藍菲葡萄酒學(xué)院丨無酒精葡萄酒=葡萄汁?

　　此前，據(jù)市場咨詢公司Fact.MR估計，無酒精葡萄酒的消費正日益成為塑造全球飲料行業(yè)的主流趨勢之一，到2027年全球無酒精葡萄酒市場的價值將超過100億美元，隨著消費者轉(zhuǎn)向更健康的酒精飲料，預(yù)計該行業(yè)的復(fù)合年增長率將達到7%。

　　然而，一直以來無酒精葡萄酒在酒類與飲料之間備受爭議：“無酒精”的葡萄酒”真的一點酒精都沒有嗎?這還能算是葡萄酒嗎?種種疑問常常充斥在人們心中。
 

　　“無酒精葡萄酒”真的完全不含酒精?

　　其實，法律上并沒有對“無酒精葡萄酒”甚至是“低酒精度葡萄酒”的定義，一般來講葡萄酒的最低酒精含量必須要達到8%abv，否則只能稱為“酒類飲料”之類的名稱，當然像廣受歡迎的Moscato d'Asti小甜水這類有著特殊規(guī)定的葡萄酒種類是可以除外的。

　　而且，“無酒精葡萄酒”也并非不含絲毫酒精!以世界各國針對無酒精酒類的規(guī)定，大致以酒精含量不超過于0.5%即可標示。常見的標志有“無酒精(non-alcoholic)”、“脫酒精(de-alcoholised)”(酒精殘量不超過0.5%abv)和“不含酒精(alcohol free)”(酒精殘量不超過0.05%abv)三種。

　　“無酒精葡萄酒” = “葡萄汁”??

　　對于“無酒精葡萄酒”，有很多人可能會覺得沒有酒精的葡萄酒豈不是跟葡萄汁毫無區(qū)別，其實則不然。無酒精葡萄酒與一般葡萄酒的釀造程序其實并無太多差別，同樣需要采用葡萄進行發(fā)酵釀造等步驟，只不過是在裝瓶之前多了經(jīng)過特殊的脫醇工藝而已。

　　因此，相比于葡萄汁，無酒精葡萄酒依舊保有葡萄酒的色澤、香氣、單寧等，更能為那些不喜酒精的飲用者們帶來類似于葡萄酒的體驗。同理，要釀造好無酒精葡萄酒的真正難點也是在于如何在移除酒精的同時，又能最低限度地減少對葡萄酒口感、平衡、典型性和品質(zhì)表現(xiàn)的損傷。

　　“無酒精葡萄酒”如何釀成?

　　眾所周知，在葡萄酒的發(fā)酵過程中，酵母菌可以將壓榨后的葡萄醪中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。一般來講，以葡萄醪中的含糖量通常完全發(fā)酵后可生成大約13%-14%的酒精。而對于“無酒精葡萄酒”來說，主要就是要把這些生成的酒精再通過脫醇工藝祛除，目前的主流方法有以下三個：

　　真空蒸餾技術(shù)(Vacuum distillation)

　　在相對較低的溫度下(25°C至30°C)移除酒精和其他揮發(fā)物，避免高溫對葡萄酒所帶來的影響，隨后再將芳香族化合物混合回去。

　　旋轉(zhuǎn)錐柱技術(shù)(Spinning cone columns)

　　使用倒錐塔和離心力來反復(fù)進行低溫蒸發(fā)和冷凝，利用高速旋轉(zhuǎn)的離心力將乙醇分子脫離酒液。

　　Tip 這兩種方法在分離組成元素方面迅速且高效，但它們都需要造價極為昂貴的設(shè)備支持。
 

　　逆滲透(reverse osmosis)

　　將酒液中的酒精成份滲透、過濾析出，同時去除酒中不必要的雜質(zhì)，這種方法成本較低也是實際生產(chǎn)中最常用到的。

　　以上這些方法雖然無法100%去除酒精，但0.5%甚至更少的酒精度其實在品嘗過程中已經(jīng)幾乎感受不到了，而且能保留葡萄酒基本的風味。因此如果你真的不喜酒精飲品的話，對“無酒精葡萄酒”也是不妨一試喲!