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這幾年，白葡萄酒真的很努力。但不管他怎么努力，聚會(huì)飯局上的主角，依然還是紅葡萄酒。
有朋友統(tǒng)計(jì)過(guò)，酒店餐廳里出現(xiàn)紅葡萄酒和白葡萄酒的比例，通常在10比1。
就是說(shuō)，紅葡萄酒喝掉10瓶了，白葡萄酒才喝掉1瓶。
也難怪，講到這個(gè)傷心痛處，白葡萄酒就仰天長(zhǎng)嘆，“既生瑜，何生亮!”
不過(guò)，命運(yùn)這些也是機(jī)緣巧合，沒(méi)辦法的，得放寬心吶!
誰(shuí)讓葡萄酒最先進(jìn)入中國(guó)大陸時(shí)，沖在最前面的是，拉菲紅酒為首的一幫波爾多紅酒呢!
“哦，原來(lái)‘紅酒’是紅色的”、“紅色的，才是葡萄酒”，成了當(dāng)時(shí)中國(guó)人對(duì)葡萄酒的第一印象，(紅葡萄酒在中國(guó)，也簡(jiǎn)稱(chēng)為“紅酒”)。
但面對(duì)這些，白葡萄酒有時(shí)像 Costa 咖啡一樣，會(huì)動(dòng)怒：
“啥，星巴克(紅葡萄酒)最好?老子跟星巴克(紅葡萄酒)是平起平坐的，好不好?”
1
白葡萄酒和紅葡萄酒，一黃一紅
紅葡萄酒、白葡萄酒，給人最直接的印象，是他們的顏色不一樣。
一個(gè)是紅色的液體，一個(gè)是黃色(或透明色)的液體。
我常開(kāi)玩笑說(shuō)，“不就是可樂(lè)和雪碧的區(qū)別嘛，只不過(guò)沒(méi)氣泡而已。”
是不是這樣?
可樂(lè)的“紅色”，完全是人工添加食用色素“焦糖色”的緣故。
但這話讓紅葡萄酒聽(tīng)到了，他會(huì)趕忙撇清，“我的‘紅色’，可是純天然的，來(lái)自我的葡萄皮，沒(méi)有添加任何人工成分的呦。”
的確，他說(shuō)的是事實(shí)。
因?yàn)榧t葡萄酒，是紅色釀酒葡萄釀造的。
紅葡萄的果皮里，含有很多花青素成分，正是這些花青素讓紅葡萄酒成為了“紅色”。
花青素是一種能夠水溶的天然色素，遇到酸性會(huì)變成紅色，遇到堿性就變藍(lán)色。
而葡萄酒是酸性的，花青素就轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色，于是，紅葡萄酒也就成“紅色”的了。
我在上葡萄酒課時(shí)，會(huì)提到一個(gè)釀酒工序，叫做“浸皮”。
酒農(nóng)們采摘完紅葡萄，先是去掉葡萄梗，然后將紅葡萄“連皮帶肉”地放入發(fā)酵罐。
一段時(shí)間后，葡萄皮里的花青素，會(huì)慢慢流出，溶解在葡萄汁里，這樣，最后釀成的葡萄酒，也就成了揮之不去的紅色液體。
不過(guò)，連很多酒鬼都不知道的是，紅葡萄果實(shí)越成熟，含有糖分越高，相應(yīng)的，葡萄皮的顏色也就越深。
所以，釀成的紅葡萄酒，顏色也“紅”得更濃、更深、更黑。
宴席上，你留心下澳洲的奔富389、奔富407，或是，美國(guó)加州的紅酒，顏色是不是像是墨水般的黑紅，是不是比法國(guó)的波爾多紅酒，來(lái)得更濃更深?
講到這里，有朋友會(huì)馬上反應(yīng)過(guò)來(lái)，“鄭小塔，那我們把紅葡萄的果皮剝掉，是不是可以釀出白葡萄酒來(lái)?”
是的，完全可以!
當(dāng)然，白葡萄酒，一般由白色釀酒葡萄釀成，白葡萄中的花青素非常稀少，所以，釀出來(lái)的酒液，呈現(xiàn)出的是黃色或透明色。
不過(guò)，釀白葡萄酒時(shí)，也會(huì)將葡萄皮剝掉。
這個(gè)剝掉，是因?yàn)槠咸哑ず袉螌幍木壒剩覀兒竺孢€會(huì)詳說(shuō)。
2
白葡萄酒和紅葡萄酒，不同的香氣
餐廳里，不少姑娘們舉止優(yōu)雅，喜歡搖曳高腳杯，時(shí)不時(shí)聞聞杯中香氣。
你要是問(wèn)她們，聞到了些什么香氣，她們往往一時(shí)答不上來(lái)，需要給些提示才行。
但你要是再問(wèn)，“紅葡萄酒和白葡萄酒，香味上有什么不同?”
