加強(qiáng)酒對(duì)比：雪莉酒VS波特酒

　　加強(qiáng)酒(Fortified Wine)指的是通過(guò)額外添加蒸餾烈酒〔通常是以葡萄為原材料的白蘭地(Brandy)〕來(lái)強(qiáng)化酒精度的葡萄酒，屬于酒界一個(gè)獨(dú)特的分支。與普通葡萄酒相比，加強(qiáng)酒具有更高的酒精度、更為強(qiáng)勁的口感以及獨(dú)具一格的風(fēng)味，因此也一直擁有一票忠實(shí)的粉絲群體。

　　雪莉酒(Sherry)和波特酒(Port)便是加強(qiáng)酒中的優(yōu)秀代表，經(jīng)常一起被人們提起。不過(guò)，它們的原產(chǎn)地、釀造品種、釀造方法和成酒風(fēng)格都截然不同，本文為你一一對(duì)比。

　　1. 原產(chǎn)地

　　雪莉酒來(lái)自西班牙，有“裝在瓶子里的西班牙陽(yáng)光”之美譽(yù)。它擁有上千年的悠久歷史，目前整個(gè)產(chǎn)業(yè)主要集中在西班牙南部的赫雷斯(Jerez-Xeres-Sherry)產(chǎn)區(qū)。波特酒則源自葡萄牙北部的杜羅河(Douro)產(chǎn)區(qū)，同樣擁有悠久的釀造歷史，于17世紀(jì)開(kāi)始大量出口，如今是葡萄牙最具代表性和知名度的酒類之一，有“葡萄牙國(guó)酒”之稱。
 

　　2. 釀造品種

　　雪莉酒只能使用西班牙3種傳統(tǒng)的白葡萄品種進(jìn)行釀造，分別是帕洛米諾(Palomino)、佩德羅-希梅內(nèi)斯(Pedro Ximenez，縮寫為PX)和亞歷山大麝香(Muscat of Alexandria)。其中，帕洛米諾在赫雷斯產(chǎn)區(qū)的種植面積最廣，占比超95%，它具有低酸和風(fēng)味淡雅等特點(diǎn)，是釀造干型雪莉酒的理想品種;PX和亞歷山大麝香則比較少見(jiàn)，通常用于釀造甜型雪莉酒。

　　波特酒可分為紅波特酒、白波特酒以及桃紅波特酒。不過(guò)，紅波特酒最為常見(jiàn)，它一般采用多種本地紅葡萄品種混釀而成。當(dāng)?shù)卮蠹s有30種葡萄可用于釀造波特酒，但釀酒師們偏愛(ài)使用多瑞加弗蘭卡(Touriga Franca)、羅麗紅(Tinta Roriz)、紅巴羅卡(Tinta Barroca)、國(guó)產(chǎn)多瑞加(Touriga Nacional)以及獵狗(Tinto Cao)這5個(gè)葡萄品種。這些品種普遍果皮較厚，單寧含量較高，帶有典型的黑色水果香氣和花香。
 

　　3. 釀造方法

　　雪莉酒和波特酒的釀造都需要先使用采摘的葡萄進(jìn)行酒精發(fā)酵，但它們之后的強(qiáng)化方式與熟成方式大有不同，這也是造成兩者風(fēng)格差異的主因之一。

　　雪莉酒的強(qiáng)化發(fā)生在基酒發(fā)酵結(jié)束后，一般通過(guò)混入部分酒精濃度高達(dá)96%abv的蒸餾烈酒來(lái)將葡萄酒的酒精度提升至15-15.5%abv或17%abv。然后，酒液會(huì)轉(zhuǎn)入獨(dú)特的索萊拉(Solera)系統(tǒng)進(jìn)行熟化。這種系統(tǒng)的特點(diǎn)在于將不同熟化期的酒液分層存放，然后在熟成過(guò)程中每隔一段時(shí)間就將年輕酒液與熟化較久的酒液混合，以保證每次釀出的雪莉酒風(fēng)格一致，且品質(zhì)穩(wěn)定。雪莉酒的風(fēng)味大多源自該熟化階段，其風(fēng)格也與熟化時(shí)長(zhǎng)和熟化方式等息息相關(guān)。
 

