藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒都一個味兒嗎?

　　在上個世紀葡萄酒還是奢侈品的存在，到現在每個人都可以購買到的葡萄酒，上至幾千萬下至幾十塊的葡萄酒都有，那么你們會選擇什么價位的葡萄酒呢?喝過了那么多的葡萄酒，你們有沒有覺得葡萄酒都是一個味道的呢?為什么會有這樣的覺得呢?今天小編我就來分析分析這個問題吧!

　　人們認為，葡萄酒的優點在于，不同于現今的許多食品和飲料，它是如此“天然”。根據我們葡萄酒專業的學生所學的，要釀造葡萄酒，你所需要的只有葡萄。葡萄皮破裂后，空氣中自然存在的酵母開始對葡萄果肉中的可發酵糖產生作用，將它們轉化為酒精。 全世界的葡萄酒都一個味兒

　　這是美好的理論，事實上與現代釀酒技法相去甚遠。如今大量銷售的葡萄酒，是使用經過特別挑選的商業酵母菌發酵的。挑選酵母菌，要看它們具有什么特別而又強烈的屬性。

　　糟糕的是發酵不完全

　　對于釀酒師來說，最糟糕的事情莫過于“發酵不完全”，即糖分轉化為酒精的過程無法完成的現象。發酵不完全得到的是半甜、低酒精濃度的葡萄汁，極易滋生有害的細菌，完全無法銷售。因此，絕大多數釀酒師最看重的酵母屬性是它的功效。因此，釀酒師日益傾向于選用能夠在酒精濃度高的環境下發揮作用的酵母，尤其是在這個使用非常成熟的葡萄的時代。

　　作為效用主義者，我可以認同這種觀點。但讓我擔心的是，現代精挑細選的酵母會對葡萄酒的風格、甚至味道產生巨大的影響。譬如，有一位著名的新西蘭釀酒師就宣稱，采用相同的葡萄，他能夠釀造出任何一種風格的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)，只要能夠讓他選擇酵母。莎當妮(Chardonnay)嘗起來像白蘇維濃、大量難以辨別的“新世界”葡萄酒，以及我感覺如今葡萄酒的味道似乎不像以前那么多樣，使我產生了以下的想法。

　　Lallemand是葡萄酒行業最重要的商業酵母供應商之一。看一眼他們的產品目錄，或許可以讓一名焦慮的釀酒師安下心來，但是，作為一名認為葡萄酒應當傳遞出產地特征的飲酒者，我深感沮喪。

　　例如，Enoferm Assmannshausen?被定位為“用于生產黑比諾 (Pinot Noir)和馨芳(Zinfandel)，它被認為是一種會讓(葡萄酒)顏色顯得悅目的酵母，可以增添香味(丁香、肉豆蔻)和果味及果香”。Lalvin CY3079?用于“桶內發酵的莎當妮，會產生醇厚的口感和濃郁的香味”。Uvaferm SVG?用于“增強典型的蘇維濃特性，降低酸度，具有良好的發酵功能”。這可以解釋為什么這兩三年來我品嘗的葡萄酒越來越多，而低濃度的莎當妮——商標上寫著莎當妮，嘗起來卻像極了芬芳清爽的白蘇維濃——越來越流行。

　　與許多觀察家一樣，隱約知道，世界各地葡萄酒的味道是如何變得越來越相近的，盡管事實上葡萄酒的產地比以前多。強烈懷疑，種類相對較少的商業酵母的廣泛使用，加劇了這一現象。

　　無可否認，在葡萄園和釀酒廠，培育一種能夠安全有效地發酵的環境酵母群需要時間。因此，許多新葡萄酒產區除了從別處進口酵母以外別無選擇，至少在開始的時候。同樣，在開始采摘葡萄的時候，當首批葡萄送達釀酒廠時，酵母群正是最虛弱無力的時候，可能需要刺激。即使是決心只使用環境酵母的釀酒師，也會年年在冷藏室里貯存少量的酵母培養物，以便初期發酵能夠順利進行。

　　被酵母影響的白葡萄酒

　　白葡萄酒無疑更加能夠看出所用酵母的影響，尤其是在德國和奧地利(這兩個國家生產的葡萄酒主要為白葡萄酒)。主張采用環境酵母和主張采用商業酵母的兩派人士之間的沖突，目前大有演變成一場激辯的趨勢。德國和奧地利許多最具雄心的釀酒師試圖只使用環境酵母來釀造出他們最好的葡萄酒。主張使用環境酵母的人認為，本地酵母群是一種固有的原產地因素。

　　一些選擇了與眾不同的道路、完全不依靠Lallemand之流的酒莊，往往會在商標上吹噓一番，尤其是在商業酵母大行其道的“新世界”地區。他們可能會用“天然酵母”這樣的詞語。智利的Errazuriz、南澳大利亞的Yalumba和新西蘭的Craggy Range，僅是其品牌名稱中包含“野生酵母”(Wild Ferment)一詞的三家比較著名的酒莊。這個詞可能會讓人產生聯想，造成一種野性難馴的卡門(Carmen)葡萄酒的印象——它隨時可能沖出酒廠的大門，但卻略帶誤導性。

　　那些銷售和使用商業酵母的人會第一個指出，他們所銷售或使用的酵母也一度是“野生酵母”。商業酵母的特點是，它們經過細心的選擇，以求達到預期的效果——只是這一點也值得懷疑。法國朗格多克地區的釀酒顧問克勞德?格羅什(Claude Gros)對商業酵母的易變頗為惱怒。“他們推出一種酵母叫做Brunello di Montalcino 45，第一年效果很棒，第二年就很可怕，完全不同，導致整個地區都是不完全發酵。”

　　事情就是這樣。記住，你下一杯葡萄酒的味道如何，可能要歸結于某種雖未被承認、但其作用不下于葡萄的東西。

　　不知道你們在喝不同的葡萄酒都是怎樣的感覺呢?不妨分享一下給小編我哦!今天小編我就來跟大家解釋了為什么葡萄酒是一個味的這個問題，你們了解完之后是不是覺得葡萄酒的味道也是可以不一樣的呢?不知道你們對于上述的內容還有什么是疑問呢?有的話就記得提出來，小編我會立刻解答的哦!