她們會(huì)不假思索地回答，“一種黑色(或紅色)水果味，一種是熱帶(或綠色)水果味!”
確實(shí)如此!
紅葡萄酒和白葡萄酒，他們香氣間的差異，聞起來(lái)非常明顯。
比如，波爾多紅酒、西班牙紅酒、澳洲紅酒，或是，國(guó)內(nèi)的張?jiān)＜t酒、長(zhǎng)城紅酒、解百納紅酒，等等。
聞起來(lái)，都有一股類(lèi)似黑加侖、桑葚、黑莓、黑李子、覆盤(pán)子、櫻桃等水果的味道，而且，這些香氣往往濃郁強(qiáng)烈、撲鼻而來(lái)。
而法國(guó)勃艮第的霞多麗、德國(guó)的雷司令、新西蘭長(zhǎng)相思、意大利的麝香等白葡萄酒。
則給人的感覺(jué)，像是西柚、檸檬、水蜜桃、西番蓮、菠蘿等水果的香氣，不過(guò)，有些白葡萄酒香氣會(huì)濃些，有些就淡點(diǎn)弱些。
時(shí)不時(shí)地，白葡萄酒會(huì)嘲笑紅葡萄酒，說(shuō)紅葡萄酒身上總是有股煙熏燒烤味，而他身上就干干凈凈，沒(méi)有這股“煙味”。
這讓紅葡萄酒很不爽，身上沒(méi)股煙味，像是個(gè)男人嗎?
其實(shí)，紅葡萄酒類(lèi)似烘烤、煙熏、酵母、烤面包的氣味，是酒液在橡木桶中陳放時(shí)，“沾染”上的味道。
這股味道，也叫做橡木桶味。
因?yàn)榻^大部分紅葡萄酒，需要在橡木桶中熟化過(guò)，口感味道才會(huì)變得醇香濃厚。
飯局宴會(huì)時(shí)，你喝到的奔富389、407，西班牙紅酒、波爾多紅酒等等，除了黑色紅色水果香氣外，都有明顯的橡木桶氣味。
所以，橡木桶香氣，也是紅葡萄酒和白葡萄酒之間，一個(gè)顯著的區(qū)別。
而在各種白葡萄酒上，幾乎不會(huì)聞到這種氣息。
即便少數(shù)白葡萄酒，會(huì)在舊橡木桶中存放一段時(shí)間，讓酒液口感變得圓潤(rùn)些。
當(dāng)中原因，白葡萄酒會(huì)告訴你，“橡木桶味道會(huì)掩蓋我的新鮮水果味呀，白葡萄酒嘛，喝的就是清新輕盈的花果味啊!”
3
白葡萄酒和紅葡萄酒，口感味道不同
有時(shí)候，我也蠻同情一些朋友的。
他們聊到紅葡萄酒(紅酒)時(shí)，就會(huì)皺起眉頭，“紅葡萄酒太澀太酸，真不好喝!”
我一聽(tīng)就想，“壞了，八成是喝到比較差的紅葡萄酒了，因?yàn)槠焚|(zhì)好的紅酒，澀感和酸度是不明顯的。”
不過(guò)，朋友們的話，也講出了紅葡萄酒的一個(gè)味道特點(diǎn)，“澀”。
而這個(gè)是白葡萄酒所沒(méi)有的。
前面講過(guò)，紅葡萄酒有一道釀酒工序是“浸皮”，即帶著葡萄皮發(fā)酵。
其實(shí)，葡萄皮里不止含有大量的天然色素“花青素”，也含有大量的單寧成分，(有些紅葡萄酒能夠收藏二三十年，就是單寧的功勞，天然抗氧化)。
于是，隨著“帶皮發(fā)酵”時(shí)間變長(zhǎng)，越來(lái)越多的單寧物質(zhì)，溶入葡萄汁，變成所謂“紅葡萄酒的澀味”。
這就好像，我們喝普洱茶、西湖龍井，也一樣會(huì)嘗到“澀味”。
茶葉的梗、茶葉的葉子，同樣含有大量單寧成分，在與熱水充分“親密接觸”后，單寧游離在水中，也就有了茶葉的“澀感”。
前面講過(guò)，白葡萄酒是去掉葡萄皮后，再發(fā)酵的，所以沒(méi)有單寧成分，也就不存在口感上的“澀”。
但白葡萄酒給人最明顯的味道是，“酸酸的”。
德國(guó)的雷司令、新西蘭的長(zhǎng)相思、法國(guó)的霞多麗，這些有名的白葡萄酒，給人的感覺(jué)就是這樣，明顯的酸味。
