藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒有渣，這酒壞了嗎?

　　“今天買(mǎi)回去的葡萄酒好多渣，這是壞酒嗎?還能喝嗎?”，相信很多朋友都有類似的困惑和疑問(wèn)。有人說(shuō)這酒沒(méi)有壞，放置時(shí)間長(zhǎng)了，有酒渣是正常現(xiàn)象;也有人說(shuō)這酒壞了，有異物，怕喝了生病。到底哪個(gè)對(duì)呢?別著急，接下來(lái)就為大家介紹這酒到底壞沒(méi)壞!

　　1、酒渣是什么?怎么形成的?

　　酒渣又稱酒石，是一種酒石酸鹽的結(jié)晶，有兩種：酒石酸鈣和酒石酸氫鉀。酒石酸氫鉀呈酸性，溫度降低和酒精度提高都會(huì)導(dǎo)致其結(jié)晶，形成酒渣，而酒石酸鈣呈中性，一般溫度降低，不形成結(jié)晶。常常冬天儲(chǔ)藏葡萄酒后，形成的沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。

　　不管紅葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撐酒體，葡萄酒中酸主要有酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸等，都源于葡萄果實(shí)。酒精發(fā)酵過(guò)程中，酒石酸游離出來(lái)，與鈣離子和鉀離子相結(jié)合，從而形成酒石酸沉淀。
 

　　酒渣形成，必須具備三個(gè)條件：

　　(1)保證酒石酸鹽濃度高，同時(shí)影響其沉淀的其它物質(zhì)(硫酸鹽和多酚類物質(zhì)等)濃度低：酒石酸游離在葡萄酒中，不僅與鉀鈣離子結(jié)合，還與蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)相結(jié)合;同時(shí)酒中的硫酸鹽會(huì)與鉀鈣離子相結(jié)合，減少酒石酸和鉀鈣離子相結(jié)合的機(jī)會(huì)，從而減少酒渣出現(xiàn)。

　　(2)存在晶核：并不是酒石酸和鉀離子結(jié)合就產(chǎn)生沉淀，而是當(dāng)酒石酸鹽濃度過(guò)飽和，才會(huì)形成酒渣。

　　(3)存在促進(jìn)晶體增大的因素：如天氣等因素，天氣變冷、溫度降低、低于 -5℃ 就很容易過(guò)飽和，形成酒渣。

　　2、酒渣無(wú)害

　　酒渣不僅無(wú)害，而且還具有特別的作用，能中和蛋白的堿性，常在制作蛋糕時(shí)作為添加劑使用，用來(lái)增加蛋糕的柔韌性和幫助蛋白起發(fā)，由此可見(jiàn)酒石酸是對(duì)人體無(wú)害的。

　　3、酒渣≠壞酒

　　老年份葡萄酒的酒渣：通常窖藏時(shí)間 10 年以上的紅酒，如法國(guó)名莊酒和意大利老酒等都會(huì)產(chǎn)生薄片狀的暗色酒石酸沉淀，這些沉淀是酒石酸、單寧和色素凝聚日積月累形成的，

　　這些結(jié)晶并非質(zhì)量問(wèn)題，它不僅沒(méi)有害，反而是葡萄酒成熟過(guò)程中必定會(huì)產(chǎn)生的物質(zhì)，是葡萄酒成熟的標(biāo)志。

　　但并非所有帶酒渣的老年份葡萄酒就是好酒，如品質(zhì)較差，已經(jīng)過(guò)適飲期的葡萄酒，也會(huì)產(chǎn)生酒渣，但這類葡萄酒已不值得飲用，其顏色渾濁、香氣變質(zhì)、酸度過(guò)高和酒體淡薄，某種意義上也可以說(shuō)是一瓶壞酒。如法國(guó)日常餐酒(VDF)放置 10 年以上，肯定酒渣也是滿地，但葡萄酒卻是壞的。

　　新年份葡萄酒的酒渣：葡萄酒裝瓶前，酒廠釀酒師要將酒快速冷卻，使酒石酸結(jié)晶出來(lái)，保證生物穩(wěn)定性后過(guò)濾裝瓶，避免裝瓶后出現(xiàn)酒渣，但有些追求卓越、偏執(zhí)的釀酒師會(huì)認(rèn)為快速冷卻過(guò)濾會(huì)破壞葡萄酒的結(jié)構(gòu)和損失葡萄酒香氣，因此很多未精細(xì)過(guò)濾的酒，就裝瓶銷售了，也會(huì)產(chǎn)生新年份葡萄酒有酒渣的現(xiàn)象，但并不代表葡萄酒壞了。
 

　　4、怎么辨別帶渣酒的好壞?

　　顏色判斷：顏色透亮、有一定的光澤，說(shuō)明酒正常的可能性較大;而顏色黯淡無(wú)光、渾濁、有很多的小顆粒懸浮物，那說(shuō)明酒壞的可能性較大。

　　香氣判斷：香氣純正、沒(méi)有參雜異味、有一定的濃郁度，說(shuō)明酒還是比較正常;香氣不純正，有很明顯的異味如臭雞蛋、大蒜、硫磺、肥皂、膠水和指甲油等，則說(shuō)明酒壞了。

　　口感判斷：口感干凈、有一定結(jié)構(gòu)感、酸澀不是特別突出、余香純正，說(shuō)明是比較正常的酒;而尖酸、單寧薄弱、酒體寡淡、沒(méi)有任何余香，多半這類酒是壞酒。

　　5、如何除渣?

　　不去除酒渣的葡萄酒喝起來(lái)會(huì)感覺(jué)像在吃沙子一樣，所以拿取酒瓶時(shí)要非常小心，防止酒渣上浮，如果上浮，則需要將酒瓶直立放置幾個(gè)小時(shí)，讓酒渣緩慢沉淀至瓶底，溫和的開(kāi)啟葡萄酒塞。

　　開(kāi)始斟酒，動(dòng)作要緩慢，循序漸進(jìn)，將葡萄酒沿著潷酒器內(nèi)壁緩慢倒入，最好在較強(qiáng)的光源(如點(diǎn)根蠟燭)下完成，觀察酒渣在瓶肩處沉積的情況，當(dāng)沉淀到達(dá)瓶口的時(shí)候就停止傾倒，這樣一瓶帶酒渣的葡萄酒又換的了新的生命活力。