藍菲葡萄酒學院丨淺談葡萄酒中的酸是怎么來的

　　葡萄酒中的酸是怎么來的呢?很多很多說的，有一種酸的味道。這一般是對于葡萄酒新手的人才會品嘗出來的味道，你對于葡萄酒新手來講，葡萄酒在平常的水出現酸味是正常的，那么葡萄酒中的酸是如何來的呢，我們一起來看一下吧。

　　葡萄酒是有酸味的飲品，它和甜、咸、苦一起構建了葡萄酒中豐富多彩的味覺體系，成為了葡萄酒平衡、和諧和生命活力的重要因素。缺酸的葡萄酒會有平淡、沉悶、乏力、無起伏等感覺。如果酒中的酸是高品質的、平衡的，則會賦予酒輕盈、活潑、甚至強勁感。反之，如果酒中的酸過強，則會使酒產生刺激感，有些還會使酒中表現出“青”感，就如我們吃到不成熟的蘋果或梨，入口會有一種不愉悅的青澀果酸一樣。

　　如上所說，在品鑒中，如果我們僅說酒有酸度，這并不足以描述酒的狀態。因為酒中的酸度有許多類型及表現形式，需要我們做出判斷。在葡萄酒中最主要的酸是：酒石酸、乳酸、蘋果酸。其中酒石酸和蘋果酸都屬于葡萄本身所具有的有機酸，它們酸性比較強。在口中的表現是比較活躍、新鮮的，過多則會尖銳、刺激。但蘋果酸會隨著葡萄成熟度的提高而減弱，而酒石酸則比較穩定。這就是為什么我們在一些提前采收的葡萄酒中，會嘗到清新、略帶青味的高酸了。

　　蘋果酸和酒石酸的含量與葡萄品種有很大的關系，比如雷司令就含有較高的酒石酸。乳酸是一種弱酸，它比前兩者更柔和，聞起來有奶制品的味道。這個酸在葡萄中是不存在的，而是通過乳酸發酵，將蘋果酸轉化成乳酸而形成。這是一個降酸的過程。所以這是我們在喝經過乳酸發酵的葡萄酒時，會覺得酸度更柔和，更圓潤，甚至酒質更成熟的原因了。一般大部分的紅葡萄酒會經過乳酸發酵，而白葡萄酒則相對較少。除了葡萄酒本身所帶的酸味物質外，酸感會受到葡萄酒中其他的成分，如酒體、單寧、糖分、酒精度等等的影響。

　　比如，酒中的酸感會因殘糖的甜感而降低;單寧越強硬，酸度越明顯;酒體若是單薄，酸感也會增加等。葡萄成熟度對酸度的影響來自寒冷地區的葡萄酒含有更高的酸度，這是我們在品嘗時發現的一個規律。這是因為寒涼地區葡萄成熟得比較緩慢，里面果酸降解度較低的緣故，而熱帶地區則相反。所以在法國的盧瓦河谷、夏布利、阿爾薩斯等產區，酒的酸度較高，而澳大利亞、美國納帕谷等較溫暖、日照充足的產區，酒的酸度相對較低。

　　采收時間也會對酒的酸度產生影響。一般來說，葡萄開始成熟的標志是酸度開始降低，糖分上升。所以采摘的時刻，會很大程度上影響酒的酸度。在未成熟或成熟前期采摘葡萄，可以使葡萄保持較高的酸度。大部分的起泡酒和香檳使用的葡萄，都是提前采摘的。相反，晚摘的葡萄，糖分含量高而酸度低。這就是為什么大部分晚摘型葡萄酒口感甜的原因。

　　其實葡萄酒中含有的維生素以及礦物質對人體的幫助是非常大的，因為葡萄酒中含有的氨基酸，維生素等都是人體必不可少的營養素。