葡萄酒品鑒入門之酒體

　　經常喝酒的朋友會發現，葡萄酒有許多不同的分類方式。按顏色可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒;按糖分含量可以分為干型、半干型、半甜型和甜型;而按酒體也有飽滿型、中等型和輕盈型之分。那么，這里說到的酒體究竟是什么呢?

　　什么是酒體?

　　酒體是一個非常常見的葡萄酒術語，它指的是酒液在舌頭上的質感。一般來說，質感越重酒體就越飽滿，反之則越輕盈。不過酒體不是一個獨立的概念，而是人們對葡萄酒的整體印象，它受酒中諸多成分影響，如酒精度、單寧、剩余糖分、可溶性風味物質和酸度等。每一種葡萄酒的成分構成不同，酒體輕重自然也就不同。

　　我們可以把不同葡萄酒的酒體與其它飲料帶來的口感進行比對。例如，大體上，酒體飽滿型葡萄酒就像牛奶在舌頭上的質感，酒體輕盈型葡萄酒就像純凈水的質感，而酒體中等型則介于這兩者之間。

　　舉個更形象的例子，酒體飽滿型葡萄酒就像身材火辣的女人，能給人帶來強烈的感官沖擊，從而留下深刻的印象;酒體中等型葡萄酒就好比身材勻稱的女人，既富于韻味，又不會顯得平淡無趣，可以說是男人眼中的大眾情人;酒體輕盈型葡萄酒就如同身材纖瘦的女人，給人一種弱不禁風的清瘦之感，但也有不可多得的柔美之情。
 

　　葡萄酒中的成分如何影響酒體?

　　1、酒精度

　　對于大多數葡萄酒來說，酒精度是影響酒體最關鍵的成分。酒精比水的粘度更高，給人體帶來的質感也比水更重，因此酒精度越高，口感越重，酒體也會越飽滿。一般情況下，一款酒精度高于 13.5% 的葡萄酒應該屬于酒體飽滿型。

　　2、剩余糖分

　　一般來說，葡萄酒中的剩余糖分都會增加酒體，因此糖分越高，酒體越重。

　　3、單寧

　　葡萄酒中的單寧含量越高，酒體也會越重;反之單寧含量較低的葡萄酒可能更加纖瘦輕盈。

　　4、酸度

　　酸度是一個特殊的成分，一般來說，酸度越高的葡萄酒，酒體反而越輕。不過事事皆有例外，有時候一款葡萄酒甜度越高的時候，酸度也會越高，因此就要根據其它成分來判斷酒體。

　　5、可溶性風味物質

　　可溶性風味物質也會增加酒體，不過甘油對酒體的影響非常有限。

　　需提出的是，對于一款低酒精度干型葡萄酒而言，判斷其酒體非常簡單，這種情況一般酒體輕盈。然而，對于一款低酒精度甜型葡萄酒而言，就不一定了。例如阿斯蒂(Asti)甜酒的酒體就非常輕，這是因為其酒精含量比較低。因此有時候判斷酒體不是那么容易，還需要看此酒中對口感影響最大的是哪個成分。

　　此外，紅葡萄酒和白葡萄酒的酒體不可相提并論。不過酒體飽滿型干紅葡萄酒和酒體飽滿型干白葡萄酒相比，前者的酒體更顯豐滿，這可能是因為紅葡萄酒中多了單寧這一成分，而且白葡萄酒的酸度普遍比紅葡萄酒高的緣故。
 

　　影響葡萄酒酒體的外部因素

　　1、葡萄品種

　　葡萄品種本身對酒體的影響非常大，因為不同葡萄本身的風味物質含量是不同的，有的葡萄成熟時積累的糖分更多，一些果皮較厚的品種釀造的葡萄酒通常也會帶有更多的干浸出物，酒體也會相應地增重。

　　有潛力釀造酒體飽滿型葡萄酒的紅葡萄品種有赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah/Shiraz)和馬爾貝克(Malbec)等;白葡萄品種有霞多麗(Chardonnay)、賽美蓉(Semillon)和維歐尼(Viognier)等。

　　有潛力釀造酒體中等型葡萄酒的紅葡萄品種有梅洛(Merlot)、桑嬌維塞(Sangiovese)、品麗珠(Cabernet Franc)和仙粉黛(Zinfandel)等;白葡萄品種有白詩南(Chenin Blanc)和特雷比奧羅(Trebbiano)等。

