藍菲葡萄酒學院丨只有用橡木桶的葡萄酒才是好酒嗎?

　　只有用橡木桶的葡萄酒才是好酒嗎? 相不同對于葡萄酒來講是非常重要的，因為通過項目同樣教的不了解，相對來講質量都不會差，那么是否只有用橡木桶的葡萄酒才是好酒呢?

　　在葡萄酒進口商工作的銷售人員，經常會遇到難搞的客戶，他們會再三向銷售人員強調，只有在橡木桶里培養陳年的酒才是好酒，而且執意認為桶中陳年時間越長越好。在低價位的葡萄酒里選酒時，也要品嘗一遍找到自己認為“木頭味兒”最重的那些酒款。

　　波爾多的克萊蒙教皇堡(chateau　pape-clement)的酒窖

　　但真的只有用橡木桶的才是好酒嗎?品質差的葡萄酒也能在橡木桶中煥發出光彩嗎?知味葡萄酒雜志為葡萄酒經銷商和愛好者解讀他們所關心的橡木桶的那些事兒。
 

　　橡木桶會為葡萄酒帶來什么風味?

　　雖然書上經常能看到用“橡木味”或者“木桶味”來形容葡萄酒，但這都是對酒中各種橡木桶風味的概括性說法，并不等同于木材本身的味道，也和紙板箱那種刺激的紙味沒任何相似點。

　　真正用來釀酒的橡木桶，在制作時，木桶內壁必須用火烘烤，橡木板經過烘烤會產生大量芳香物質，最終溶解到葡萄酒里，形成更為復雜的香氣。這些外來添加的風味包括：香草醛(vanillin)帶來的香草風味;丁子香酚類(eugenol)帶來的香料氣息，比如丁香;糠醛類(furfural)帶來的焦糖和甜香風味;木酚類(guaiacol)帶來的烘烤和煙熏風味;還有和葡萄皮本身含有的單寧類似的橡木桶的單寧(tannin)，為葡萄酒增加更多結構感……

　　香草的花朵和果實，香草醛主要存在于在香草的果實之中

　　此外，由于木桶良好的透氣性，在其中陳年，葡萄酒更容易受到氧氣氧化，在陳年剛開始的時候，適量的氧化有助于柔化葡萄酒的單寧，整合葡萄酒里的香氣。但過多的氧化也會讓葡萄酒失去本身的果香，因此并非什么酒都適合橡木桶陳年，也只有那些成熟度好、品質高的葡萄才適宜長期在橡木桶中熟成。

　　木桶味也有各種講究

　　看起來橡木桶如此高大上，那么，有橡木風味的酒必然都是好酒了?如果倒退20多年，確實還有些道理，至少用昂貴的橡木桶獲取濃郁的橡木風格，在當時還是釀酒師擁有釀出頂級佳釀雄心的表現。但葡萄酒市場和釀酒工藝發展到今天，橡木桶味早已經不是和高品質葡萄酒掛鉤的風味特征了。

　　新橡木桶和舊橡木桶　理論上，只有第一次使用的橡木桶才具備各種復雜的芳香物質，這種桶被稱為新桶。用過的橡木桶雖然芳香物質大幅減少，但木質單寧和氧化環境仍然存在，可以起到打磨葡萄酒結構的作用。價格成本上來看，通常一個舊橡木桶的價格只要新橡木桶的三分之一。

　　不同桶廠風格差異　實際上，就像葡萄酒有產地、品種和酒莊的差別一樣，橡木桶也存在“桶廠”、“產區”以及“樹種”的差別。有的著名桶廠保留了傳統的手工生產模式，比如francois 　frères，有的則完全采用高科技控制，比如達恒索(taransaud)。不同酒桶廠還有不同價位的產品系列，新桶價格從幾百歐元到上千歐元不等。

　　烘烤程度　橡木板就像咖啡一樣，不同烘烤程度也對風味影響很大，通常說來，深度烘烤的木材會給葡萄酒帶來咖啡、焦糖甚至煙熏類風味，而低度烘烤的木材會給酒帶來木質感和青綠色的植物類氣味。

　　不同的木材　此外，不同的橡木原材料帶來的風味和成本也不相同，比如北美白橡木樹。烘烤后往往會帶有椰子、烤榛子之類甜美的風味。這種木材成材率比較高，邊角料很少，因此產量也穩定。而法式橡木則經常會帶有烤杏仁、谷物和烤面包風味。與美式橡木相比成材率低，有大量的廢棄料，因此價格上會比美式橡木桶貴很多。

　　這只是一個大致的概述，除此之外，還有東歐桶、斯拉沃尼亞桶等等。實際上，不同木種、不同森林都會影響到一個橡木桶最終的風格和價格，一些法國最好的橡木林，其木材都是限量供應的，因此制成的桶也是價格高昂。

　　橡木桶或橡木條　制作橡木桶會有較多的邊角料，特別是成材率較低的法式橡木桶。這些材料通常會有專門的橡木桶廠將其回收，烘烤后制成橡木條或者橡木塊。浸泡在葡萄酒里也能提供一些橡木桶風味，價格非常便宜。

　　不過，很多飲家認為這種方式獲得的香氣缺乏與葡萄本身果香的整合感，萃取過度時也容易帶來不悅的“木頭味”。因此在很多舊世界國家，橡木條和橡木片是禁止使用的。考慮到橡木桶的成本，如果你在一些廉價的新世界酒里發現木桶風味，很有可能便是來自于這些橡木的散料。
 

　　所有的好酒都用橡木桶嗎?

　　很多“木桶味葡萄酒愛好者”都忽視的一點是，并不是所有的葡萄酒都適合經過橡木桶培養，尤其是新橡木桶培養。一般來講，釀酒時通常會用到比較多新橡木桶的葡萄品種有這些：赤霞珠、梅洛、西拉/設拉子、桑嬌維賽、內比奧羅、丹魄、歌海娜、霞多麗等;還有一些品種在不同的產區或者不同的釀酒師手里會選擇用或者不用(新)橡木桶：長相思、白詩南、黑皮諾等;最后還有一些品質很少用橡木桶，比如很常見的雷司令。

　　上面提到的這些品種，都有釀造出優秀甚至偉大葡萄酒的潛力，尤其像很少使用新橡木桶的雷司令(riesling)，即使沒有任何桶味，也能釀造出非常精彩的干白或者甜白。可見并不是所有的好酒都要用到橡木桶，有些葡萄品種，特別是白葡萄品種，即使不使用任何新橡木桶，也能夠釀造復雜優秀的佳釀。對真正高明的釀酒師來說，橡木桶就像化妝，起到的是輔助和修飾的作用，由桶帶來的風味不應該壓住葡萄果實本身的味道和體現的風土特色。只有一款能展現風土特色的葡萄酒，才可能成為偉大的佳釀。(作者:王鑫)

　　是否只有用橡木桶的葡萄酒才算是好酒呢?以上這個小編　為大家做了介紹，希望通過以上的介紹可以讓大家更好的去了解橡木桶對于葡萄酒來講意味著什么。