　　波特酒的強(qiáng)化發(fā)生在基酒發(fā)酵過(guò)程中，一般在基酒的酒精度達(dá)到5-9%abv時(shí)通過(guò)加入蒸餾烈酒(酒精度不得高于77%abv)來(lái)打斷發(fā)酵，強(qiáng)化過(guò)后的葡萄酒酒精度大約為19-22%abv。值得一提的是，因基酒發(fā)酵時(shí)間較短，很多生產(chǎn)者會(huì)通過(guò)腳踩法(Foot-Treading)或模擬人工踏皮的裝置，以便從葡萄果皮中提取出足夠的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。酒精強(qiáng)化結(jié)束后，波特酒通常會(huì)被置于舊橡木桶中進(jìn)行熟成，具體熟成時(shí)長(zhǎng)和熟成容器的大小依酒莊而定。
 

　　4. 成酒風(fēng)格

　　雪莉酒和波特酒均有十分多樣的風(fēng)格，前者的多樣性主要體現(xiàn)在含糖量和氧化程度上，后者的多樣性主要體現(xiàn)在熟化時(shí)長(zhǎng)和熟化方式上。

　　根據(jù)含糖量，雪莉酒可分為干型、自然甜型和加甜型三種。干型雪莉酒最為常見(jiàn)，可再細(xì)分為5種類型：菲諾(Fino)、曼薩尼亞(Manzanilla)、阿蒙提拉多(Amontillado)、帕羅卡特多(Palo Cortado)以及奧羅露索(Oloroso)。其中，菲諾和曼薩尼亞屬于生物型熟化〔Biological Ageing，即熟成過(guò)程中有酒花(Flor)的參與，以避免酒液氧化〕，它們顏色較淺且?guī)в歇?dú)特的酵母風(fēng)味;奧羅露索屬于氧化型熟化(Oxidative Ageing，即熟成過(guò)程沒(méi)有酒花的參與，讓酒液與氧氣有更多接觸)，成酒呈棕色，酒體飽滿，并具有太妃糖、核桃和皮革等氧化香氣;阿蒙提拉多的風(fēng)格介于生物型熟化與氧化型熟化之間;帕羅卡特多比較罕見(jiàn)，風(fēng)格介于阿蒙提拉多與奧羅露索之間。
 

　　自然甜型雪莉酒一般采用晚收、然后曬干的PX或亞歷山大麝香葡萄釀制而成，成酒呈深棕色，口感如糖漿一般甜美，帶有濃郁的水果干、咖啡和甘草的氣息。而加甜型雪莉酒則是在干型的基礎(chǔ)上，使用了精餾濃縮葡萄汁(RCGM)或自然甜型雪莉酒進(jìn)行了加甜。
 

　　不同于雪莉酒，波特酒由于提前打斷發(fā)酵，酒液中殘留了大量糖分，因此屬于一種甜型葡萄酒。雖然波特酒有紅、白以及桃紅之分，但大家提到波特酒，往往默認(rèn)指代紅波特酒。

　　紅波特酒大致可以分為3個(gè)類別：寶石紅波特酒(Ruby Port)、茶色波特酒(Tawny Port)和年份波特酒(Vintage Port)。其中，寶石紅波特酒一般使用大木桶和不銹鋼罐進(jìn)行熟成，且熟成時(shí)間基本少于3年，成酒以果味為主，缺乏復(fù)雜度和集中度;茶色波特酒使用小木桶進(jìn)行熟成，成酒在氧化作用下會(huì)趨于棕色，并帶有堅(jiān)果和太妃糖等氧化風(fēng)味，其熟成時(shí)長(zhǎng)不定，有些優(yōu)質(zhì)酒款的熟化年數(shù)可達(dá)10-40年;年份波特酒指的則是酒款所有的釀酒葡萄皆產(chǎn)自同一優(yōu)秀年份，通常擁有無(wú)比集中的單寧和風(fēng)味，陳年潛力巨大。