藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨為什么很少見(jiàn)到17度以上的葡萄酒?

　　不知道大家在喝酒時(shí)是否有注意過(guò)一個(gè)問(wèn)題，每款葡萄酒的酒精度數(shù)都不太相同，低酒精度的葡萄酒，如意大利的Moscato d’Asti，可以只有5、6度，而高酒精度的也就15、6度。為什么我們很少能見(jiàn)到17度以上的葡萄酒呢?

　　或許有人會(huì)說(shuō)，想買醉的人都去喝白酒和烈酒了，葡萄酒那么優(yōu)雅，不適合太高的酒精度;也有人會(huì)說(shuō)，這大概是有法律規(guī)定的吧，酒精度太高就不能叫葡萄酒了，只能叫它烈酒。然而，這些都不是真正的原因。

　　熟悉酒的人都知道，酒類產(chǎn)品按照生產(chǎn)方式，可以分為發(fā)酵型和蒸餾型兩種。

　　我們所熟知的啤酒、黃酒、葡萄酒、清酒等，都屬于發(fā)酵酒，它們的酒精度普遍較低，10%-13%最為常見(jiàn)。

　　而白酒、白蘭地、威士忌之類的高度酒，都是蒸餾酒這一類，如果人們?cè)敢猓鼈兊木凭仁菬o(wú)上限的。

　　為什么我們很少見(jiàn)到17度以上的葡萄酒呢?
 

　　1、酒精度太高，酵母無(wú)法存活

　　既然屬于發(fā)酵酒中的一種，葡萄酒中的酒精就完全由酵母來(lái)控制了。

　　早在19世紀(jì)，偉大的微生物學(xué)家巴斯德就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵的原理，那就是在沒(méi)有氧氣存在的條件下，偉大而又神奇的酵母君可以利用糖分繼續(xù)頑強(qiáng)存活，排出酒精、二氧化碳，并釋放出能量。

　　然而即使能存活，這個(gè)環(huán)境對(duì)酵母君來(lái)說(shuō)也是十分艱辛的，畢竟酒精和二氧化碳都是身體代謝出的廢物，誰(shuí)也不能和它們待在一起愉快的生活。

　　于是，當(dāng)酒精累積越來(lái)越多，而酵母君又被死死關(guān)在發(fā)酵罐中無(wú)法逃脫時(shí)，等待它們的只有死亡。因此，還未等到酒精發(fā)酵到17度，酵母君就已經(jīng)灰飛煙滅了，這才導(dǎo)致葡萄酒酒精度永遠(yuǎn)上不了17度。

　　不過(guò)，不同酵母君的酒精耐受能力也不同，有些酒量好的酵母君可以撐到15、6度，而有些在13度時(shí)就已經(jīng)不行了。

　　可是即便科學(xué)家們?cè)僭趺磁嘤苣褪?7度酒精、各方面發(fā)展良好的酵母君還是沒(méi)有出世，于是發(fā)酵酒的酒精極限也就只有17度了。

　　2、葡萄中的糖分不足以發(fā)酵到17%以上的酒精度

　　由酵母君的工作原理我們可以知道，酒精是由糖分發(fā)酵而來(lái)的。

　　在一升葡萄汁中，17克左右的糖可以轉(zhuǎn)化為1%的酒精。要想達(dá)到17%的酒精，需要葡萄的含糖量接近290克每升。

　　通常來(lái)說(shuō)，釀酒葡萄的含糖量大概在200-250克每升，如果不經(jīng)過(guò)特殊的處理，達(dá)到290克每升實(shí)在太困難了。即便是通過(guò)風(fēng)干、冷凍抑或是別的方式使葡萄糖分濃縮，酵母君也心有余而力不足。

　　于是就出現(xiàn)了我們所看到的情況，普通的葡萄酒很少能有17%的酒精度。

　　如果我偏偏要喝超過(guò)17度的葡萄酒呢?

　　別急，雖然葡萄酒很難正常發(fā)酵到17度，但仍然有一類特殊的葡萄酒，可以滿足我們的愿望，那就是加強(qiáng)型葡萄酒。

　　加強(qiáng)型葡萄酒其實(shí)就是加入了白蘭地的葡萄酒，酒精度在15%-22%之間，甜型、干型都有。一開(kāi)始對(duì)葡萄酒進(jìn)行加強(qiáng)，僅僅是希望能延長(zhǎng)它的保質(zhì)期，便于運(yùn)輸;而如今，加強(qiáng)酒也有了一大群粉絲，成為了葡萄酒的一種，它特殊的風(fēng)味贏得了很多人的喜愛(ài)。
 

　　常見(jiàn)的加強(qiáng)酒類型

　　1、波特酒

　　波特酒是葡萄牙的國(guó)酒，在葡萄酒還在發(fā)酵時(shí)，便向其中加入了77%的白蘭地殺死酵母君，酒中還剩余大量殘?zhí)?，因此口感十分甜美，?jīng)常作為餐后酒，搭配飯后甜點(diǎn)。

　　由于陳釀和調(diào)配形式多樣，波特酒的分類十分繁多。新鮮、年輕的波特酒顏色深邃、果香豐富，適合即開(kāi)即飲，風(fēng)格簡(jiǎn)單，整體柔和而討喜;而經(jīng)過(guò)陳年的波特酒則有更加豐富深邃的味道，果香、辛香料、橡木的氣息融合在一起，發(fā)展出不可思議的復(fù)雜性，陳年潛力極強(qiáng)，是最為濃郁的葡萄酒之一。

　　2、雪莉酒

　　雪莉酒是大文豪莎士比亞的最愛(ài)，被莎士比亞稱為“西班牙的陽(yáng)光”。這種酒的酒精加強(qiáng)是在發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行的，但真正成就它風(fēng)味的則是雪莉獨(dú)一無(wú)二的陳年系統(tǒng)。

　　在陳年過(guò)程中，雪莉酒會(huì)發(fā)生不同程度的氧化，釀酒師則根據(jù)氧化的風(fēng)格將雪莉酒進(jìn)行分類。氧化程度較低的雪莉酒，口感較為新鮮，有著海水和礦物的味道。而氧化程度重的雪莉酒，則帶有復(fù)雜而濃郁的堅(jiān)果、蘑菇、咖啡等香氣，口感和中國(guó)的黃酒非常類似。

　　除了以上這兩種，馬德拉酒、馬沙拉酒、法國(guó)天然甜(VDN)葡萄酒也是較為知名的加強(qiáng)型葡萄酒，但在中國(guó)市場(chǎng)上比較少見(jiàn)。

　　此外，炎熱產(chǎn)區(qū)的葡萄成熟度高，所釀出的葡萄酒具有更高的酒精度，比如澳洲巴羅薩谷的西拉，很多可以達(dá)到16度。在意大利威尼托產(chǎn)區(qū)，釀酒師也習(xí)慣將葡萄風(fēng)干后發(fā)酵成干型酒，比如著名的Amarone della Valpolicella，酒精度也可達(dá)15-16度。偏好高酒精度的朋友值得一試。