追擊葡萄酒的頭號組成物質：酸

　　酸是葡萄酒中非常重要的一種結構組成物質。如果一款葡萄酒酸度不足，它就會給人一種平淡乏味的感覺。如果一款葡萄酒酸度過高，它就會給人一種尖酸鋒利的感覺。幸運的是，釀酒師們常常可以通過各種方法調節葡萄酒的酸度。

　　如果一款葡萄酒酒標上標注的總酸(TA)為0.60 %，pH值為3.5，這些數據表示什么意思呢?下面我們就來解釋一下，葡萄酒的TA和pH到底是什么意思。

　　葡萄酒中主要的酸性物質

　　葡萄酒中主要的酸性物質包括酒石酸、酒石酸氫鉀、蘋果酸和蘋果酸氫鉀等，其中酒石酸和酒石酸氫鉀的含量最高。酒石酸氫鉀和蘋果酸氫鉀分別是酒石酸和蘋果酸的衍生物。不同品種的葡萄酒的酸性物質含量各不一樣，同一品種不同產區的葡萄酒的酸性物質含量也不一樣。比如，勃艮第(Burgundy)的霞多麗葡萄酒比加州納帕谷(Napa Valley)、索諾馬縣(Sonoma County)等產區的霞多麗葡萄酒的蘋果酸含量要低。
 

　　揮發性酸

　　酒石酸和蘋果酸都不屬于揮發性酸，也就是說，對葡萄酒進行加熱的時候，這兩種酸都不會揮發。葡萄酒中的醋酸屬于揮發性酸，對葡萄酒進行加熱的時候，它會從葡萄酒中“逃逸”出去。對葡萄酒來說，如果揮發性酸的含量過高，那并不是一件好事。葡萄酒在發酵過程中產生的揮發性酸的含量應該維持在0.03%-0.06%的正常水平。

　　氣候對酸與糖的影響

　　酒石酸和蘋果酸都是在葡萄生長和成熟期間發展出來的。在溫暖的氣候，這些酸會在葡萄進行呼吸作用時被分解掉一部分，因此溫暖地區出產的葡萄的酸度比寒冷地區的低一些。比如，法國夏布利(Chablis)產區的氣候比美國納帕谷的氣候寒冷，所以它出產的霞多麗比納帕谷出產的霞多麗酸度要高。

　　在葡萄生長和成熟期間，糖的生成與酸的生成剛好相反。氣候越溫暖的地區，其葡萄果實的糖分含量就越高。

　　總的來說，溫暖地區出產的葡萄糖度高，但酸度低;寒冷地區出產的葡萄糖度低，但酸度高。夏布利產區比較寒冷，它出產的霞多麗葡萄糖度低，酸度高。在夏布利，最讓葡萄種植者費神的問題就是怎樣才能讓葡萄獲得足夠的陽光和溫度，以積累足夠的糖分。如果在某個年份，葡萄的糖分實在過低，法律允許釀酒師往葡萄汁中加入額外的糖，這個過程叫做“Chaptalization”。

　　不過在美國加州，釀造葡萄酒的時候是不允許加糖的，但可以加酒石酸等其他酸性物質。

　　蘋果酸-乳酸發酵(MLF)

　　蘋果酸-乳酸發酵(也叫二次發酵)是調節葡萄酒酸度的一種重要方法。它可以把蘋果酸轉化為乳酸和二氧化碳，從而降低葡萄酒的整體酸度。幾乎所有紅葡萄酒都會“自動自發”地進行蘋果酸-乳酸發酵，一部分白葡萄酒也會進行這個過程。在釀造紅葡萄酒的時候，很難完全禁止它進行二次發酵，但很多釀酒師都會想法設法控制這個過程的持續時間。有些葡萄酒的蘋果酸含量很低，蘋果酸-乳酸發酵對它并不會造成多大的影響。比如，勃艮第的霞多麗葡萄酒比納帕谷的蘋果酸含量要低很多，當它進行蘋果酸-乳酸發酵后，它的酸度并不會發生明顯變化。但當納帕谷的霞多麗葡萄酒進行蘋果酸-乳酸發酵后，它的酸度就會發生明顯變化。寒冷地區的葡萄酒一般酸度過高，而溫暖地區的葡萄酒酸度過低。

　　總酸(TA)

　　在美國，葡萄酒的總酸是通過假設葡萄酒所有的酸性物質都是酒石酸來測量的。如果一款葡萄酒的總酸是0.60 %，那就是說，100毫升的這款葡萄酒中，含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的總酸達到了1.0%，那它的總酸就太高了。對大多數人來說，這樣的葡萄酒過于尖酸，不適合飲用。而如果一款葡萄酒的總酸只有0.4%，那它的總酸就太低了，會給人一種淡然無味的感覺。大多數紅葡萄酒的總酸在0.6%左右，而白葡萄酒的總酸要稍微高一些。

　　酸堿度(pH)

　　酸堿度(pH)是指溶液中氫離子的濃度指數。pH值越小，溶液的酸性越強;pH值越大，溶液的堿性就越強。pH值為3的葡萄酒比pH值為4的葡萄酒要酸10倍。葡萄酒的總酸和酸堿度是有關系的，它們是衡量葡萄酒酸度的兩種不同方法。葡萄酒的pH值可以通過氫離子計來簡單而快速地測量，它代表了葡萄酒中的活性酸度。如果葡萄酒的pH值過高，比如4.0或以上，那它就會變得不穩定，容易受到微生物感染。低pH值可以抑制微生物生長。在加州，釀酒師有時會在葡萄酒進行發酵時加入一些酒石酸以保證葡萄酒的最終酸度可以達到理想標準。
 

　　標準總酸和酸堿度

　　不同葡萄酒的總酸和pH值都不一樣，沒有固定的標準。加州的優質霞多麗葡萄酒的標準總酸是0.58%(即100毫升葡萄酒中含有0.58克酸)，pH值是3.4。不過德國的晚收雷司令(Riesling)白葡萄酒的總酸可以達到1.10%，pH值2.91，殘留糖分含量是21%。總的來說，甜葡萄酒的酸度比干型葡萄酒的高一些，這樣才能平衡酒中的高糖分。

　　要點總結：

　　(1)葡萄酒中最主要的酸為酒石酸和蘋果酸;

　　(2)葡萄酒中的主要揮發性酸是醋酸;

　　(3)寒冷地區出產的葡萄酸度高，糖度低;

　　(4)溫暖地區出產的葡萄酸度低，糖度高;

　　(5)蘋果酸-乳酸發酵可以降低葡萄酒的酸度;

　　(6)葡萄酒的總酸是以100毫升葡萄酒中所含的酸來計量的;

　　(7)日常餐酒的總酸一般在0.6%-0.7%之間;

　　(8)甜白葡萄酒的總酸一般超過1%，以平衡高糖度;

　　(9)pH值是測量葡萄酒活性酸度的一種方法;

　　(10)pH值越低，酸度越高;pH值越高，酸度越低;

　　(11)普通餐酒的pH值一般在3.3-3.7之間。