藍菲葡萄酒學院丨葡萄干也能釀酒嗎?

　　市面上大部分的葡萄酒都是用新鮮的釀酒葡萄釀造的，但你知道葡萄干也可以用來釀酒嗎?不過此處的葡萄干并非指我們日常生活中食用的葡萄果干，而是指經過風干的釀酒葡萄，這類葡萄糖分集中，風味物質高度濃縮，是葡萄酒釀造中獨具特色的原料。
 

　　一、歷史淵源

　　用葡萄干釀酒的歷史可追溯至3,000多年前，當時在地中海地區，古希臘和古埃及等地便開始將采摘后的葡萄放在草席上晾干，然后將干縮的果實破碎釀成葡萄酒。公元前800年，古希臘詩人赫西奧德(Hesiod)曾將其描述為“塞浦路斯天賜的瓊漿”(Cypriot Manna，塞浦路斯為亞歐交界處的一個小島國)。當時的釀酒師會采用扭轉果梗的方式阻斷汁液進入果實從而使其干縮，或將果實采摘后攤開晾干。到了21世紀，這種耗費人力的風干工藝仍然在部分地區和酒莊保留了下來。但這項工藝非常耗時且能順利完成風干的葡萄數量極少，因此高質量的葡萄干葡萄酒往往非常稀有且價格高昂。時至今日，使用風干葡萄釀酒的技術已頗為成熟，一些產酒國出產了類型多樣、風格各異的葡萄干葡萄酒。

　　二、風干工藝

　　常見的風干工藝之一是將果實留在葡萄藤上進行自然風干，待葡萄在藤上變干、糖分得到高度濃縮之后再采收，用于釀造甜酒。此種工藝對天氣條件有特定的要求，葡萄必須在溫暖干燥的秋季才能風干，否則會容易感染灰霉菌。在法國蘇玳(Sauternes)產區，倘若葡萄沒有成功感染貴腐菌，一些酒莊便會采用此方法幫助葡萄濃縮糖分，釀造出風味濃郁、口感美妙的甜酒。用這種方式釀造出的葡萄酒有時會在酒標上標注“晚采收(Late Harvest)”。另外，也可將采摘后的葡萄鋪在草席上于室外曬干，又或者把葡萄放置于干燥通風的屋子中風干〔此風干工藝在意大利瓦坡里切拉(Valpolicella)產區廣泛使用，在當地被稱作“枯藤法”(Appassimento)〕。風干后的葡萄流失了大量水分，果實中的糖分和風味物質得以濃縮，因此釀成的葡萄酒擁有飽滿的酒體和較高的酒精度，風味也十分濃郁。
 

　　三、經典產區

　　意大利

　　使用風干葡萄釀成的酒在意大利統稱為帕賽托(Passito)葡萄酒，采用枯藤法釀造。意大利不同產區出產著不同類型的帕賽托葡萄酒，其中最為著名的要屬瓦坡里切拉產區的阿瑪羅尼(Amarone)，意大利名酒“ABBBC”中的“A”指的便是它。阿瑪羅尼采用意大利本土品種科維納(Corvina)、科維諾尼(Corvinone)和羅蒂內拉(Rondinella)釀造，有時也會加入些許莫利納拉(Molinara)，成酒口感微苦卻濃郁飽滿，仿佛在飲用一杯香醇的咖啡，直擊感官的復雜香氣與高酒精度帶來的融融暖意更是令人回味無窮。

　　希臘

　　古希臘詩人在公元前8世紀便已品嘗到風干葡萄酒的美妙，從側面印證了地中海一帶風干葡萄酒的悠久歷史。如今，希臘的圣托里尼島(Santorini)以出產圣酒(Vinsanto)而聞名，該酒主要采用本土白葡萄品種阿斯提可(Assyrtiko)釀制，在釀造前葡萄會在陽光下經過長達14天的晾曬，酒液會置入橡木桶中熟化至少2年，成酒酸甜平衡，帶有些許堅果和焦糖的氧化風味特征。

　　法國

　　稻草酒(Vin de Paille)是風干葡萄酒在法國的一個常見名稱，之所以用“稻草”二字，是因為這類葡萄酒的釀酒葡萄在采摘完畢后通常會放置于稻草席上風干。稻草酒的酒精度通常不得低于14%，且需經過三年的陳釀(其中包括18個月的橡木桶熟化)。成酒展現出蜂蜜、香料面包、水果蛋糕以及一絲堅果風味，酸度宜人，甜美可口。汝拉(Jura)是釀造這類葡萄酒的經典產區，當地的稻草酒通常采用白葡萄品種薩瓦涅(Savagnin)、紅葡萄品種普薩(Poulsard)以及國際知名白葡萄品種霞多麗(Chardonnay)混釀而成，偶爾加入少量特盧梭(Trousseau)。

　　除上述產區外，奧地利、德國、南非和西班牙等地也出產極具特色的風干葡萄酒，值得品嘗。