藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒的“汽油味”是怎么來的?

　　葡萄酒的味道數之不盡，不過并不是所有的味道都是討好人類嗅覺的果香與花香。雖然葡萄酒僅僅使用葡萄釀制，并沒有添加香料，但是卻擁有種種千奇百怪的香氣。今天我們就來探討一下葡萄酒里面最古怪的味道!

　　貓尿味

　　貓尿味聽起來讓人反感，不過卻是許多人用來判斷一瓶長相思(Sauvignon Blanc)品質的依據之一。假如你是愛貓之人，這種撲鼻的刺激性氣味一定非常熟悉。葡萄酒的貓尿味來自酒里面一種叫做4MMP(4-mercapto-4-methylpentan-2-one)的化合物。下次品嘗長相思白葡萄酒之時，別忘了細細品味這種獨特的腥臊味道哦!
 

　　燒胎味

　　汽車輪胎在急加速后的燒焦味道，也可以在葡萄酒里面找到，特別是許多比較年輕的紅葡萄酒，例如澳大利亞的西拉(Syrah)。實際上這種味道同樣來自葡萄酒里的硫化物，而且對酒質無害。

　　雪茄味

　　波爾多紅葡萄酒里常常會含有近似于煙草的香氣，這種香氣來自于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，加上美樂(Merlot)、小味兒多(Petit Verdot)、品麗珠(Cabernet Franc)，以及陳年時使用的橡木桶的味道，以上所有的香氣混雜在一起，聞起來就像一盒剛剛打開的雪茄一樣。

　　生肉味

　　在波爾多混釀等酒體強勁的紅葡萄酒中，生肉味也很常見。葡萄酒的生肉味往往產生在陳年的過程中，因此在老酒中更加普遍。

　　創可貼、馬廄味

　　葡萄酒中的酒香酵母(Brettanomyces)可以給葡萄酒帶來丁香、培根等令人愉悅的味道，也有可能帶來馬廄味、創可貼味甚至動物糞便味等讓人反感的味道。

　　蘆筍罐頭味

　　蘆筍罐頭味往往來自于果實不夠成熟的長相思葡萄。這種味道也會讓許多人想起青豆罐頭。總而言之，聞到這種味道證明該瓶長相思品質一般，可以放棄飲用了。

　　泡菜味

　　葡萄酒在發酵過程中除了會產出卷心菜的味道之外，還可能產生泡菜的味道，這種味道不那么容易讓人察覺。泡菜味的來源在于揮發性酸(Volatile acidity)這種物質，揮發性酸在處理得當的情況下，可以為葡萄酒增添復雜度，但如果含量太高，則不僅僅會散發難聞的泡菜味，還會產生類似黑醋的味道。

　　玫瑰花味

　　玫瑰花味可以說是今天討論的所有味道里面最讓人愉悅的香氣了。這種香氣在意大利的內比奧羅(Nebbiolo)葡萄酒里比較常見，如巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)。此外，許多紅葡萄品種，如黑比諾(Pinot Noir)、佳美(Gamay)、歌海娜(Grenache)和桑嬌維塞(Sangiovese)等釀成的紅葡萄酒都會散發讓人愉悅的玫瑰花香。

　　火柴味

　　葡萄酒的火柴味來自于在葡萄酒中充當防腐劑的二氧化硫。釀酒師為了讓葡萄酒免于霉菌的侵害，常常會添加微量的二氧化硫;即使沒有人工添加，二氧化硫也可能在發酵過程中自然產生。
 

　　紙尿褲味

　　經過橡木桶陳年的部分霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒，可能會含有這種讓人反胃的氧化味。據統計，法國勃艮第的默爾索(Meursault)子產區以及澳大利亞的部分經過橡木桶陳年的霞多麗會有較大概率出現這種怪味。

　　汽油味

　　雷司令獨特的“汽油味”香氣，往往見于陳年后的雷司令，而且也是許多葡萄酒愛好者特別鐘情的一種香氣。

　　化學家通過研究指出，產生葡萄酒中汽油味兒的源頭是一種叫做TDN的芳香族化合物，TDN通常產生于以下情況所釀的雷司令：過度成熟的果實、豐富的日照、溫暖的土壤以及缺水的環境，而這些都是釀造頂級雷司令的氣候條件。正因如此，許多葡萄酒愛好者將“汽油味”視作高品質雷司令的標志性特征之一。

　　不過，假如是年輕的雷司令葡萄酒，出現汽油味則會破壞其本身精致的花果香氣，會被視為一種缺陷。