藍菲葡萄酒學院丨發酵：葡萄酒生命主要來源

　　葡萄從植物變成酒，要經歷時間跟多道過程，其中發酵就是讓它從植物變成為了佳釀的重要過程。葡萄酒是經過發酵后得到的，這個發酵過程是怎么樣，有著怎么樣的歷程，也是現代很多人好奇的部分，下面為大家介紹些葡萄酒發酵知識。

　　發酵是葡萄酒釀造的生物過程，也是將葡萄漿果轉化為葡萄酒的主要步驟。它涉及酵母菌將糖轉化為酒精和發酵副產物即乳酸菌將蘋果酸分解為乳酸兩個生物現象，即酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵。只有當葡萄酒中不再含有可發酵糖和蘋果酸時，它才被認為獲得了生物穩定性。
 

　　紅葡萄酒發酵

　　對于紅葡萄酒，這兩種發酵必須徹底。蘋果酸-乳酸發酵是必須的：蘋果酸-乳酸發酵可降低酸度(將二元酸轉化為一元酸)，同時降低生酒的生青味和苦澀感，使之更為柔和、圓潤、肥碩。

　　白葡萄酒發酵

　　而對于白葡萄酒情況則較為復雜：對于含糖量高的葡萄原料，酒精發酵應在酒-糖達到其較佳平衡點時中止，同時避免蘋果酸-乳酸發酵;對于干白葡萄酒，有的需要在酒精發酵結束后進行蘋果酸-乳酸發酵，而對于那些需要果香味濃、清爽的干白葡萄酒則不能進行蘋果酸-乳酸發酵。總之，對于那些需要進行酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵的葡萄酒，重要的是酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵不能交叉進行，因為乳酸菌除分解蘋果酸以外，還可分解糖而形成乳酸、醋酸和甘露糖醇，這就是乳酸病。

　　乳酸菌

　　很幸運的是，葡萄汁是一種更利于酵母菌生長的培養基，乳酸菌的生長受到它的酸度和酒精的抑制。因此，一般情況下，當乳酸菌開始活動時，所有的可發酵糖都被酵母菌消耗完了。但有時也會出現酒精發酵困難甚至中止的現象。

　　葡萄酒工藝師的任務就是，使酒精發酵迅速、徹底，并且在酒精發酵結束后，(在需要時)立即啟動蘋果酸-乳酸發酵。所以，需要促進酵母而暫時抑制乳酸細菌的活動。但是對細菌的抑制也不能太強烈，否則就會使蘋果酸-乳酸發酵推遲，甚至完全抑制蘋果酸-乳酸發酵。

　　乳酸細菌的抑制劑是二氧化硫。應盡早將其加入在破碎后的葡萄原料或葡萄汁中。這就是二氧化硫處理。二氧化硫的用量根據原料的衛生狀況、含酸量、pH值和釀造方式不同而有所差異，一般為30-100mg/L(葡萄汁)。由于二氧化硫還具有抗氧化、抗氧化酶和促進絮凝等作用，所以在白葡萄酒的釀造時，其用量較高，以防止氧化，并促進葡萄汁的澄清。

　　目前，二氧化硫幾乎是葡萄酒工藝師所能使用的**的細菌抑制劑。但在使用時，必須考慮其對酒精發酵的作用。葡萄的酒精發酵可自然進行。這是因為在成熟葡萄漿果的表面存在著多種酵母菌。這些酵母菌在葡萄破碎以后會迅速繁殖。由于各種酵母菌抵抗二氧化硫的能力不同，所以二氧化硫對酵母菌有選擇作用，也可抑制所有的酵母菌。因此，在多數情況下，可通過選擇二氧化硫的使用濃度，來選擇優質野生酵母(通常為葡萄酒酵母Saccharomycesellipsoideus)，也可殺死所有的野生酵母，而選用特殊的人工選擇酵母(如增香酵母、非色素固定酵母等)。

　　一旦葡萄原料通過二氧化硫處理和加入選擇酵母后，葡萄酒工藝師就應促進酵母菌的生長及其發酵活性。在這個過程中，葡萄酒工藝師應對兩個因素進行控制。一個因素是溫度。溫度一方面影響酵母菌的繁殖速度極其活力，另一方面影響酒精發酵。溫度高于40℃，酵母菌就會死亡;溫度高于30℃，發酵中止的可能性就會加大。因而，符合酵母菌生物學要求和葡萄酒工藝學要求的溫度范圍為18-30℃。另一個因素是氧。在添加酵母前的一系列處理過程中，葡萄汁所溶解的氧，很快就被基質中的氧化酶所消耗。留給酵母菌的氧則很少。因而酵母菌的繁殖條件至少部分地為厭氧條件。在厭氧條件下，酵母菌的生存和繁殖的主要因素為細胞中的固醇和非飽和性脂肪酸。但這兩者的生物合成就必須氧。因此，必須為酵母菌供氧。供氧的較佳時間為入罐后酒精發酵以前。在這個時候，如果我們希望酒精發酵迅速徹底，就必須進行一次開放式倒罐。
 

　　在酒精發酵結束以后，接著登場的就是乳酸細菌。由于葡萄酒的酸度高、pH值低、酒度高，不利于乳酸菌的活動，蘋果酸-乳酸發酵的控制就比較困難。為了促進蘋果酸-乳酸發酵的順利進行，可在酒精發酵時，對幾罐的原料不進行二氧化硫處理，并進行輕微的化學降酸，在酒精發酵結束后，用這幾罐的葡萄酒與其它罐的葡萄酒混合，同時防止溫度過低，應將溫度控制在18-20℃。在蘋果酸-乳酸發酵結束后，應立即進行二氧化硫處理，防止乳酸菌分解戊塘和酒石酸。

　　很顯然，酒精發酵并不僅僅是將糖轉化為乙醇，它同時對香氣起著非常重要的作用。正是在這一階段，才使葡萄汁具有了葡萄酒的氣味。一般認為，葡萄酒芳香物質的含量為其形成的酒精量的1%左右。工藝師的作用就是促進這些芳香物質的形成，并且防止它們由于二氧化碳的釋放而帶來的損失。

　　在發酵結束后，葡萄酒的生物化學階段也就結束了。釀造的第二階段則是物理化學階段。這一階段的作用是將生葡萄酒轉化為可供消費者享用的成熟葡萄酒。

　　采取不同釀造工藝的葡萄酒，其發酵過程跟細節等是不同的，在發酵的過程中釀酒師要做的工作也不一樣。一杯成熟的葡萄酒，經歷的發酵過程是很多人意想不到。正是因為它歷經多項發酵，才得到了如今美味的葡萄酒。