藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨關(guān)于葡萄酒里甘油的那些事

　　葡萄酒在發(fā)酵的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生甘油這種物質(zhì)。那么，這種無(wú)色無(wú)味的液體，會(huì)給葡萄酒帶來(lái)什么?下面就來(lái)聊聊關(guān)于葡萄酒里甘油的那些事。

　　甘油在葡萄酒中的表現(xiàn)

　　葡萄酒在透明的酒杯中，除了鮮亮的色彩，還可以看到濃稠潤(rùn)澤的質(zhì)地——這樣的性狀，其實(shí)和一種發(fā)酵產(chǎn)生的“副產(chǎn)品”息息相關(guān)：那就是甘油。

　　甘油化學(xué)式C3H8O3，是一種自然產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)。在葡萄酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵的同時(shí)即會(huì)產(chǎn)生這種無(wú)色無(wú)味的液體。甘油并不會(huì)改變葡萄酒的顏色或風(fēng)味，但由于它具有粘性，所以主要會(huì)影響到葡萄酒的質(zhì)地、酒體以及口感。它的“分量感”，不僅能夠令葡萄酒更加圓潤(rùn)，也會(huì)帶來(lái)微微甘甜的口感。

　　甘油受什么影響?

　　果實(shí)的成熟度、葡萄品種、果汁的pH值以及葡萄中的氮含量，會(huì)影響到生成甘油的量。與此同時(shí)。發(fā)酵過(guò)程中，甘油對(duì)于酵母的工作也有助益——對(duì)抗?jié)B透壓，還有保持氧化還原平衡。

　　干型葡萄酒當(dāng)中，甘油的濃度通常在4-10g/L，但在晚收、且受到貴腐霉影響的葡萄酒當(dāng)中，甘油含量可達(dá)20 g/L以上。用于釀造Amarone的紅葡萄，通常更容易受到灰霉/貴腐霉的感染，由此催生更多甘油，令酒液更粘稠、口感更甘甜。對(duì)于一些釀酒商而言，甚至?xí)岣吒视偷谋壤?/span>

　　那么，既然甘油能帶來(lái)油狀質(zhì)感，它是造成“酒腳”、“掛杯”的主要原因嗎?并非如此。其實(shí)真正令葡萄酒“掛杯”的是酒精，而不是甘油。因此掛杯也不能用來(lái)判斷一瓶酒的品質(zhì)。

　　甘油屬于糖醇類(lèi)。一般，干型葡萄酒的甘油含量比貴腐甜白少。而且從嚴(yán)格意義上說(shuō)，甘油并不是糖，不過(guò)它可以為葡萄酒帶來(lái)甜美的果香和圓潤(rùn)的口感。