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又到了水靈靈的葡萄上市的季節(jié)。面對著大把大把的新鮮葡萄，蠢蠢欲動的可不只是流著口水的吃貨們，專注于自釀酒的大叔大媽也仿佛迎來了事業(yè)的春天，紛紛去市場上購買葡萄準(zhǔn)備在家自釀酒。不知從何時起，自釀酒的風(fēng)潮席卷了我國東南西北，每家每戶的自釀酒都快成了自家的招牌，每當(dāng)有人來家做客，總會鄭重的搬出自己的釀酒缸，滿臉期待的說：“來，嘗嘗我自己釀的葡萄酒。”
作為葡萄酒行業(yè)的從業(yè)者，小編自從進入這個行業(yè)起，就踏上了“百家酒”的品鑒之路。尤其是過年回家時，很多親戚朋友“慕名而來”，帶上自家釀的葡萄酒，滿懷期待地讓小編來點評點評。
而每當(dāng)遇到這種時候，小編總是左右為難，既不想打擊大家的熱情，又實在想勸阻兩句。在去年，一則“自釀酒致失明”的新聞刷遍了朋友圈，而小編也想在此奉勸一句：
真的會瞎啊!別喝了!!!
百度“真相問答機”曾為此做過專門調(diào)查，在參與的1897位網(wǎng)友中，除了3%的網(wǎng)友未明確表態(tài)外，有36%的網(wǎng)友認為自釀葡萄酒不含甲醇，可以放心飲用。剩下61%的網(wǎng)友則認為自釀葡萄酒確實含有甲醇。
華西都市報記者曾將密封好的自釀葡萄酒送至四川合泰食品司法鑒定所。電腦終端得出了甲醇含量的最終結(jié)果：601毫克/升2008年1月1日實施的國標(biāo)規(guī)定，紅葡萄酒甲醇的限量標(biāo)準(zhǔn)是小于等于400毫克/升，白、桃紅葡萄酒甲醇的限量標(biāo)準(zhǔn)是小于等于250毫克/升。
每升葡萄酒超標(biāo)200毫克，有無危害?四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授周康說，甲醇有毒，誤飲4毫升以上就可能出現(xiàn)中毒癥狀，超過10毫升可能對視神經(jīng)的永久破壞而導(dǎo)致失明。市民自釀葡萄酒建議不要飲用，“換句話說，如果甲醇超標(biāo)的葡萄酒用于銷售的話，就會被追究責(zé)任。”
為什么看起來“純天然無添加手工釀制”的自釀葡萄酒，會有這么大的安全隱患?
1. 自釀葡萄品種不對
通常自釀票友們在選擇葡萄時，選用的葡萄都不是釀酒葡萄品種，而是去超市或者菜市場買平時吃的葡萄。很多人會購買自己認為好吃的葡萄來釀造，比如皮薄噠、肉多噠、甜甜噠、酸酸噠是不行的。這種葡萄是拿來吃的，拿來吃當(dāng)然沒問題，因為你吃葡萄要吐葡萄皮啊。
葡萄酒的營養(yǎng)成分主要由酒液中多酚類物質(zhì)(即單寧、花色素、酚酸和黃酮類)的含量決定，而酚類物質(zhì)的來源是葡萄本身。同時酸味、澀味是葡萄酒的味覺組成元素，澀味正是來自葡萄皮，紅葡萄酒中的顏色、香氣也是來自葡萄皮。
2. 自釀易殺菌不徹底
為了衛(wèi)生，大部分人都會把買回來的葡萄用水清洗再釀酒，但這會讓葡萄中的水分升高，降低糖分，鮮食葡萄所含糖分本就比不上釀酒葡萄，這樣一來，更加雪上加霜了。自釀容器的殺菌常采用開水燙或沸水煮，遠不如工業(yè)上的封閉式殺菌徹底，易滋生雜菌，也會導(dǎo)致雜醇油或甲醇超標(biāo)。
工業(yè)化釀造葡萄酒時，一般會通過原料控制、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。在釀造葡萄酒時會全封閉式消毒，在發(fā)酵后期是靠澄清、過濾、殺菌等過程保證干凈衛(wèi)生的。
另外，從葡萄園中采摘回來的葡萄皮上帶有野生的天然酵母菌，它可以將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。清洗以后，釀母菌沒了，難怪很多自釀葡萄酒酒精度低得跟葡萄汁一樣!
3. 自釀易發(fā)生爆炸危險
一般自釀葡萄酒大部分都是用的廣口玻璃瓶，如果不加蓋子或者留有通風(fēng)口，很容易會導(dǎo)致微生物進入瓶中。為了防止微生物進入瓶內(nèi)，一般自釀葡萄酒票友會選擇密封釀造。
但葡萄酒釀造過程中產(chǎn)生酒精的同時，也會釋放二氧化碳氣體，如果長期積聚在密封的玻璃瓶內(nèi)，當(dāng)瓶內(nèi)的氣壓超過了一個臨界值時，就會像充氣充得太滿的氣球一樣發(fā)生爆炸。而工業(yè)釀造時，發(fā)酵罐上方安裝有呼吸帽，便于氣體的逸出。
曾有人模仿自釀葡萄酒做過實驗，用高速攝像機拍攝到，自釀葡萄酒在室外高溫下爆開的場景。
4. 自釀葡萄酒無法保鮮
自釀葡萄酒沒有經(jīng)過專業(yè)的過濾、滅菌過程，酒中會有沒有除凈的果肉、雜菌，雖然含有酒精，但是仍然不適合長期存放。
而工業(yè)化釀造葡萄酒都會添加適量的二氧化硫，二氧化硫是一種防腐劑，廣泛應(yīng)用于葡萄酒釀造和大多數(shù)食品制造過程，具有防腐、抗氧化和抗菌的作用。對葡萄酒來說，二氧化硫是至關(guān)重要的保鮮劑。亞硫酸鹽一般對人體沒有什么危害，人體中有可以分解這種物質(zhì)的酶。
5.自釀不好喝也不便宜
自釀葡萄酒的酒精度難控制，很容易出現(xiàn)釀出20度以上的高度葡萄酒，酒精味完全蓋住了其他香氣，寡味無趣，像是有酒精味的糖水，非常甜，喝起來沒有喝酒的感覺。
自釀購買發(fā)酵容器、葡萄原料，以及時間成本等，完全不比買一瓶酒便宜。其實超市里一些大品牌的葡萄酒，幾十元左右價位段都有不錯的葡萄酒，起碼品質(zhì)上是絕對可靠的。
釀酒是門藝術(shù)，釀瓶好酒更是個細致活兒，雖然大家都知道自釀葡萄酒主要包括：器具清洗消毒、原料清洗、破碎、發(fā)酵、壓榨、澄清分離、陳釀等步驟。但萬一在釀造環(huán)節(jié)上沒把握好，出了問題，對自己的親朋好友身體造成了傷害，那就得不償失了。
