藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨什么是口感“平衡”的葡萄酒

　　我們在購買葡萄酒時，常常可以看到酒款描述里面出現(xiàn)的“平衡”字樣。無論是葡萄酒的背標(biāo)，還是電商里面的酒款詳情，“平衡”一詞幾乎隨處可見。那么，一款“平衡”的葡萄酒，到底是怎么樣的呢?

　　所謂的“平衡”，顧名思義指的就是葡萄酒中各個重要元素之間的和諧狀態(tài)。葡萄酒的五大組成部分，對葡萄酒的平衡起著關(guān)鍵性影響，它們包括：甜度、酸度、果味、酒精以及單寧。

　　甜度

　　葡萄果實中的糖分會在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，而這個過程中剩下來的糖分叫做殘留糖分。殘留糖分較高的葡萄酒，嘗起來會有甜膩的口感，但是如果糖分不足又會使得葡萄酒變得尖酸干澀難以下咽。

　　酸度

　　葡萄酒的“酸”對口感可謂至關(guān)重要。葡萄酒里的“酸”，部分來自葡萄本身，部分則來自于葡萄酒的釀造過程。其中，酒石酸(tataric)、蘋果酸(malic)和檸檬酸(citric)3種源于葡萄果實;另外3種酸，是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

　　從葡萄果實而來的3種酸，會因應(yīng)葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長在氣候涼爽地區(qū)的葡萄(如長相思、雷司令等)會含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種(如仙粉黛、西拉等)則相反。
 

　　果味

　　無論是簡單易飲的餐酒，還是值得長時間陳年的名莊好酒，都需要充足的果香來支撐其口感。缺乏果味的葡萄酒往往風(fēng)味貧瘠，口感單薄，讓人覺得寡淡無味。

　　酒精

　　葡萄酒是酒精飲料，其酒精度含量跨度也很大，最低可以低至5.5%，最高則超過20%。

　　影響葡萄酒酒精度的因素有很多，主要有以下幾個：葡萄品種和風(fēng)格、品質(zhì)水平、葡萄產(chǎn)區(qū)的氣候條件等。過高的酒精度會給喉嚨帶來燒灼感。

　　單寧

　　簡單來講，單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。

　　對于紅葡萄酒而言，單寧的存在極其重要，它的主要作用包括：

　　為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿;

　　有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;

　　和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。

　　單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、索然無味。單寧對于增添葡萄酒的復(fù)雜程度和陳年潛力尤為重要，高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長一段時間。不過，過高的單寧也會給葡萄酒帶來“干澀”的口感，因此單寧與酸、酒精等組成部分的協(xié)調(diào)至關(guān)重要。