礦物質(zhì)味大百科——您的葡萄酒里有礦石嗎?

　　葡萄酒品嘗與酒評(píng)語(yǔ)言的關(guān)系好比霍金與他的擬聲電腦，文字在葡萄酒品嘗“只可意會(huì)不可言傳”的深處搭建了通往葡萄酒飲客的橋梁。

　　用礦物質(zhì)味描述葡萄酒如何流行起來(lái)?

　　去溯源誰(shuí)是第一個(gè)用這個(gè)詞匯來(lái)描述感官已經(jīng)不可能。2002年之前，各種葡萄酒品鑒指南中難覓“礦物質(zhì)味”的蹤跡。眾多專業(yè)的葡萄酒經(jīng)典書目如《The Taste of Wine》《Sotherby’s Wine Encyclopedia 5th Edition》《Wine Tasting – A Professional Handbook》對(duì)“礦物質(zhì)味”也是只字未提。

　　但是，這股對(duì)“礦物質(zhì)味”的追求狂潮無(wú)疑是有業(yè)內(nèi)人士的推波助瀾的。Jancis Robinson在自己的博客中這樣寫道“'Minerality' in a wine is …… more reminiscent of something stony, especially wet stones, or redolent of something once smelt in a chemistry lab.”。

　　Michael Schuster也在他的《Essential Winetasting》提到了一些形容礦物質(zhì)味的描述詞匯。除此之外，知名葡萄酒雜志品醇客(Decanter)和葡萄酒觀察家(Wine Spectator)也紛紛墜入對(duì)這個(gè)奇妙詞匯的熱戀之中無(wú)法自拔，大家集體在(礦物質(zhì)味化)“Mineralization”了。
 

　　怎么使用礦物質(zhì)味(Minerality)?

　　大多數(shù)人在形容白葡萄酒的香氣時(shí)會(huì)更傾向于使用礦物質(zhì)味這個(gè)詞。這種聞起來(lái)像是火柴/打火石相撞的味道與葡萄酒中的揮發(fā)性硫化物密切相關(guān)。

　　當(dāng)白葡萄酒具有較高酸度的時(shí)候，就很容易將礦物質(zhì)味與其聯(lián)系起來(lái)。想象一下當(dāng)一款干凈、爽口、高酸的葡萄酒呈現(xiàn)在你面前，除了礦物質(zhì)味，似乎也沒(méi)有貼切的形容詞了。

　　另外一種味覺(jué)就是葡萄酒的咸味。正如膠東半島蓬萊產(chǎn)區(qū)的一些葡萄酒里的海鮮味，當(dāng)我們舌頭感受到這類風(fēng)味的時(shí)候，我們也很容易的將礦物質(zhì)味和葡萄酒聯(lián)系起來(lái)。

　　燧石味、爽脆、煙熏味和白堊土味和“宛如潮濕石頭”都是常見(jiàn)的用來(lái)具體描繪礦物質(zhì)味的詞匯。

　　哪些葡萄酒里容易發(fā)現(xiàn)礦物質(zhì)味?

　　夏布利(Chablis)及摩澤爾谷(Mosel Valley)是常見(jiàn)的用來(lái)展示葡萄酒具有礦物質(zhì)風(fēng)味的例子。大部分地處北方產(chǎn)區(qū)的單一葡萄園葡萄酒業(yè)容易與此聯(lián)系在一起。比如阿爾薩斯和勃艮第，亦或是西班牙北部的Priorat產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒。

　　很多葡萄品種也比其它同類更容易展現(xiàn)出礦物質(zhì)味感來(lái)：雷司令、長(zhǎng)相思和密斯卡岱(Muscadet)就是很好的例子。

　　當(dāng)然，這些品種和地區(qū)也能釀造出果味出眾，酸度中等平衡的葡萄酒來(lái)。在這些葡萄酒里尋找礦物質(zhì)味酒顯得有些牛頭不對(duì)馬嘴了。可見(jiàn)，礦物質(zhì)味也并非萬(wàn)能鑰匙。

　　礦物質(zhì)味到底哪來(lái)的?

　　我們說(shuō)一款干紅具有櫻桃的香氣，但是沒(méi)有人會(huì)設(shè)想酒里面有櫻桃存在。可是，當(dāng)我們討論葡萄酒里有礦物質(zhì)味時(shí)，似乎很自然的酒聯(lián)想到葡萄酒里確實(shí)存在礦物質(zhì)帶來(lái)相應(yīng)的風(fēng)味。最不濟(jì)，葡萄園也必須是礦物質(zhì)豐富，充滿了板巖、頁(yè)巖等。

　　礦物質(zhì)和礦質(zhì)離子(Mineral ion)?

　　園里的礦物質(zhì)和葡萄酒中溶解的礦物離子不是同一個(gè)概念，葡萄植株也無(wú)法直接吸收這些結(jié)構(gòu)復(fù)雜的礦物質(zhì)，更不用提大多數(shù)礦物質(zhì)本就沒(méi)什么味道。植株能夠且需要吸收的是礦物離子，這些礦物離子是礦物質(zhì)的組成部分。礦物質(zhì)水平高的園子并不一定能帶來(lái)葡萄或葡萄酒中高礦物離子水平，因?yàn)橹仓陼?huì)有選擇性的吸收礦物質(zhì)中的組分。即便植株吸收了這些礦物質(zhì)的組成成分，他們也不一定能出現(xiàn)在果實(shí)中。最終在葡萄酒中因?yàn)闈舛忍瓦_(dá)不到閾值而不能被飲用者感知。

　　所以，礦物質(zhì)味不是，至少不是直接來(lái)源于葡萄園里的礦物質(zhì)的。
 

　　酸度與礦物質(zhì)味?

　　高酸是礦物質(zhì)味出現(xiàn)的一個(gè)重要條件。這也是為什么大多數(shù)以礦物質(zhì)味聞名的葡萄酒都來(lái)自于北方冷涼有利于形成高酸葡萄酒的產(chǎn)區(qū)。而一些天然高酸的葡萄品種也比其它更容易以礦物質(zhì)味出彩，比如雷司令比賽美容之類。而有利于酸度積累的小氣候，也容易孕育礦物質(zhì)味富集的葡萄酒。

　　礦物質(zhì)味來(lái)自輕微的還原?

　　前文提到一些揮發(fā)性含硫化合物與礦物質(zhì)味感的呈現(xiàn)有關(guān)。而葡萄酒中的這些物質(zhì)形成與葡萄酒的還原密切相關(guān)。這也是為什么新世界白葡萄酒使用還原型發(fā)酵可以取得勃艮第干白因?yàn)榫颇嚓愥勑纬傻妮p度還原而帶來(lái)火柴頭的味感。

　　酸度或還原都只是一個(gè)引發(fā)我們思考的偈子。葡萄是一個(gè)復(fù)雜而驚喜的機(jī)體，礦物質(zhì)味的來(lái)源自然也有更多的可能影響因素，也許用風(fēng)土(Terroir)來(lái)總結(jié)更合適。和礦物質(zhì)味相關(guān)形成的條件：

　　1、 富含礦物質(zhì)的土壤，可交換離子水平高;

　　2、 土壤微生物群健康;

　　3、 葡萄樹(shù)低產(chǎn);

　　4、 老藤;

　　5、 非灌溉土壤，尤其是非滴灌土壤;

　　6、 晚采，卻不過(guò)熟;

　　7、 葡萄酒有良好的抗氧化性能(高酸低PH);

　　8、 葡萄酒耐瓶?jī)?chǔ)。