藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒陳年后會發生哪些變化?

　　酒評家對一款酒的評價因時間的推移而有所不同，初次品鑒時或會用到“閉塞”、“緊致”和“有澀感”等詞，但數年后再次品鑒時就用上了“醇熟”與“柔滑”等詞，這很大程度是因為葡萄酒在陳年過程中發生了變化，產生了口感的差異。那么，葡萄酒在陳年過程中究竟會有哪些變化?

　　1. 顏色變化

　　葡萄酒陳年時或多或少都會經歷一個緩慢氧化的過程，葡萄酒顏色變化便是這一化學反應最直接的表現。對于紅葡萄酒來說，其顏色主要來源于果皮上的色素。隨著時間推移，這些色素在氧氣的作用下，與單寧聚合，形成聚合鏈，從而減少了零散分布在酒液中的色素，紅葡萄酒的顏色也就隨之變淺，若陳年時間足夠長，甚至會演變成棕色或茶色。
 

　　紅葡萄酒陳年后的酒液顏色變化
 

　　對于白葡萄酒來說，酒液中的單寧含量極少，因而在陳年時幾乎是一個純粹氧化的過程，顏色在這一過程中會逐漸變得深濃，由檸檬色或淺綠色轉為金黃色，繼而轉變為琥珀色。
 

　　白葡萄酒陳年后的酒液顏色變化
 

　　2. 香氣和風味變化

　　葡萄酒中的各個元素并不是靜止不變的，酸會與酒精發生反應，產生新的化合物，單寧分子之間也不斷發生聚合，某些成分溶解在酒液中后，又會與其它成分結合。在這一動態過程中，葡萄酒的香氣和風味悄然改變。
 

　　年輕的葡萄酒常表現出一級香氣，如李子、杏子和柑橘等水果芳香，有些葡萄酒還會帶有些許釀造工藝帶來的二級香氣，如橡木桶賦予的香草風味和蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation)帶來的黃油風味。隨著陳年，葡萄酒可發展出三級香氣，新鮮的水果香氣被果干風味所取代，蜂蜜、藥草、干草、蘑菇和皮革等風味逐漸變得濃郁。例如，赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot)陳年后可產生煙草葉和雪茄盒的風味，黑皮諾(Pinot Noir)則可以發展出落葉、泥土和灌木叢等風味，部分雷司令(Riesling)葡萄酒甚至還會出現汽油的獨特香氣。

　　3. 口感變化

　　陳年后的葡萄酒也會發生一定的口感變化：干白葡萄酒變得更為濃稠醇厚，而紅葡萄酒則變得更加順滑。這是因為酒液中的酚類物質發生了變化。

　　年輕葡萄酒中的酚類物質大多獨立懸浮于酒液中。隨著時間推移，這些物質聚合在一起，形成長鏈。酚類物質之一的單寧便是以這種方式聚合，從而降低了酒液中獨立單寧分子的數量，使得酒液更為圓潤柔順。如果形成的聚合物足夠大，還可能成為沉淀，這也是一些紅葡萄酒陳年后出現沉淀物的原因。

　　4. 葡萄酒的酸度和酒精度是否改變?

　　葡萄酒的酒精度是由葡萄的發酵過程決定的，隨著糖分完成轉化、酒精發酵結束，葡萄酒的酒精度也就最終確定。在陳年過程中，葡萄酒的酒精含量基本維持在同一水平，但由于酒液中的各類物質相互反應，香氣和風味發生變化，可能會給人酒精度升高或下降的錯覺。同理，由于酒液各成分在陳年過程中發生了變化，人們在品鑒陳年后的葡萄酒時，感知到的酸度會有細微差別，但實際上這一要素也是相對恒定的。