還有，白葡萄酒的口味更多樣化，根據(jù)酒中殘留糖分的多少，又有干型、半干、半甜、甜型之分。
這又讓單調(diào)的紅葡萄酒一臉無(wú)奈，因?yàn)樗挥懈尚?干紅)呀!(甜紅少之又少)
4
白葡萄酒和紅葡萄酒，與食物搭配
很多朋友估計(jì)不知道，葡萄酒的真正作用，其實(shí)是配餐用的。
并不是單喝的，也并不是代表自己人品誠(chéng)意的。
所以，在歐洲人、美國(guó)人眼里，葡萄酒的另一個(gè)名字就是，佐餐酒。
它是用來(lái)搭配食物的。
這也讓紅葡萄酒和白葡萄酒，有了各自不同的使命。
歐美人們對(duì)紅葡萄酒說(shuō)，“你負(fù)責(zé)牛肉、羊肉、豬肉，還有家禽，這些燒出來(lái)紅色的菜(紅肉)。”
又對(duì)白葡萄酒說(shuō)，“你負(fù)責(zé)魚(yú)蝦蟹生蠔，還有海鮮河鮮，這些看上去顏色是白色的食物(白肉)。”
于是，就有了流傳于餐廳酒店的一句諺語(yǔ)，“紅配紅，白配白”。
當(dāng)然，跟姑娘約會(huì)時(shí)，你也可以這么解釋?zhuān)?/span>
“紅葡萄酒味道濃郁、口感醇厚，就適合肉質(zhì)纖維較粗、口味較重的紅肉。”
“而白葡萄酒香氣清新、感覺(jué)輕盈，適合肉質(zhì)細(xì)嫩清淡、口味較輕的白肉。”
“紅葡萄酒喜歡跟紅肉在一起，因?yàn)榫埔旱膯螌帲c肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)水乳交融，使得肉質(zhì)更鮮嫩，酒液更柔順。”
“同時(shí)，紅葡萄酒中的酸度，又能充分化解肉質(zhì)的油膩感。”
“白葡萄酒喜歡和白肉纏綿，是因?yàn)榫浦械母咚岫龋苷{(diào)出白肉里的鮮美味，讓海鮮河鮮吃起來(lái)更鮮，當(dāng)然，也讓人食欲大增，十分開(kāi)胃。”
5
白葡萄酒和紅葡萄酒，誰(shuí)更潮
朋友們喝多了紅葡萄酒后，我會(huì)建議他們也喝喝白葡萄酒。
這會(huì)給人不同的感覺(jué)體驗(yàn)。
近兩年，要是朋友邀請(qǐng)我參加酒局，我通常會(huì)帶上兩支白葡萄酒。
一瓶干型的，當(dāng)做開(kāi)胃酒，一瓶半干(或半甜)，姑娘們喜歡喝。
人喜歡新鮮感，總是在不停地喜新厭舊。
你看飯局宴席上，都是紅葡萄酒的世界，喝得多了，也就失去了特別的感覺(jué)。
那么，如果有幾支好喝的白葡萄酒，是不是顯得很與眾不同，是不是會(huì)更受歡迎?
所以，現(xiàn)在白葡萄酒雖心有不甘，但露出笑容的次數(shù)也開(kāi)始多起來(lái)。
因?yàn)樗荜P(guān)注了呦!
現(xiàn)在飯局上好多人會(huì)拿起白葡萄酒瓶，翻來(lái)覆去，摸摸看看，而對(duì)紅葡萄酒卻習(xí)以為常，忽視不見(jiàn)。
酒圈里也時(shí)不時(shí)冒出一句莫名其妙的話，“紅葡萄酒喝得再多，最后都是喜歡白葡萄酒的。”
就像當(dāng)年，蘋(píng)果手機(jī)在國(guó)內(nèi)一統(tǒng)天下，無(wú)論走到哪里，都是它的身影。
而辦公室里的姑娘 ，有一部那時(shí)才剛出的錘子手機(jī)。
公司里的人總是要拿她的手機(jī)，“把玩”“對(duì)比”“鑒定”一番。
我們奇怪，難道錘子手機(jī)比蘋(píng)果手機(jī)更好用嗎?
姑娘一語(yǔ)道破天機(jī)，“人人都有的，也就不是焦點(diǎn)了!”
