葡萄酒品鑒入門：酒精度和品質究竟有什么關系?

　　酒精是葡萄酒的重要組成成分，是葡萄酒之所以為酒的根本，更是支撐葡萄酒骨架和酒體的重要元素。作為葡萄酒發燒友，相信你更加關心的是酒精能否影響葡萄酒的品質，那么真相究竟是怎樣呢?

　　1、葡萄酒的酒精從何而來?

　　我們都知道，葡萄本身并不含酒精，不過葡萄中含有糖分。當糖分在氧氣環境下，經過酵母的作用，就可以轉化為酒精和二氧化碳，這也是葡萄酒之所以為酒的關鍵。如下所示：

　　糖分+酵母+氧氣→乙醇(酒精)+二氧化碳

　　那么糖分又是從何而來呢?事實上，有了光照和葉綠素，植物本身就會進行光合作用，從而將二氧化碳和水轉換成糖分和氧氣。既然酒精是糖分發酵的產物，而糖分本身又是光合作用的產物。那么理論上，葡萄在生長季時接觸的陽光越多，積累的糖分就可能越多，也就更有潛力釀造成具有高酒精含量的葡萄酒。

　　當然，進一步深扒的話，葡萄園的陽光還受緯度、朝向、海拔和種植密度等影響。因此，這也就是為什么不同葡萄園生產的葡萄酒會有不同的酒精含量。此外，葡萄品種本身、采摘時的成熟度以及釀造工藝的不同都會影響葡萄酒最終的酒精度。
 

　　2、葡萄酒的酒精含量范圍

　　在未加酒精強化或未加糖的情況下，葡萄酒的酒精度一般是 9%-16%，而且大多數葡萄酒都會處于 12.5%-14.5% 之間。在歐洲，葡萄汁發酵完成后的酒精度一般至少要達到 8.5%(部分溫暖產區要達到 9%)，最高則不超過 15%(指的是未進行酒精強化的葡萄酒)。在美國，任何以葡萄為原料生產的佐餐葡萄酒法定酒精度都必須處于 7%-14% 之間。當然，條條規則都有例外，具體請看下文。

　　3、常見葡萄酒的酒精度數

　　(1)酒精度低于 10%：德國大部分珍藏(Kabinett)和晚收(Spatlese)雷司令(Riesling)、冰酒(Eiswein)、阿斯蒂起泡酒(Moscato d’Asti);

　　(2)酒精度為 10%-12%：普羅塞克(Prosecco)、德國大部分精選(Auslese)級別以上的雷司令葡萄酒以及奧地利、澳洲和美國雷司令;

　　(3)酒精度為 12%-13.5%：波爾多(Bordeaux)葡萄酒、勃艮第(Bourgogne)葡萄酒、香檳(Champagne)、基安帝(Chianti)葡萄酒、里奧哈(Rioja)葡萄酒和新西蘭葡萄酒;

　　(4)酒精度為 13.5%-15%：法國教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)葡萄酒、部分蘇玳(Sauternes)貴腐甜酒、美國納帕谷(Napa Valley)葡萄酒、巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)以及多數阿根廷、澳洲和智利葡萄酒;

　　(5)酒精度高于 15%：部分加州仙粉黛(Zinfandel)和澳洲西拉(Shiraz)、麝香(Muscat)甜酒、阿瑪羅尼(Amarone)、波特(Port)、雪利(Sherry)和馬德拉(Madeira)等加強酒。

　　4、如何人為調整葡萄酒的酒精度?

