藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒中的“糖”從何而來(lái)?

　　談?wù)撈咸丫茣r(shí)，我們總是不可避免地談?wù)摰骄浦械?ldquo;糖分含量”或者“殘?zhí)?rdquo;。葡萄酒中的殘?zhí)侵傅氖鞘裁?他們又是從哪里來(lái)的?

　　1.葡萄酒中的殘?zhí)侵甘裁?

　　殘?zhí)牵⑽拿?ldquo;Residual Sugar”，通常指酒精發(fā)酵之后，酒中存留下來(lái)的糖分，一般以克/升(g/L)為單位進(jìn)行衡量。

　　糖分的含量可以通過(guò)品嘗進(jìn)行感知，其表現(xiàn)在口中的便是甜味。酒中的糖分含量越高，嘗起來(lái)也就越甜。當(dāng)然，葡萄酒中的酸度、單寧和酒精等因素會(huì)干擾人們對(duì)葡萄酒甜度的判斷。

　　2.葡萄酒中的糖分從哪里來(lái)?

　　酵母自然停止發(fā)酵

　　在酒精發(fā)酵的過(guò)程中，當(dāng)糖分含量過(guò)高或酒精度達(dá)到一定程度時(shí)，酵母菌就會(huì)很難存活，發(fā)酵活動(dòng)變緩直至停止，酒液中就很有可能留下未被發(fā)酵的糖分，例如貴腐酒。同時(shí)，葡萄酒中的殘?zhí)沁€可能來(lái)源于極少量無(wú)法被酵母轉(zhuǎn)化的糖分，如戊糖，這也是一些干型葡萄酒含有極少量殘?zhí)堑脑颉?/span>
 

　　人工中斷發(fā)酵

　　為了釀造出特定風(fēng)格的葡萄酒，釀酒師也會(huì)選擇人工中斷酒精發(fā)酵進(jìn)程，從而給葡萄酒帶來(lái)一定的殘?zhí)恰?/span>

　　人工中斷發(fā)酵主要有兩種方法：一是向正在發(fā)酵的酒液中加入烈酒進(jìn)行加強(qiáng)，殺死酒中的酵母菌，從而釀造出酒精度較高的加強(qiáng)酒;另外一種方法是對(duì)發(fā)酵中的酒液進(jìn)行降溫處理或是注入二氧化碳，抑制了酵母活性，然后將酵母過(guò)濾出去。

　　加糖

　　除上述兩種方式外，葡萄酒中的糖分還可能源于人工添加的糖分。

　　事實(shí)上，加糖(Chaptalization)是一種很古老的葡萄酒釀造技術(shù)，在一些較為涼爽的產(chǎn)區(qū)或年份，釀酒師會(huì)在酒精發(fā)酵之前加糖或濃縮葡萄汁，以提高酒的酒精度。但現(xiàn)在很多國(guó)家都不允許使用這一技術(shù)或者對(duì)加糖控制得非常嚴(yán)格。

　　糖分含量的高低只是釀酒師和產(chǎn)區(qū)釀酒風(fēng)格的一種選擇，與葡萄酒的品質(zhì)并沒(méi)有直接聯(lián)系。而白葡萄酒中的糖還能起到防腐劑的作用，如果酒中的酸度和甜度能達(dá)到很好的平衡，那么其糖分含量越高，陳年潛力就越強(qiáng)。正因如此，一些頂級(jí)甜酒擁有長(zhǎng)達(dá)50年甚至更久的陳年潛力。