，對(duì)著白色背景觀看酒液的顏色。

　　白葡萄酒和大多數(shù)桃紅葡萄酒的邊緣都是近乎無(wú)色的，所以應(yīng)該根據(jù)酒液的中心色調(diào)來(lái)鑒別顏色。而在觀察紅葡萄酒的顏色時(shí)，我們就要將視覺(jué)焦點(diǎn)轉(zhuǎn)移至酒液的邊緣色帶，這是因?yàn)榧t葡萄酒的中心色調(diào)太深，識(shí)別難度較大。除了關(guān)注色調(diào)，觀色的同時(shí)我們還需要留意酒液延伸出的邊緣帶。邊緣帶越寬，說(shuō)明葡萄酒的顏色越淺，反之則越深。