藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒的架構是什么?

　　人們常說，讀懂葡萄酒需要另一門語言。液體為何是“干”的，葡萄酒為什么有“身體”，怎樣的單寧才算絲滑?這些疑惑都要在學習了這門語言后才能解開。而掌握這門語言的關鍵往往不在于風味，而在于架構。

　　我們平時描述或形容一款酒所用的語言，大部分都是與酒的架構相關的。“這是一款‘大’酒”意味著這款酒很可能有著充沛而堅實的單寧和偏高的酒精度，而文藝一點的語言，例如“這款酒像是孟夏剛剛成熟的草莓”形容的大抵是一款酸度活潑、酒體較輕的易飲酒款。

　　那么，葡萄酒的架構又是什么呢?展開來講，架構可以理解為品嘗葡萄酒時可被感知和評判的幾個關鍵因素——酸度、甜度、酒體、酒精度和單寧，這些元素支撐起葡萄酒的風味，形成完整的品酒感受。
 

　　1. 酸度

　　酸度是影響葡萄酒架構的重要元素之一，它可以從很多個方面來感知。擁有高酸度的葡萄酒品嘗起來更干，酒體更輕，偏高的酸不僅可以讓人流眼淚，還能使人淌口水——沒錯，評判酸度最直接的方法就是觀察唾液分泌的多少。喝一款貴腐(Noble Rot)甜酒時，極高的甜度或許會阻礙我們對酸度的察覺，但口舌生津的感覺說明這款酸甜平衡的佳釀絕非糖水摻酒精。

　　描述一款擁有美妙高酸的葡萄酒時，可不僅僅是“這款酒好酸”這么簡單，使用諸如“明快”、“爽脆”、“清爽”、“令人垂涎”之類的詞會讓我們的評價顯得更專業。當你面對的是一款長期暴露在高溫下的酒時，使用“尖銳”、“突兀”甚至“這款酒成醋了”等描述也未嘗不可。

　　2. 甜度

　　甜度是什么?準確來說，甜度指的是酒中殘余糖分的多少，糖分最高的是甜型(Sweet)，最低的為干型(Dry)。雖然這聽起來很簡單，但要準確判斷一款酒的甜度往往比想象中的要難，因為酒中的酸度和(紅葡萄酒中的)單寧會在一定程度上影響我們對甜度的感知。一款酒的酸度越高、單寧越充沛，我們越可能覺得一款酒偏干。

　　世界上絕大多數的紅葡萄酒都是干的，但經常有人品一款紅酒后說它“甜甜的”。這款酒真的是甜的嗎?很多時候，它只是果味濃郁、酸度和單寧偏低，因而給人以“甜美”感。要準確判斷一款酒的甜度，依靠舌尖來感受會更靠譜。

　　3. 酒體

　　相對于酸、甜來說，酒體的概念比較主觀，因此更難理解。要感受葡萄酒的酒體，可以從“質感”和“重量”兩個方面入手。質感即一款酒的稠密程度，重量即舌頭感受到的輕重。口感稠密，舌頭感受到的重量大，酒體就飽滿。

　　和前兩者一樣，酒體也不是獨立于葡萄酒中其他因素而存在的，它會受到酒精、酸、糖分、可溶性風味物質等客觀事物的影響。酒精度和甜度越高、可溶性風味物質越多(即風味越復雜)、酸度越低，一款酒給人的感覺就越飽滿。幸運的是，因為酒體是個主觀的東西，所以感受到的酒體飽滿就是飽滿，輕盈就是輕盈，而判斷酸甜度就需要排除某些因素的干擾，才能準確得出這兩個客觀的指標。

　　讀完上面的長篇大論，不少讀者朋友可能感到一陣眩暈。沒關系，我們先來喝點牛奶。一杯脫脂奶、一杯全脂奶和一勺奶油，各嘗一口，感受到它們“Body”的不同之處了嗎?

　　4. 酒精度

　　酒精度對于葡萄酒的架構來說也很重要，但它在平時的酒款描述中出現的幾率并不高，很少有人會在點葡萄酒時說：“給我來瓶高酒精度的酒。”一般來說，只有在描述一款酒的整體架構時，才可能需要提一下它的酒精度——是太高還是太低，如何影響了整體的平衡與和諧?
 

　　5. 單寧

　　單寧是很容易理解和感知的一樣東西，它是一種來自葡萄皮、梗、籽和橡木中的一種多酚。由于白葡萄酒是用葡萄汁發酵的，因此幾乎不含單寧。在口腔中，它會帶來干澀感，讓人感覺嘴里被鋪上一層膜一般。葡萄酒中單寧的質地也有優劣，處理得好的單寧質地順滑、細膩或堅實，不好的則粗糙、扎口或疏松。

　　對于一款葡萄酒的架構，單寧扮演著非常重要的“骨架”角色，它能使葡萄酒嘗起來更干、更富泥土味。如果一款酒強勁、豐滿，卻沒有堅實的單寧做支撐，那么它注定是一款松弛的酒。

　　一款葡萄酒要達到完美的架構，通常要在酸度、甜度、酒體、酒精度和單寧幾方面處于平衡狀態。而適合陳年的葡萄酒一定有著堅實的架構，即高酸度、高酒精度、飽滿的酒體和充沛的單寧。除此之外，充沛的風味物質對于葡萄酒的陳年能力和整體平衡也很重要，若是一款酒陳年下來風味所剩無幾，只留下一副空架子，那么它十有八九會成為廚房中的調味料。