　　(1)提高酒精度

　　在一些氣候較涼爽的產區，葡萄積累的糖分可能不足以達到期望中的酒精度數，因此有的釀酒師會想辦法增加最終出品的葡萄酒的酒精度。常見的有加糖或精餾葡萄汁(例如分離葡萄汁中的水分)等，這些操作既可以在發酵前進行，也可以在發酵過程中進行。當然，這些做法在很多產區都是嚴格禁止的;即使是在允許采用的產區，也會進行嚴格的限定。如果釀酒師功底深厚的話，加糖葡萄酒也可能品質優異;如果使用不當，沒有足夠的天然果味來與之平衡的話，那也會毀了整個葡萄酒。

　　當然，對于一些加強酒來說，增加酒精度的方法是直接在發酵過程中或發酵結束后加入高酒精含量的烈酒溶液。例如，波特(Port)在發酵一段時間后，釀酒師會往其中加入適量酒精度高達 77% 的白蘭地來提高酒精度，因此其酒精度一般會達到 15%-20% 左右。

　　(2)降低酒精度

　　隨著氣候變暖，葡萄成熟時積累的糖分更多;此外為了追求更成熟的酚類物質，葡萄的采摘期也有所推遲，因而積累的糖分自然也就更多。因此在某些溫暖產區，有時候釀酒師為了釀造出更加平衡的葡萄酒，會刻意減少酒精的轉換或采取其它措施讓葡萄酒維持平衡。而葡萄汁中的糖分很難移除，不過在發酵完成后，釀酒師可以想辦法移除酒精，例如逆滲透法。

　　5、酒精含量能否影響葡萄酒的品質?

　　首先需明確的一點是，并非酒精含量越高葡萄酒品質越好，不過酒精含量的多少有時候也能影響葡萄酒的品質。如果超出或未達到預期的值，那葡萄酒的品質就會受到影響。

　　(1)酒精含量過低

　　酒精是影響葡萄酒酒體的重要因素，當其含量過低時就不足以支撐酒體，進而導致口感平淡乏味，甚至出現不平衡的情況。此外，酒精含量過低的葡萄酒可能更易感染細菌，不利于久藏。舉個典型的例子，如果赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的酒精度低于 12%，那就很難支撐起高單寧的酒體結構，從而容易顯得單寧扎口不平衡。

　　(2)酒精含量過高

　　酒精含量過高容易掩蓋其它香氣，帶來濃烈刺鼻的酒精味和不愉悅的口感體驗。同樣，酒精含量過高也會導致葡萄酒失去整體平衡。以雷司令(Riesling)為例，當酒精度高于 12.5% 時，容易帶有強烈的灼熱感，同時掩蓋其細致的香氣，影響整體風味。
 

　　6、如何判斷葡萄酒的酒精度數?

　　(1)通過掛杯

　　通常，酒精含量越高，掛杯形成的速度也會越快，同時持續的時間會更長。這是因為酒精具有揮發性，其含量越多，蒸發的量也會相應增多。因此，酒精含量更高的葡萄酒，掛杯時間更長，液柱更粗更密。當然，溫度、甘油和糖分等都會影響掛

　　(2)通過酒體

　　當然，酒精度也能增加酒體，所以一款輕酒體葡萄酒的酒精度應該也不會太高，但并不意味著酒精度越高酒體一定越重，不過這都不排除例外。

　　(3)通過灼燒感的強度

　　在喝下高酒精含量的葡萄酒時，喉嚨可能會感受到一種強烈的灼燒感。一般來說，灼燒感越明顯，酒精度越高。

　　7、無醇葡萄酒真的不含酒精嗎?

　　很多人都知道，近年來市面上無醇葡萄酒也開始流行起來。那么無醇葡萄酒真的不含葡萄酒嗎?非也非也!事實上，我們只能說無醇葡萄酒的酒精度接近 0，但幾乎不會等于 0。一來因為脫醇工藝較為復雜，難以完全實現零酒精含量;二來脫醇過程中香氣容易消散，復雜性也會降低;更重要的是，上文也有提到酒精含量過低會對葡萄酒品質造成影響。以歐盟葡萄酒為例，一般酒精含量不高于 1.2% 即可視為無醇。可見，無醇葡萄酒并不是完全不含酒精!