藍菲葡萄酒學院丨常見釀酒工藝如何影響葡萄酒的風格?

　　來自不同產區的葡萄酒通常在風格上有較大差異，除此之外，在釀酒過程中，使用的不同釀酒工藝同樣可以極大地影響葡萄酒的風格。在這些釀酒工藝中，在橡木桶中陳釀葡萄酒可以說是大家最為熟知的一種。常見的釀酒工藝還有哪些?它們又是如何影響葡萄酒風格的?本文將一一為您介紹。通過了解這些釀酒工藝，您可以在讀到一款酒的釀造信息時，對其風格有一個大致把握。
 

　　一、酒精發酵前的工藝選擇

　　果皮接觸

　　在發酵前進行果皮接觸可以將葡萄皮中更多的風味物質萃取到葡萄汁中，對紅葡萄酒的釀造而言這一過程還可幫助萃取色素。冷浸漬(Cold Maceration)是果皮接觸的工藝之一，在紅葡萄酒釀造過程中常見。其主要做法是在低溫環境下，將經去梗破皮的葡萄帶皮浸泡一段時間。采用這一工藝可以在葡萄汁萃取到較多色素和風味物質的同時，避免溶解大量的單寧(因為單寧不易溶于果汁中)。經過冷浸漬處理的紅葡萄酒通常顏色較深，風味更為濃郁。

　　二、酒精發酵過程中的工藝選擇

　　1. 整串發酵

　　整串發酵是紅葡萄酒酒精發酵工藝的一種。使用這種發酵工藝的釀酒葡萄未經去梗破皮，而是整串添加到發酵容器中進行酒精發酵。這種發酵工藝的目的是讓未經破皮的葡萄在無氧環境下進行果內發酵，從而帶來一些如櫻桃酒、香蕉和泡泡糖等獨特的酒香。整串葡萄的發酵有三種方式：二氧化碳浸漬(Carbonic Maceration)、半二氧化碳浸漬(Semi-Carbonic Maceration)和將整串的葡萄與經破碎的葡萄混合進行酒精發酵。整串發酵的工藝能夠賦予葡萄酒更絲滑的質感和更清新的水果特征，許多低單寧且以水果風味為主的紅葡萄酒便是采用這一發酵工藝釀制而成。
 

　　2. 酒帽管理

　　“酒帽”指的是釀酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣。由于白葡萄酒一般是經壓榨將果皮和果汁分離后才進行酒精發酵，酒帽管理通常只針對紅葡萄酒的發酵而言。酒帽管理的主要作用是讓酒液和果皮得到充分的接觸，從而萃取出更多的單寧、色素和風味物質。

　　酒帽管理的方法有壓帽(Punching Down)、淋皮(Pumping Over)、倒罐和回混(Rack and Return)以及使用旋轉式發酵機發酵這幾種方式。其中淋皮、倒罐和回混兩種方法可以很好地散除酒液發酵中所產生的熱量，從而降低酒液溫度，另外還能讓酒液與空氣中的氧氣接觸，發生氧化，從而減輕或者消除酒液中的還原性氣味。酒帽管理所選用的方法和頻率會影響成酒的風格，無論是采用哪一種方式，每個酒莊一般都有自己的酒帽管理規律。
 

　　三、酒精發酵后的工藝選擇

　　1. 發酵后浸漬

　　紅葡萄酒經酒精發酵后，釀酒師們可選擇繼續讓酒液與果皮接觸。這一工藝可促進單寧的進一步提取，也有助于柔化酒液中的單寧。

　　2. 蘋果酸-乳酸發酵

　　蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation)是將葡萄酒中原有的蘋果酸轉化為乳酸的過程，這一工藝通常是在酒精發酵完成之后進行的，可以柔化和降低葡萄酒的酸度，并同時增添黃油、奶油等香氣和風味，使其口感更豐富飽滿。幾乎所有紅葡萄酒都會進行蘋果酸-乳酸發酵。而白葡萄酒的釀造是否使用這一工藝，需要根據釀酒師所期望獲得的葡萄酒風格進行選擇。比如，對于一些注重表現品種自身芳香或需要保留高酸風格的白葡萄酒，則不適宜啟動蘋果酸-乳酸發酵，因為此工藝能帶來降酸效果，并且產生的第二類香氣會給其原本的清新果香帶來干擾。
 

　　3. 熟化

　　大部分葡萄酒都需要經歷熟化的過程，而熟化容器和熟化時長的選擇可以說是決定成酒風格至關重要的一環。

　　橡木桶是世界上大部分釀酒師用來熟化葡萄酒的首選容器，可以給葡萄酒帶來香草、丁香、椰子和咖啡等木質香氣和風味，并在與少量氧氣接觸的環境下使酒液衍化得更為成熟而有質感，使紅葡萄酒中原本粗糙的單寧變得柔順。而橡木桶的材質、大小、烘烤程度和新舊程度均會賦予葡萄酒不同的影響。例如，意大利釀酒師們常用到的斯拉沃尼亞橡木桶(Slavonian Oak)雖不如小巧精致的法國橡木桶那般給酒液帶來顯著的影響，卻有促進葡萄酒緩慢氧化，進而突出葡萄酒自身所發展出來的皮革和野味等三類香氣的功能。同時，使用這種大桶熟化的單位酒液與桶壁的接觸面積比較小，葡萄酒能因此保留更多果香。

　　除了橡木桶之外，釀酒師們還可選擇不銹鋼罐、陶罐和混凝土罐等熟化容器，使用此類惰性容器對葡萄酒進行熟成可保持其清新的風格與脆爽的口感。

　　熟化時長也是影響成酒風格的重要因素。熟化時間較短的葡萄酒風格較為清新活潑，而歷經長時間熟成的葡萄酒則更顯柔順優雅。在西班牙，當地葡萄酒法規就根據熟化時長將葡萄酒劃分為新酒(Joven)、陳釀(Crianza)、珍藏(Reserva)和特級珍藏(Gran Reserva)四種風格。
 

　　除了熟化容器的選擇，細酒泥接觸也是白葡萄酒熟化過程中可選擇的工藝。這一工藝可以給白葡萄酒帶來飽滿、圓潤的口感，并增添餅干和烤面包的香氣，常用于霞多麗(Chardonnay)和灰皮諾(Pinot Gris)等優質白葡萄酒的熟化過程中。

　　4. 澄清

　　熟化后的葡萄酒在裝瓶之前通常需要進行澄清操作。這一階段常見的澄清方法有沉淀、下膠和過濾，其中后兩者的澄清效果較顯著。有些釀酒師認為，過度澄清會對葡萄酒的風味和質感產生影響，因此他們更偏向于采用沉淀這樣輕柔的方法，在去除酒中粗酒泥的同時留下一些小顆粒固體來增加酒液的復雜性和質感。

　　葡萄酒的釀造是一門精致的藝術，除了以上提到的常見釀酒工藝，從葡萄的采摘到裝瓶上市，這其中還包含了很多其他的工藝。而釀酒師在每一階段中選擇的處理方法，都會對葡萄酒的風格和個性產生或深或淺的影響。深入了解得更多，相信您定會對手中的葡萄酒越懂越喜歡。