葡萄酒品鑒入門：顏色透露出什么信息

　　到葡萄酒顏色的問題，很多人都會聯想到紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒這 3 種基本的葡萄酒類型。但是除此之外，葡萄酒的顏色還有許多值得深入探究的地方。例如，在品鑒一款葡萄酒時，單純的紅、白或桃紅遠不能準確地描述葡萄酒的顏色，在描述白葡萄酒的顏色時，我們會說它是檸檬色、金色或琥珀色的。葡萄酒的顏色為何變化多端?這是今天本文要探討的內容。

　　葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒的顏色來自何處?

　　葡萄酒的顏色來自葡萄皮，葡萄皮中有色素。紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒的顏色區別，主要在于釀造過程中是否有浸皮以及浸皮時間的長短。
 

　　1.紅葡萄酒——長時間浸皮

　　紅葡萄酒用紅葡萄品種釀造。紅葡萄酒在釀造的過程中，會將葡萄汁和葡萄皮一起放入發酵容器中發酵。而且，為了更好地獲取葡萄皮中的色素(葡萄皮中還含有大量單寧和芳香成分，本文不作討論)，在發酵的過程中還會抽取底部的發酵液淋澆到漂浮在發酵液表層的葡萄皮上(稱之為泵送);或者用工具將葡萄皮壓進發酵液中(稱之為壓帽)。紅葡萄酒的浸皮過程可能持續 1-2 周，酒液可以獲取較多的顏色。

　　2.白葡萄酒——不浸皮

　　白葡萄酒可以用白葡萄品種釀造，也可以用紅葡萄品種。白葡萄酒在釀造的過程中會先將葡萄破碎使果皮開裂，然后通過壓榨將葡萄汁和葡萄皮分離開來。發酵的時候并沒有浸皮這一工序，只發酵葡萄汁。

　　3.桃紅葡萄酒——短暫浸皮

　　與紅葡萄酒一樣，桃紅葡萄酒也由紅葡萄品種釀造。它的釀造方法與紅葡萄酒相似，只不過發酵液與葡萄皮接觸的時間很短，通常為 12-36 個小時。因為只是稍稍獲取葡萄皮的顏色，桃紅葡萄酒的顏色粉嫩嬌柔，煞是好看。

　　葡萄酒的顏色為什么會變?

　　1、陳年對葡萄酒顏色的影響

　　陳年對葡萄酒顏色的影響非常明顯，我們也很容易從平時的品酒經歷中得出這一結論，相比于新年份的葡萄酒而言，老年份的葡萄酒多了一些棕色的色調。這是因為在葡萄酒陳年的過程中，單色素分子會與單寧(多酚類物質)結合成新的聚合色素分子，從而改變葡萄酒的顏色。
 

　　(1)紅葡萄酒

　　紅葡萄酒的單寧含量較多，在陳年的過程中，其鮮艷的顏色會越來越暗淡。紫色象征著年輕，如果酒體的中心顏色是紫紅色或寶石紅色，那么這款酒無疑是年輕的;而石榴紅色、橙紅色、琥珀色和紅茶色則代表著陳年。

　　(2)白葡萄酒

　　白葡萄酒的情況比較復雜，一般經得起陳年的葡萄酒都會用橡木桶陳釀，以萃取橡木中的單寧、增加白葡萄酒的復雜度。在陳年的過程中，白葡萄酒淺淡的顏色會變得越來越暗沉。綠色代表著年輕，檸檬綠色或檸檬色的白葡萄酒是年輕的;金黃色或琥珀色則是年老的白葡萄酒。

　　(3)桃紅葡萄酒

　　明亮的粉紫色代表的是年輕的桃紅葡萄酒;略帶橙色和棕色則代表陳年。
 

　　2、葡萄品種對葡萄酒顏色的影響

　　有些葡萄品種的皮比較薄，有些則比較厚;有些葡萄品種的葡萄皮顏色深一點，有些則淺一點。因為葡萄皮富含單寧和色素，單寧的含量對葡萄酒的酒體有非常直接的影響(特別體現在紅葡萄酒中)，所以我們可以從酒體來看葡萄品種對葡萄酒顏色的影響。一般而言，酒體輕盈的葡萄酒，顏色更淺淡;酒體飽滿的葡萄酒，顏色更深濃。

　　(1)紅葡萄酒
 

　　酒體輕盈的紅葡萄酒，如黑皮諾(Pinot Noir)和佳美(Gamay)，顏色是從洋紅到石榴紅;酒體中等的紅葡萄酒，如梅洛(Merlot)和桑嬌維塞(Sangiovese)，顏色比輕酒體的紅葡萄酒深，有點類似由淺到深的磚紅色;酒體飽滿的紅葡萄酒，如西拉(Syrah)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，顏色深濃，透明度很低。

　　(2)白葡萄酒
 

　　酒體輕盈的白葡萄酒，如灰皮諾(Pinot Grigio)和綠酒(Vinho Verde)，顏色是從無色到淺青黃色;酒體中等的白葡萄酒，如長相思(Sauvignon Blanc)和未經橡木桶陳釀的霞多麗(Chardonnay)，顏色呈淡淡的金黃色;酒體飽滿的白葡萄酒，如經過橡木桶陳釀的霞多麗和維歐尼(Viognier)，顏色是較深的金黃色澤。

　　(3)桃紅葡萄酒
 

　　桃紅葡萄酒多用薄皮的葡萄品種釀造，且浸皮的時間很短，因此酒體顏色很淡。桃紅葡萄酒的顏色一般是從淡三文魚紅到洋紅。不過也有少數桃紅葡萄酒會用厚皮的葡萄品種來釀造，這時的桃紅葡萄酒顏色更深。

　　3、其他因素對葡萄酒顏色的影響
 

　　葡萄酒產區的風土特色(土壤、氣候等)和釀造工藝(澄清以及過濾的程度、是否使用橡木桶等)也會影響到葡萄酒的顏色。如佳美紅葡萄酒多為通透的紅色，但它的顏色也會受到礦物質的影響。若佳美葡萄長在富含花崗巖的土壤上，釀出來的酒會微微泛著藍光;若長在富含鐵質的土壤上，釀出來的酒則是淡石榴紅色的。橡木桶一般都經過了烘烤，使用橡木桶來陳釀葡萄酒，葡萄酒多少會從橡木桶中獲取到一些的顏色，如桃紅葡萄酒經過橡木桶的陳釀之后會呈現一些橙色色調。

　　總之，葡萄酒的顏色千變萬化，影響葡萄酒顏色的因素也是方方面面的。反之，我們也可以通過一瓶葡萄酒的顏色判斷它的年齡、酒體、風土等等。