法國研究人員解開葡萄酒苦味的“罪魁禍首”

　　一項研究揭示了橡木桶中的一種化合物可能是葡萄酒中一些不太受歡迎的風味的罪魁禍首。

　　酒體豐滿的紅葡萄酒以及霞多麗葡萄酒的愛好者們知道，得感謝橡木桶為葡萄酒帶來的烤面包味、堅果香草味以及他們喜愛的葡萄酒中柔滑的質感。但是，木頭會不會給烈酒增添苦味呢?這是有道理的: 橡木中含有單寧，單寧有收斂作用。

　　在最近發表的一項研究中，來自波爾多大學的研究人員把注意力集中在一種他們認為是桶裝苦味的主要罪魁禍首的酚類化合物上: 香豆素。

　　它們在哪里? 它們如何影響你的葡萄酒? 我們能對它們做些什么嗎?在品嘗者的幫助下，科學家們發現了一些令人吃驚的答案。

　　包括橡樹在內的許多植物含有香豆素，這種化合物具有腐蝕性，可以阻止捕食者。Delphine Winstel 博士解釋說，上個月發表在《農業和食品化學雜志》上，題為《橡樹香豆素在葡萄酒和烈酒味道中的作用: 通過感知相互作用識別、定量和感官貢獻》構成了這項研究的基礎。
 

　　但是Winstel 博士和她的同事們想弄清楚到底是哪種香豆素進入了橡木桶。他們從 Seguin-Moreau 那里采集了一些樣本，并成功地鑒定了已知存在于橡木中的5種香豆素——還有一種以前未被發現的香豆素。Winstel 博士表示: “發現一種從未在葡萄酒中被鑒定出來的化合物總是令人非常滿意的。它叫做 fraxetin，味道很苦。”

　　香豆素到底能在玻璃杯中包含多大的作品，在什么水平下能被檢測到?

　　為了找到答案，研究小組為22名受過培訓的品酒師舉辦了一次比平常更辛辣的含有香豆素的葡萄酒和酒精樣品盲品。為了阻擋香豆素的有害氣味，研究小組捂住鼻子，并盡職盡責地品嘗了香豆素的味道。“我不確定早上在含水的酒精溶液中品嘗苦味是不是生活中最大的樂趣，”Winstel 博士說，“但是每個小組成員都很勤奮! ”

　　Winstel 博士還分析了90種商業葡萄酒的香豆素含量，以及一些烈性酒: 來自波爾多和勃艮第的紅酒，來自盧瓦爾河和阿爾薩斯的白葡萄酒，來自1970年的干邑葡萄酒等等。他們發現，紅葡萄酒中的香豆素含量比白葡萄酒高，但除此之外，“沒有哪個特定地區或產區的香豆素含量比白葡萄酒高”。

　　雖然研究小組確定了香豆素的含量是否過高，并且更接近于知道香豆素在不同樹木甚至是木桶中的含量差異，但是還有很多工作要做——這些新發現仍可能對葡萄酒行業產生實際影響。酒商們也許有一天會參與限制葡萄酒中香豆素的含量。

　　而任何發現都會讓葡萄酒科學的世界變得更加甜蜜。