夏布利葡萄酒：霞多麗侍酒與配餐指南

　　英國葡萄酒作家羅斯瑪麗·喬治(Rosemary George)曾在書中寫道：“夏布利(Chablis)是霞多麗(Chardonnay)的代名詞，但并非所有的霞多麗葡萄酒都能叫作夏布利。”確實，想要體會霞多麗葡萄酒真正的精華所在，夏布利是不可錯過的，這里極致純凈的葡萄酒令無數酒評家與葡萄酒愛好者心馳神往。
 

　　一、自然風土

　　1. 勃艮第的“黃金門戶”

　　夏布利是勃艮第最靠北的葡萄酒產區，被譽為通向勃艮第產區的“金色門戶”。這里隸屬于約訥省(Yonne)，距離更靠北的香檳(Champagne)產區不遠。當地群山環繞，瑟蘭河(Serein)從中穿過，葡萄園大都分布在河谷兩側的山坡上。夏布利種植葡萄的歷史十分悠久，可追溯至12世紀，這一產區主要是由西多會(Cistercian)的修士們發展起來的。

　　2. 頗具挑戰性的半大陸性氣候

　　夏布利產區位于北緯47度左右，主要以半大陸性氣候為主。由于緯度較高且受海洋影響甚微，這里夏季炎熱，冬季漫長而寒冷，這給當地葡萄種植帶來很大的挑戰。該產區最主要的氣候問題便是春季霜凍，即使到了五月份，仍有可能出現霜凍以及局部的夏季冰雹，經常會損害新生的嫩芽以及阻礙葡萄的成熟，給當地種植者帶來相當大的收成損失。為了避免或減輕災害影響，果農們也總結出一些有效的預防措施，如點燃加熱器以促進空氣流動，或通過向園內灑水以在葡萄樹表面形成保護層。

　　3. 獨特的土壤：啟莫里階土

　　夏布利產區的一大獨特之處在于其土壤——啟莫里階土(Kimmeridgean)，這種土壤由泥灰土和石灰巖構成，其中富含海洋生物化石。實際上，在距今約1.5億年前的上侏羅紀時期(Upper Jurassic Epoch)，夏布利所在地區并非陸地，而是一片汪洋大海，大量的海洋生物棲息于此。在海洋褪去之后，這些海洋生物化石就留在這里，形成了如今獨特的啟莫里階土。正是這種土壤賦予了夏布利葡萄酒純凈清爽的特點，以及美妙的礦物質氣息，沒有它，也就難有如今的夏布利。
 

　　二、產區葡萄酒等級

　　勃艮第是一個“以地為王”的葡萄酒產區，當地生產者對土地有著獨特的理解，他們以風土為標準、以葡萄園為對象制定了嚴格的葡萄酒分級制度。夏布利也不例外。1938年，法國原產地命名局(Institut National des Appellations d’Origine)將夏布利劃為一個獨立的AOC法定產區，同年，產區內確立了相應的分級制度，將產自夏布利的葡萄酒分為4個等級，從低至高依次為小夏布利(Petit Chablis)、夏布利(Chablis)、夏布利一級園(Chablis Premier Cru)和夏布利特級園(Chablis Grand Cru)。

　　1、小夏布利

　　小夏布利創立于1944年，晚于1938年創立的另外3個等級。該等級的葡萄園分布于距離瑟蘭河稍遠的外圍區域，地處較高的山坡上，海拔約為230-280米。這里的土壤來自于提通階(Tithonian)，屬于侏羅紀晚期稍晚于啟莫里階的地層年代，主要由堅硬的棕色石灰巖構成，夾雜著淤泥和沙土。

　　小夏布利葡萄酒的產量約占夏布利產區葡萄酒總產量的18%，屬于當地的入門級酒款。這些酒的酒液清澈透亮，顏色淺黃，時而帶綠，香氣以山楂花和金合歡等白色花朵，以及檸檬和葡萄柚等柑橘類水果為主。此酒入口后輕盈爽脆，十分活潑，清新的酸度與圓潤的口感達到平衡，時而展現出土壤帶來的咸鮮特質。一般來說，小夏布利風味較為簡單，變化較少，適宜年輕狀態下飲用，通常在葡萄采收后的兩年即進入適飲期。

　　2、夏布利

　　這一等級的葡萄酒可產自夏布利產區的多個鎮，葡萄園分布廣闊，總面積高達3,630公頃，葡萄酒產量約占整個產區葡萄酒總產量的66%。“夏布利”這一術語常在國際范圍內被濫用，但真正的夏布利葡萄酒只可生產自法國勃艮第的夏布利產區。

　　與小夏布利不同的是，夏布利葡萄酒的香氣中充滿著沁人心脾的礦物質氣息，是一種辨識度很高的葡萄酒。除此之外，薄荷、青蘋果、甘草以及新割稻草等清新而明快的香氣也得以展現。夏布利葡萄酒在口中的風味能夠持續很久，陳年后顏色會變得金黃，而且能發展出香料的味道。
 

　　3、夏布利一級園

　　夏布利共有40個一級園，位于瑟蘭河及其支流沿岸的半山坡上，葡萄酒產量占產區總產量的15%。這些一級園通常在土壤、朝向以及微氣候方面有著細微差異，因而出產的葡萄酒也表現出變化多端的風格。

　　雖然夏布利一級園葡萄酒印刻上了各個園的特色，但這些酒也有一些共同點。例如，相比小夏布利和夏布利，一級園的酒開瓶后不會立即散發出奔放的香氣，而是需要與空氣短暫接觸，才能使香氣緩慢而悠長地釋放出來。年輕時，這些酒一般表現出礦物質或花朵的芳香，經過一定時間的陳年則會發展出更為精巧、微妙而復雜的香氣。其風味在口中持久縈繞，結構精良，這些酒陳年潛力優秀，可達5-10年。