　　有潛力釀造酒體輕盈型葡萄酒的紅葡萄品種有黑皮諾(Pinot Noir)和佳美(Gamay)等;白葡萄品種有長相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)和灰皮諾(Pinot Grigio)等。

　　事實上，不同葡萄酒酒體之間的界限很模糊，酒體飽滿和酒體中等沒有一個絕對的分界線。盡管我們普遍認為雷司令酒體較輕，但在一定條件下(例如受貴腐菌感染)，雷司令也可以釀出酒體飽滿的葡萄酒來。此外，盡管霞多麗大多酒體較重，但并不是所有霞多麗都是酒體飽滿型，夏布利(Chablis)未經橡木桶陳年的霞多麗就是個例外。

　　2、產區氣候

　　總體上，氣候溫暖產區出產的葡萄成熟度更高(因而糖分也更高)，酸度更低，這樣生產出來的葡萄酒酒精度也會較高，因而酒體相對會更飽滿。反之，氣候涼爽產區的葡萄酒酸度更高，酒精度更低，因此酒體也更輕盈。

　　3、釀造工藝

　　一款葡萄酒是否經過蘋果酸-乳酸發酵、是否經過橡木桶發酵或陳釀和是否進行了酒泥陳釀都會對酒體產生影響，一般來說，經過這些步驟的葡萄酒酒體更重。這是因為經過蘋果酸-乳酸發酵后，葡萄酒酸度降低，還會產生一些增加質地的風味物質;而經過橡木桶或酒泥陳釀的葡萄酒吸附了橡木桶或酒泥上的其它風味物質，進而使酒體更加飽滿。

　　不得不提的是，一些采用特殊方法制得的葡萄酒，其酒體可能要另當別論。例如，貴腐葡萄酒、冰葡萄酒、風干葡萄酒等。

　　酒體飽滿=好酒?

　　酒體是諸多物質的體現，于是總有人認為酒體飽滿就等于好酒。實際上，葡萄酒品質的好壞和酒體沒有多大關系，只不過酒體飽滿的葡萄酒給人印象更深刻罷了。著名葡萄酒大師杰西斯•羅賓遜(Jancis Robinson)就在其所著的《葡萄酒牛津詞典》(The Oxford Companion to Wine)一書中清楚地表示道：“酒體和葡萄酒品質無關。”舉個例子，不少德國摩澤爾(Mosel)的優質干型雷司令酒體也較輕。所以在判斷品質時，我們要考慮的不是葡萄酒中影響酒體的這些成分有多少，而是這些成分之間是否相互平衡。
 

　　酒體不同，適飲溫度也不同

　　葡萄酒的單寧、酸度、酒精度、香氣和甜度等都會受溫度的影響，而這些物質又恰好能影響酒體，因此酒體不同，適飲溫度也會不同。

　　1、紅葡萄酒

　　飽滿型：為了保持葡萄酒的最佳口感，同時降低單寧的澀感和苦味，促進香氣的散發，又不至于增加酒精的揮發，因此建議適飲溫度為 18℃。

　　中等型：這類葡萄酒溫度過高時酸度會更加突出，葡萄酒中的單寧和酸度之間會失去平衡;溫度過低時苦味和單寧的澀感會加重，因此建議 16℃ 比較好。

　　輕盈型：溫度過高時葡萄酒易失去香氣而變得平淡乏味，溫度過低則會影響香氣的散發，因此建議適飲溫度為 12℃-14℃。

　　2、白葡萄酒

　　由于在討論甜白葡萄酒的適飲溫度時，需要考慮的因素比較復雜，單看酒體可能不太準確，因此此處僅討論干白葡萄酒的適飲溫度。

　　飽滿型：這類葡萄酒一般經過橡木桶陳年，屬于比較高端的一類葡萄酒，口感也相對復雜。雖然為白葡萄酒，也不適合冰鎮過度，否則過低的溫度會抑制香氣的揮發，建議侍酒溫度為 14℃-16℃。

　　中等型：這類葡萄酒可能經過橡木桶陳年，經過橡木桶陳年的適飲溫度稍高，建議適飲溫度為 10℃;未經橡木桶陳年的溫度稍低，建議適飲溫度為 8℃。這樣既能使酒體達到平衡，也不至于影響香氣的散發。

　　輕盈型：這類葡萄酒的酸度一般較高，溫度過高會凸顯酸度，影響口感，所以建議適飲溫度為 6℃-9℃。