　　4、夏布利特級園

　　特級園是夏布利葡萄酒中的最高等級，葡萄園面積約為101公頃，葡萄酒產量僅占總產量的1%。夏布利特級園僅有1個，它被細分為7個地塊，分別為布朗雪(Blanchot)、寶歌(Bougros)、克羅絲(Les Clos)、格勒諾(Grenouilles)、貝斯(Preuses)、瓦慕(Valmur)和福迪斯(Vaudesir)。這些地塊大都位于海拔為100-250米的朝南斜坡上，不僅能夠避開強勁的西風，還不容易受到霜凍的影響，擁有優越的光照及排水條件，葡萄能達到理想的成熟度。

　　夏布利特級園葡萄酒晶瑩剔透，顏色金中泛綠，陳年后變為淺黃色。其香氣中燧石的礦物味十分濃郁，野蘑菇也是其典型香氣之一，同時還交織著蜂蜜和堅果的風味。這類葡萄酒兼具清爽的活力與飽滿的口感，將特級園鮮明的個性詮釋得淋漓盡致。此外，作為夏布利的頂級葡萄酒，它們大都可陳年10-15年，甚至更長時間。

　　三、葡萄酒風格與特色

　　總的來說，由于夏布利產區的冷涼氣候、富含海洋生物化石的啟莫里階土以及釀酒師對橡木桶的謹慎使用，夏布利葡萄酒具有酸度爽口、富含礦物質氣息以及純凈精致的特征。

　　1.令人振奮的清爽酸度

　　霞多麗是夏布利產區唯一允許使用的葡萄品種，這一如今幾乎遍布全球各大產區的白葡萄品種的發源地正是勃艮第，該品種在夏布利又被稱為波努瓦(Beaunois)。與大多數白葡萄品種相比，霞多麗的可塑性很強，釀出的葡萄酒能夠精準地表現出氣候、風土和釀造方式帶來的影響，展現出復雜多變的風格。在夏布利，冷涼的氣候賦予了霞多麗令人振奮的酸度，與南邊伯恩丘(Cote de Beaune)風格豐盈肥美的霞多麗完全不一樣，這種如青蘋果一般清爽活潑的酸度會瘋狂刺激你的唾液腺，讓你口舌生津、垂涎不已。

　　2.迷人的礦物氣息

　　除了酸度，獨特的啟莫里階土還賦予了夏布利霞多麗迷人的礦物風味。億年之前的海洋生物在土壤中化作“春泥”，將礦物質孕育其中。億年之后，這些礦物質順著葡萄根部進入葡萄果實，融入到夏布利的葡萄酒中。有許多人可能其實并不了解什么是礦物風味，但對于生長在海邊的人來說，這種氣息卻是再好辨認不過了。喝一杯酒就如同站在驚濤拍岸的浪邊，深吸一口氣都能聞到海水咸咸的味道。
 

　　3.還原風土的純凈風味

　　夏布利的霞多麗在釀造時與其它地區所產霞多麗有一大區別，就是橡木桶的使用非常有限，并且幾乎不使用新桶。這種釀造方式能夠盡可能還原葡萄酒的風土特色，避免橡木桶的味道掩蓋酒中純凈、精致的風味。一般來說，為了保留純粹的果味，小夏布利和夏布利級別的葡萄酒會在溫控不銹鋼罐中進行發酵，陳年過程中也很少受橡木桶影響。而部分一級園和特級園的夏布利葡萄酒則會經舊橡木桶發酵或熟化，以獲得更為圓潤的質感與復雜的風味，隨著陳年，桶味會逐漸與果香和礦物質風味合為一體，融匯成沁人心脾的酒香。

　　四、侍酒與配餐

　　當鮮嫩多汁的生蠔遇到清新酸爽的夏布利葡萄酒，海洋氣息與礦物質風味在口中交織升華，一對流芳百世的經典搭配就此誕生。然而，不同等級的夏布利葡萄酒有著不同的風格，在侍酒和配餐時也應該分別對待。如有些一級園或特級園的葡萄酒并不適合搭配鮮食的生蠔，因為酒中橡木帶來的奶油風味會與生蠔中的鮮味發生不愉悅的反應，會讓生蠔嘗起來腥味十足，這時候只有經過油炸或燉煮等加工后的生蠔才能與之完美搭配。

　　在侍酒溫度方面，隨著酒體從輕盈到飽滿，溫度應當逐漸升高。小夏布利作為餐前酒，8℃的冰涼感能夠激發人的食欲，搭配食物時則是9-10℃更佳;夏布利和夏布利一級園適合在10-11℃飲用;最飽滿的夏布利特級園則是在12-14℃侍酒為宜。

　　在配餐方面，小夏布利新鮮和簡單的特性使之既可與生蠔和生魚片等海鮮相輔相成，也可為煎蛋和香腸等味道濃郁的菜肴解膩;夏布利比較適合搭配口感更為豐富的海鮮，如烤干貝或烤三文魚等，其草本氣息使之與較難搭配的蘆筍也能成為良配;更加復雜的夏布利一級園則能夠駕馭使用醬汁烹飪的海鮮，同時也有香腸、火腿和蝸牛等更豐富的選擇;對于最為馥郁飽滿的特級園來說，細膩而厚重的鵝肝是絕配，酒中明顯的礦物質氣息能夠抵消菜肴略帶的苦味，同時加入奶油烹制的龍蝦等白肉與其也十分相稱。